Decía Teodoro Bardají en una de sus tantas intervenciones periodísticas, en un galimatías de recetas y conceptos sobre la cocina, auspiciadas en Madrid por la entonces prensa cultural interesada en la gastronomía, que:
“La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas”.
El texto lo había leído Zalacaín hacía algunas décadas y correspondía a un conjunto de escritos bajo el título de “Cocina para fiestas”, aparecido en Madrid en 1944 en una colección llamada “La perfecta casada”. En la portada aparecía un guajolote negro con una papada enorme, roja. El libro poco tenía de relación con el escrito por el maestro Fray Luis de León a doña María Varela Osorio en 1595, texto basado en las buenas costumbres cristianas, según se decía. La Editorial Atlas tomó el nombre para darle forma a una colección de publicaciones dirigidas a las mujeres españolas aportando información gastronómica y de las buenas maneras de comportamiento en la sociedad del siglo pasado.
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A Zalacaín se le había ocurrido poner el tema sobre la mesa entre los expertos para escarbar sobre si en Puebla podría hacerse la misma afirmación y entonces les preguntó a los amigos: ¿sería posible afirmar que la verdadera y genuina cocina poblana reposa en los fogones regionales, los cuales han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas?
Más de uno puso cara de expectación. Voltearon a los lados, observaron los establecimientos de los portales aledaños al zócalo de la Angelópolis y coincidieron en afirmar, sin duda, que la invasión cosmopolita se observa en todas partes. Y, por si fuera poco, la “estandarización” de las delicias gastronómicas es una realidad tan grande como la Catedral de Puebla.
La estandarización está presente en las recetas de los platillos considerados símbolo de la gastronomía poblana: el mole poblano, los chiles en nogada, las chalupas, las cemitas, el pipián, por citar unos cuantos de los más demandados por el turismo, y donde más alteraciones se han padecido.
Casos menos violentados son las de las recetas de los antojitos regionales como las tostadas, las pelonas, los molotes, los moles aguados, tamales, una variedad de guisados y maneras de preparar las sopas de pasta. Lo mismo sucede con los frijoles, donde, salvo la olla exprés, su alteración ha sido mínima.
El grupo de amigos recitaba las recetas de sus casas, donde la mano de las abuelas, de las tías y de la madre, por supuesto, eran el factor decisivo para conservar el sabor.
Las viejas familias poblanas se transmitían oralmente las recetas. Los primeros documentos impresos en el siglo XIX fueron una importante aportación para mantener la cultura gastronómica acompañada de las maneras de la mesa, las costumbres, el conocimiento de la colocación de los platos, el orden de los comensales, etcétera. Sin embargo, ya entrado el siglo XX fueron apareciendo los inventos modernos como la licuadora, la olla exprés, la aspiradora, la radio y, por supuesto, los anuncios comerciales, los productos envasados y las cajas de harinas y compuestos para cocinar siguiendo la influencia extranjera.
Surgieron así revistas, libros y recetarios tales como la “Cocina Poblana” de Josefina Velázquez de León o los escritos a máquina en las academias, como el de “Cocina y Repostería Nocturna” de Clementina Lomelí; “Lo que toda ama de casa debe saber” de Marichu, y algunas revistas como “El arte de cocinar”, patrocinados por marcas de alimentos a fin de penetrar en el gusto de los comensales y, por tanto, esa estandarización se volvió normal, aceptable, y quiso apoderarse de la tradición culinaria de los poblanos.
Aún en la década de los 80 del siglo pasado instancias gubernamentales como la Secretaría de Programación y Presupuesto, el ISSSTE y Conasupo unieron esfuerzos para lanzar el proyecto “…y la cocina se hizo” bajo la coordinación de Roger Díaz de Cossío, donde aparecían conceptos históricos, alimenticios, referencias, fotografías, dibujos de alimentos y recetas totalmente caseras.
Pero el impacto fue tremendo: pocos se salvaron de esa influencia, pocos dejaron de beber las aguas frescas y las cambiaron por los granulados en bote con sabores químicos. No siempre las amas de casa privilegiaron seguir haciendo los atoles a la manera tradicional, con masa de maíz; empezaron a usar, en cambio, los compuestos de atoles y avenas al instante, posibles de disolver en agua o leche caliente, con ello también se olvidaron los panes dulces de hornito, del día, los colorados se perdieron en los barrios. Las donas en bolsita y los pastelitos rellenos de mermelada de fresa y bañados en chocolate inundaron las tiendas y los estómagos de los escolares.
Zalacaín iba repasando con sus amigos la estandarización de la gastronomía local en medio de anécdotas, del mole molido en metate o en los molinos de nixtamal de los barrios y del Templo de la Merced; de ahí se pasó a la pasta de mole envasada con nombre propio y presunta receta original. Lo mismo sucedió con los pipianes. Más tarde serían las salsas; las antiguas salían del molcajete, después, de la licuadora y posteriormente de las botellas, donde eran envasadas de forma industrial.
Los rompopes y anises caseros también fueron sustituidos por las marcas comerciales. Y no se diga de los dulces típicos, antes preparados en los conventos y luego en cooperativas comercializadoras de forma masiva.
Zalacaín sorbió el último trago del expreso de aquella mañana y dijo: “Lo mismo pasa con el café. Antes íbamos a las cafeterías donde se preparaba el café por el sabor y la calidad del grano, luego pasamos a los modernos establecimientos donde las sodas desplazaron al café, pero la gente iba a ver y dejarse ver… Y ahora hemos llegado a confundir el arte de beber café con la acción de meter una cápsula en una máquina… solo nos falta ver un chile en nogada envasado y listo para servirse…”.
