Agosto y septiembre son los meses favoritos para muchos porque es la famosa temporada de chiles en nogada, uno de los platillos más representativos de México. Se cree que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes en 1821 los crearon en honor a Agustín de Iturbide. Para los que aún no han degustado uno, el Chef Aldo Gómez Ruíz nos trae la receta para hacerlos en casa.
INGREDIENTES
• 200 g de cebolla blanca
• 80 g de ajo
• 500 g de manteca de cerdo
• 1 kg de manzana panochera
• 1 kg pera lechera
• 1 kg durazno criollo
• 1 kg de plátano macho
• 500 g de Almendra entera limpia
• 1 kg de pasas
• 300 g de acitrón
• 2 kg de jitomate
• 10 g de canela
• 100 g de sal
• 200 g de azúcar
• 1 kg de Granada (para decoración)
• 1 manojo de perejil liso (para decoración)
INGREDIENTES NOGADA
• 1 kg nuez de Castilla
• 300 g de almendra entera
• 250 g de queso de cabra
• 50 g de canela en polvo
• 200 ml de licor de jerez
• 200 g de azúcar (o la necesaria)
• Leche (la necesaria)
INGREDIENTES CAPEADO
• 1 kg de harina
• 1 kg de huevo
PREPARACIÓN DEL PICADILLO
De entrada, cocina la manteca en una cazuela de barro hasta que esté bien caliente. Después, pon a acitronar la cebolla con el ajo para que poco a poco puedas ir incorporando los ingredientes uno a uno. Inicia con la manzana y cocínala de 2 a 3 minutos, luego agrega el durazno y de igual forma dale de 2 a 3 minutos. Sigue el mismo procedimiento con la pera y el plátano; ahí es donde comenzamos a cocinar con el dulzor,agregando el acitrón para dejarlo 5 minutos que se guise.
Posteriormente agrega las pasas y déjalas cocinar de 2 a 3 minutos, y finalmente añade la almendra para que quede poco crujiente y no tan chiclosa.
Los 2 kilos de jitomate se van a partir a la mitad y se les van a quitar las semillas para licuarlo (ojo, quitar las semillas es muy importante). Una vez licuado el jitomate se adiciona a la mezcla del picadillo para que todo sea homogéneo. Al último, sazona con la canela, la sal y la azúcar, esta última solo en caso de que el picadillo aún no esté dulce.
Cuando todo esté bien mezclado, rompe hervor para que reduzca un poco el jitomate y para que no te quede tan espeso ni tan liquido el picadillo. Retira y reserva en lo que tuestas el chile poblano; una vez tostado, guárdalo en una bolsa de plástico para que se sude y después se limpia, procurando no hacerlo al chorro de agua, sino que hay que esperar a que se enfríen para pelar bien y quitarle las venas. Al final rellena con el picadillo, mismo que nos va a alcanzar como para 35 o 40 chiles.
PREPARACIÒN NOGADA
Se va a licuar todo, la nuez de castilla (que esté totalmente seca), la almendra (pelada y limpia), el queso de cabra en trocitos, la canela en polvo, el licor de jerez, la azúcar (agregar más azúcar de la indicada, solo en caso de que se desee más dulce) y la leche necesaria, dependiendo el espesor que uno desee.
PREPARACIÓN PARA CAPEADO
Primero vamos a separar la clara de la yema. En la batidora o un bowl con el batidor globo, se van a colocar las claras para subirlas y posteriormente, se incorporan las yemas para darle color a la montada. Una vez que todo esté en forma de picos, se agrega un poco de harina y se va a batir para que dé una consistencia más espesa, lo que nos permite que dure un poco más la firmeza de subir las claras.
Una vez que estén montadas las claras en forma de pico, vamos a pasar el chile relleno por harina, para empanizarlo un poco, y después lo situamos por las claras que van a estar montadas.
Previo a esto, pon aceite a calentar en una sartén para que al final, pasemos el chile para capear.
Ya que se tiene un dorado perfecto del capeado del chile, se retira y se pone a secar en una toallita absorbente de aceite o en papel estraza. Lo dejamos de 3 a 4 minutos, retiramos y finalmente lo instalamos en un plato para empezar a montar con la nogada, la granada y el perejil. Marídalo con vino blanco, Viña kristel de Monte Xanic, sugerencia de la sommelier Norma Arguelles.
CONTACTO:
Aldo Gómez Ruíz
Licenciado en gastronomía
Gerente de AyB y chef del restaurante Casa Plata en MM Grand Hotel Puebla
Instagram: chefx_gr