El kebbab es una brocheta de carne a la parrilla que se puede hacer con cordero, pollo o incluso con carne de cerdo y después de asarla se puede disfrutar como “sándwich” dentro de un pan pita (árabe) acompañada con vegetales picados y aderezo.

De acuerdo con la enciclopedia Larousse de cocina existen numerosas variantes, con o sin verduras, con ternera, incluso con búfalo o con albóndigas de carne picada. Hoy Essaid Mahboub, chef internacional instructor en el Instituto Culinario de México, nos comparte la receta para preparar este platillo al estilo marroquí.

INGREDIENTES (4 PORCIONES)

RELLENO

• 800 gr pierna de cordero sin hueso ni grasa
• 5 gr comino molido
• 1 pizca de nuez moscada molida
• 2 gr paprika
• 5 gr ajo fresco picado
• 50 gr de cebolla morada picada
• 30 gr de cilantro picado
• 1 cda aceite de oliva
• Pimienta negra y sal al gusto

PARA EL ADEREZO

• 100 gr tomate bien maduro
• 5 gr ajo
• 10 ml jugo de limón
• 1 cda. vinagre blanco
• 3 gr de perejil picado
• 3 gr de comino molido
• 20 gr cebolla morada picada
• 10 ml de aceite de oliva
• Pimienta blanca y sal

PROCEDIMIENTO

1. Para hacer el aderezo licúa los tomates con el ajo, jugo de limón y el vinagre. Agrega el resto de los ingredientes y el aceite de oliva. Reserva.

2. Corta la carne de cordero en cubos de 3 cm de largo y de espesor, aproximadamente.

3. Mezcla los ingredientes del relleno, sazona con sal y pimienta, vierte sobre la carne ya cortada para dejar marinar durante 6 a 8 horas en refrigerador.

5. Precalienta un brasero (de carbón de preferencia); pon la carne en pinchos para montar los kebbabs (brochetas) y cocina hasta que tengan un color dorado, pero no quemado.

6. El pan se parte por la mitad y se rellena con los kebbabs. Se sirve con cebolla y su aderezo. Lo puedes servir con cebolla, jitomate, pepino y perejil picados (opcional).

PAN PITA

INGREDIENTES

• (4 PIEZAS)
• 250 harina
• 10 gr levadura fresca (o 3 gr de seca)
• 3 gr azúcar
• 1 pizca de sal
• Agua suficiente a 40°C

PROCEDIMIENTO

1. Prepara la masa mezclando la harina con el azúcar y un poco de agua tibia.

2. Agrega la sal y la levadura activada.

3. Mezcla los ingredientes agregando agua tibia. La cantidad de agua depende del tipo de harina, se va adicionando a la masa poco a poco hasta tener una textura suave y elástica.

4. Amasa sobre la mesa hasta que tenga consistencia. Haz una forma redonda y coloca en un bowl tapada con un trapo y se deja fermentar (hasta que doble su tamaño).

5. Ya que haya fermentado la masa, se divide en cuatro partes. Cada parte se amasa formando una bola que se va aplanando (con rodillo) para darle la forma circular de 20 cm de diámetro con 0.5 cm de espesor.

6. Calienta un horno de leña 2 a 3 horas antes (si no lo tienes, el chef Essaid te da su truco: calienta tu horno tradicional con palillos de madera quemados adentro para que tu pan huela a leña) y cuece los panes por ambos lados y ábrelos poco después de sacarlos del horno, para poder rellenarlos. Guarda en una manta de cielo adentro de una bolsa de plástico.