Es común encontrar al lado de derecho de las cartas de los buenos restaurantes de Madrid, uno o dos platos con tres puntos, una raya o las letras “S/P” en la columna de los precios. Un caso concreto es el de las angulas preparadas con un poco de ajo y guindillas.
Los comensales asiduos a los establecimientos donde las angulas son algo más común, nunca preguntan el precio, sabedores de encontrar un gesto desconcertante en el camarero. Una orden de angulas puede costar entre 80 y 120 euros, según la temporada, y la oferta en el mercado.
Zalacaín tiene dos o tres establecimientos favoritos para comer una buena entrada de angulas. Tal vez el más popular y visitado sea Casa Lucio, en Cava Baja donde la fama de su frescura y calidad es bien conocida por la crítica gastronómica madrileña y extranjera.
Comer un plato de angulas, usualmente para dos personas, es parte de una tradición cuando los amigos del aventurero visitan Lucio.
Pero aquella ocasión, recordada ante la llamada de una amiga pidiendo ayuda para reservar en Lucio, le sirvió de pretexto para pedirle se comiera un plato en su honor.
Hacía algunos meses el aventurero pasaba su último día en las calles del centro de Madrid, el habitual recorrido de medio día por tascas y tabernas había culminado en Lucio donde una fila se formaba en la barra para esperar mesa mientras Teo iba aplicando la ley, con reserva adelante, sin reserva, haga el favor de esperar o pase al restaurante de enfrente “Mi Viejo Madrid”, de alguna manera sucursal de Lucio.
Aquella ocasión Zalacaín sólo quería despedirse de Madrid y escogió la barra para tomar algunas manzanillas, un poco de Jabugo recién cortado y otro poco de lomo.
Pero la charla le llevó a salivar por las angulas. Y entonces se animó y pidió una orden. El camarero le ofreció una mesa de inmediato y le dijo “usted no puede comerse las angulas en la barra, vaya a la mesa”.
Pero Zalacaín, quiso hacerlo en la barra. Y he aquí, el mismísimo Lucio al saber del pedido de un plato de angulas, se acercó a la barra con una servilleta blanquísima y se la puso sobre la barra a manera de homenaje a las angulas… y todos rieron.
El plato de barro, clásico para las angulas, tapado con un plato normal llegó a la barra, el camarero lo destapó y con un tenedor de madera, costumbre muy del norte de España, apenas las movió para provocar un sonido emergente, derivado de cómo las angulas se freían un poco al lado de los ajos rebanados y las guindillas… El ambiente fue dominado por el olor y los ojos de los vecinos y turistas en espera de mesa murmuraron mientras Zalacaín y su acompañante movían, servían, comían los alevines de las Anguilas, de unos 6 centímetros de largo y 3 milímetros de grosor, con el lomo negro.
Muchas historias hay atrás de los alevines, sobre su existencia, sobrevivencia y precio alcanzado en el mercado. Hoy día las angulas pasan por un momento crítico debido al mercado de las mafias chinas y japonesas responsable del manejo de contrabando de los animalitos vivos capturados de manera clandestina y cuyo valor en el mercado de Japón, por ejemplo, alcanza los 7 mil 500 euros el kilo. El negocio está considerado superior al de la cocaína, alcanza según los expertos los 300 millones de euros al año.
Todo se debe a la alta demanda de la “Anguila Japonica” cuya sobreexplotación ha provocado el mercado negro. Las mafias transportan cada año miles de kilos en frascos, bolsas, tubos donde los alevines logran sobrevivir con agua y aire para luego ser puestos en engorda y ofrecidos a restaurantes asiáticos donde su carne es altamente privilegiada.
La Anguila Plateada de los ríos españoles corre peligro y por tanto el precio de la angula sube.
Zalacaín había leído no hacía mucho sobre el tema, actualmente solo el 8 por ciento de las angulas logra remontar los ríos después de sobrevivir unos 3 años a su nacimiento en el Mar de los Sargazos desde donde son arrastradas por las corrientes a lo largo de 7 mil kilómetros.
El aeropuerto de Madrid es uno de los escenarios donde la Guardia Civil labora constantemente para incautar el contrabando de los alevines de angulas, cuyo precio en el mercado nacional puede rondar los 500 euros y en fin de año, cuando su consumo aumenta, alcanzan los 1200 euros.
Cada inicio de temporada se hace una subasta en los diferentes sitios donde se captura legalmente la angula, las cotizaciones van subiendo cada año, antes se pagaban 2000 euros el kilo, luego llegaron a 4,500 y últimamente se han encontrado ofertas superiores a los 6 mil euros.
Hace algunos años Zalacaín convivió con algunos comerciantes de angulas en la zona de Aguinaga, de donde se dice provienen las más sabrosas y suculentas. Alguno de ellos fumaba unos cigarros entonces privilegiados por el aventurero, se trataba de un tabaco negro comercializado en Francia bajo el nombre de “Gitanes”, su envoltura azul era inconfundible y su olor y sabor también, se podía saber si alguien fumaba Gitanos, en español, a varios metros de distancia, el aventurero le preguntó si ese olor no ofendía y molestaba la recolecta de las angulas, y la respuesta fue seguida de una carcajada.
Las angulas recién salidas del agua, no soportan mucho mantenerse vivas, luego entonces debían morir y para hacerlo y conservar sus propiedades de sabor y consistencia se metían en agua con tabaco, de Gitanes, le contaba.
Desde entonces Zalacaín, en su juventud, se aficionó a fumar Gitanos, luego descubriría los Ducados, también usados, en algunos ríos, para mantener a las angulas con sabor para ser vendidas en Madrid.