A mediados de octubre, con el Festival Étnico de la Matanza de Tehuacán, inicia una de las temporadas gastronómicas más importantes de la entidad. Aunque este año, debido a la alerta sanitaria por el coronavirus, no se llevará a cabo el festival, no habrá ningún impedimento para que propios y extraños disfruten este sabroso platillo.
Este plato típico de la mixteca poblana es conocido como “huaxmole”, proviene de la palabra náhuatl “huaxmolli” que significa “guiso de huaje” y precisamente esta semilla, junto con “el juego” (cadera y espinazo), son los principales ingredientes de este jugoso manjar.
Disfruta en familia este suculento plato de temporada que nos enseña a elaborar Javier Amaro Cordero, chef instructor en el Instituto Culinario de México con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional, también especializado en cocina española.
INGREDIENTES
(4 porciones)
- 1,600 kg caderas y espinazo de chivo
- 100 gr cilantro criollo o recio
- 100 gr chile costeño guajillo
- 150 gr huajes frescos
- 150 gr cebolla blanca
- 25 gr ajo limpio
- 90 gr ejotes de ayocotes frescos
- 6 gr hojas de aguacate frescas
- 30 gr manteca de cerdo
- 5 gr sal fina
- 500 gr tomate verde
- 150 gr jitomate guajillo
PROCEDIMIENTO
-Poner a cocer la carne en agua con ajo y un trozo de cebolla.
-Limpiar y desvenar los chiles. Lavar y desinfectar el tomate y jitomate y poner a cocer junto con los chiles. Una vez que estén cocidos, licuar bien junto con el agua donde se cocinaron; colar y posteriormente freír en manteca de cerdo, sazonar y cocinar por 10 minutos.
-Después incorporar esta salsa a la carne previamente cocida con su caldo; dejar que se siga cocinando, agregar los ejotes ya limpios y cortados en trozos regulares de 3 cm.
· Limpiar y moler los huajes crudos con un poco de líquido (puede ser agua), agregar al caldo que está hirviendo, junto con las hojas de aguacate y el cilantro en ramas, ya lavado y desinfectado. Rectificar sazón.
· Hervir por otros 10 minutos y servir en una cazuela de barro previamente calentada.
· Se acompaña con cebolla picada finamente, jugo de limón y tortillas de maíz recién hechas.
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