Conservación de alimentos, mediante tecnologías emergentes (parte II)

NUTRICION ICUM/ Mtra. Claudia Baeza*

5.- MICROONDAS

Este proceso alterna campos eléctricos de 500 MHz. a 1000 MHz.Se produce un rápido calentamiento interno por la fricción de lasmoléculas de agua que vibran excitadas por la oscilación de ondasde alta frecuencia. La inactivación de microorganismos se consiguedebido al efecto térmico producto del calentamiento anteriormentedescrito y sigue las mismas leyes que el calentamiento convencional(conducción, convección y radiación). En la industriaalimenticia se emplea para procesos de pasteurización de alimentoslíquidos como lácteos o jugos de frutas y vegetales,deshidratación, descongelación y escaldado, pero no deesterilización debido al riesgo asociado de distribución nouniforme del calor, sobre todo en alimentos heterogéneos conmuchos ingredientes. Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivanbacterias en zonas donde no llegó el calor. Se usa en combinacióncon otros métodos de conservación como por ejemplo:refrigeración, congelación, envasado.

6.- PULSOS ELÉCTRICOS

Este proceso utiliza pulsos eléctricos intensos de 20 a 50kV/cm para inactivar microorganismos. El campo eléctrico externoinduce un potencial eléctrico sobre la membrana de losmicroorganismos. Cuando este potencial iguala o excede un valorcrítico se forman poros irreversibles, se destruyen las membranasy las células mueren. La generación de calor en el producto esmínima y por lo tanto los componentes sensibles al calor sebenefician con la aplicación de esta técnica. Se aplica paradestruir esporas bacterianas en leche y otros alimentos líquidos(jugo de naranja o de otras frutas) o en forma de puré envasados agranel. También ha sido empleado para la inactivación de laenzima lipoxigenasa en jugo de tomate. Los resultados de laevaluación sensorial de jugo de naranja procesado por estatécnica, han sido superiores a los del tratamiento térmicoconvencional.

7.- CALENTAMIENTO ÓHMICO

Este proceso es conocido también como calentamiento por elefecto joule, resistencia eléctrica, electro calentamiento ocalentamiento electro conductivo y se define como un proceso dondeuna corriente eléctrica es pasada a través de los alimentos conla finalidad de calentarlos. El calentamiento se genera dentro delalimento como resultado de la resistencia que ofrece este al pasode la corriente. Su principal ventaja es su habilidad para calentarlos alimentos en forma rápida y uniforme, por tanto al ser eltiempo más corto, se reduce el daño térmico en el producto, encomparación con los procesos convencionales. Los parámetros delprocesamiento Óhmico (voltaje, densidad) deben determinarse paracada producto tomando en cuenta su variabilidad. En la mayoría delos procesos óhmicos la concentración de los componentes sólidosestá en el orden de 20 % al 70 %.

8.- SOUS-VIDE

Este proceso es llamado también vacío-pasteurizado, el mismoconsiste en el envasado al vacío del producto precocido; elenvasado se realiza en bolsas o envases plásticos impermeables aloxígeno y humedad. Con un tratamiento térmico inferior a 90 ºC(pasteurización) y su enfriamiento inmediato (a una temperatura de4 ºC), es un método que permite que la estructura celular delalimento permanezca en estado natural, su humedad y los jugos delalimento se conservan, así como el sabor y el aroma. Elempaquetado al vacío coadyuva a la conservación de los alimentos.El empaquetado al vacío presenta como ventajas un incremento en ladurabilidad del producto, se previene la deshidratación y pérdidade peso del producto, se protegen los productos contra dañossuperficiales, se reduce el daño a productos congelados.

*Docente del Instituto Culinario de México