Cuando una gran persona de la gastronomía mundial ha cumplidocon su labor en la Tierra, se abre un espacio para reflexionarsobre las tendencias modernizadoras de la cocina y las enseñanzasde quien ha precedido las cocinas ultramodernas.
El debate abierto en 1825 por Antelmo Brillat-Savarin en su“Fisiología del Gusto”, fue sin duda, pensaba el aventureroZalacaín, el punto de partida de la cocina moderna de Occidente;pero Brillat-Savarin tampoco hubiera podido escribir su obra sin lainfluencia gastronómica del hombre dedicado a registrar las salsasde la cocina francesa y plasmarlas en sus cinco volúmenes bajo eltítulo de “El arte de la cocina francesa” aparecidos a finalesde 1834, de Marie Antoine Careme.
De ahí a Auguste Escoffier, pasaron casi cien años pararecibir otra transformación gastronómica. El llamado “emperadorde los chefs”, simplemente modernizó la cocina de Careme yabrió un espacio a los nuevos cocineros. Pero los fondos de Caremeseguían siendo válidos.
Aquella mañana del sábado 20 de enero el aventurero Zalacaínexperimentó una nostalgia muy grande al enterarse de la muerte delcocinero con mayores aportaciones importantes del siglo XX, PaulBocuse, el autor de “La Cocina de Mercado”, el inspirador de lallamada “Nouvelle Cuisine”, quien marcó la historia moderna delos cocineros occidentales. Sin él, Alain Ducasse, Robuchon, Savoyo Arzak no hubieran transcendido, abrió las puertas a unaconcepción moderna, verdadera, fácil, de la cocina francesa yeuropea en consecuencia.
A Bocuse le llamaron a manera religiosa como el “Papa de lacocina”, en 2010 fue proclamado universalmente el “Chef delSiglo”. Nació y murió en la misma ciudad, en el mismo sitio, ysegún las noticias, en la misma habitación en su natal Collongesau Mont-d’Or desde donde a través de su primer establecimiento,“L'Auberge du Pont de Collonges” catapultó un imperio con másde 20 establecimientos valuados a su muerte en unos 50 millones deeuros.
En 1965 Bocuse recibió la primera estrella Michelin, pero anteshabía sido reconocido ya por la afamada guía elaborada por HenriGault y Christian Millau cuando probaron una de las recetas mássimples y clásicas de su cocina: la ensalada de judías verdes aldente. Tan sólo probarlas, Gault y Millau expresaron “la nuevacocina existe y la acabamos de encontrar”.
La frase se acuñó y marcó el resto de la vida de MonsieurPaul, como solían llamarle, de ahí se universalizó el conceptode la “Nouvelle Couisine”, luego vendrían los viajes alextranjero, las enseñanzas, la expansión y el reconocimiento deun presiente a la labor de un cocinero de Lyon responsable de poneren valor a la gastronomía francesa en el mundo, Valéry Giscardd’Estaing quien además lo condecoró con la Cruz de la legiónde Honor.
Y aquél día, Bocuse presentó una de sus obras maestras, la“Sopa de Trufas”, también llamada VGE, por las iniciales delpresidente, o la Sopa de Trufas Elysée, dado el escenario donde secomió.
Hoy día sigue siendo uno de los platillos clásicos de la cartade los restaurantes de Bocuse, la sopa suele costar unos 85 eurosel tazón coronado por unos 4 dedos de alto de hojaldre.
Para entender a Bocuse, se dijo Zalacaín, y ser congruente consu memoria habría de releer “La cocina de mercado”, libroescrito en honor de Alfred Guérot. Y el aventurero leyó unaslíneas:
“La cocina calificada como ´nueva´ ha hecho correr muchosríos de tinta desde la aparición de esta fórmula en la décadade 1970. En el curso de mis viajes a través del mundo he tenidoocasión de explicar lo que significa para mí la expresiónnouvelle cuisine. En el fondo se trata de la cocina‘verdadera’, por un lado, a causa del cuidado que se le concedea la calidad de los productos, por el otro por la voluntad de dejarque las cosas tengan su sabor auténtico, lo cual conllevaautomáticamente la necesidad de simplificar, de aligerar laspreparaciones y los menús, de suprimir guarniciones inútiles, deacortar los tiempos de cocción… Respetar la naturaleza significaasegurarse de que nos lo devolverá en calidad y en sabor. Estaratento al calendario, saber que los quesos de cabra son buenos enverano y que la temporada de las vieiras va de otoño a invierno,es reunir todas las posibilidades de componer un menú… Cocinandopor placer, por los buenos productos que nos proporciona lanaturaleza, y por amor a los comensales reunidos en torno a nuestramesa, se logra, sin ninguna duda, un plato sabroso…”
Y así lo hizo Monsieur Paul, quien siempre tuvo como libro decabecera los tomos de Escoffier, pero modificó sus alcances alusar menos salsas, menos mantequilla, sabores naturales y alimentosfrescos.
Mucha envidia sintió el aventurero de algún amigo radicada enParís, quien le había llamado aquella tarde del sábado paradecirle: “nos reuniremos la próxima para brindar por el papa dela cocina mundial, iremos a su casa, “su posada” L’Auberge, ycomeremos la Sopa de Trufas… ¡Chapó Monsieur Paul! elrincondezalacain@gmail.com