Madrid, España.- Hacía tiempo no recorría la calle de Leganitos, a un lado de Gran Vía, una cuesta pronunciada donde se encuentra desde 1960 “El Ingenio”, un peculiar sitio atendido por los hermanos Morán Arteaga quienes heredaron el restaurante de sus padres y una vocación por la cocina tradicional española, adornada de muchos recuerdos en sus paredes.
Muy cerca está la calle de La Bola, en la esquina con Guillermo Roland se ubica la taberna “La Bola” famosa desde el siglo XIX y donde el cocido se sirve de manera individual en un puchero. Por la década de los 80 del siglo pasado era el sitio favorito del futbolista Hugo Sánchez, quien reservaba la única mesa con vista a la calle. A Zalacaín le gustaban los callos madrileños en ese sitio.
Por esa misma zona en la calle Reloj destaca Casa Jacinto, todo un clásico de hoy día, pequeño, con oferta de huerto propio, vinos a precios justos y una atención sin igual de Jacinto Sánchez Fernández; también está La Malinche, un sitio mexicano sobreviviente de varios años; “El Buey”, “Café de Chinitas” y algunos otros.
Hace unos 10 años al aventurero le habían invitado a cenar unos amigos periodistas mexicanos a un sitio gallego, muy pequeño, incómodo, pero con una comida espectacular.
En la calle Fomento número 10 estaba “O’Curruncho”, “el rincón” podría traducirse del gallego.
Han pasado los años y la familia integrada por Roberto Fernández en la cocina y Chus Carnero en la atención se cambió de local, en la misma calle, pero en el número 36, donde apenas caben 11 mesas disputadas por una pléyade de gallegos avecindados en Madrid, muchos de ellos periodistas o ligados a los medios de comunicación, y a veces dos o tres mexicanos, quienes han logrado colarse.
Y he aquí la proeza de reservar una mesa para 4 y sujetarse a la carta del día, no al menú, existente, pero nunca posible de conseguir y donde los pescados y mariscos de la lonja de Cedeira, una de las rías de La Coruña, arriba del Ferrol, llegan diariamente, menos de 24 horas antes estaban nadando en el Atlántico.
Ese es uno de los secretos de O’Curruncho, productos conseguidos sin intermediarios, con lo cual el precio de venta no es tan alto, lo demás se hace en la cocina.
Cedeira fue fundada por una de las tribus Celtas, los ártabros, de donde le conoce como la “costa ártabra”.
Es en estas rías donde ha tomado fama desde la antigüedad la preparación un caldero, un estofado, a veces de barro, usado por los marineros cuando salían a las faenas y llevaban consigo patatas, cebollas, ajos y hambre, no todo el producto del mar era aceptable, de donde los peces desechados por su maltrato quizá en las redes, eran guardados como alimentos.
Y así empezó la “caldeirada”, un guiso marinero atracado ahora en las calles del Madrid de los Austrias. Con el tiempo fue perfeccionándose, el agua de mar se suplió con agua corriente, la ajada se añadió, los ajos, el unto, el pimentón de La Vera, el vinagre de vino blanco, gallego por supuesto, y las patatas gallegas troceadas, más unas cebollas, hojas de laurel y pimientas…
Zalacaín arribó a O’Curruncho deseoso de la famosa caldeirada preparada en los fogones de Roberto. Sorprendido por la carta, puesta en un pizarrón adornado con las sugerencias del día, anchoas, percebes, navajas, centollas, mejillones al vapor, carabineros, langostinos, cogote de mero, chuletón gallego, entre otras ofertas, y en medio de todo la deseada y soñada caldeirada de raya, cabracho y rodaballo…
La receta de O’Curruncho supera a muchas de las probadas por Zalacaín en las mismas rías gallegas.
Hay un toque especial, quizá las almejas, quizá el tiempo de cocción, quizá la consistencia caldosa, quizá el estado de ánimo, quizá también el precio.
Otro sitio donde la cocina honrada se impone en el Madrid de los Austrias.
- elrincondezalacain@gmail.com
- YouTube: El Rincón de Zalacaín
