Este año no viviremos igual la temporada de chiles en nogada a causa de los protocolos de seguridad implementados por la pandemia, pero nada impide que te lleves a la boca el fino sabor de este platillo barroco representativo de Puebla y de la alta cocina mexicana.
Para que pongas “manos a la obra”, Carlos Baltierra Villegas, chef ejecutivo del hotel Camino Real Puebla Angelópolis, nos comparte la receta que están ofreciendo en sus cocinas. Ahora que, si lo único que quieres es saborear este platillo sin complicaciones, puedes hacer tu pedido y te lo llevarán a tu mesa, solo o en paquete.
INGREDIENTES
(10 chiles)
- 750 gr. lomo de cerdo (limpio y molido)
- 750 gr. bola de res (limpia y molida)
- 1,250 kg. chile poblano
- 180 gr. cebolla blanca
- 40 gr. ajo pelado
- 500 gr. manzana panochera
- 500 gr. durazno criollo
- 400 gr. pera lechera
- 250 gr. plátano macho
- 100 gr. uva pasa
- 100 gr. almendra entera con piel
- 1,500 gr. jitomate guajillo
- 150 gr. perejil liso
- 500 gr. granada
- 400 gr. acitrón
- 100 gr. azúcar refinada
- 24 piezas de huevo blanco
- Harina de trigo
- Sal y pimienta
- Aceite vegetal
PARA LA NOGADA
- 210 gr. nuez de Castilla
- 400 gr. queso panela
- 110 gr. queso de cabra
- 220 gr. queso crema
- 180 ml. crema Lyncott
- 210 ml. leche entera
- 165 gr. azúcar
- 60 ml. jerez
- Licuar todos los ingredientes y refrigerar hasta que se vayan a utilizar
PREPARACIÓN DEL RELLENO
La manzana, el durazno y la pera se pelan y se cortan en cubos de 5 milímetros.
La cebolla y el ajo se cortan finamente. El jitomate se corta en cubos de 5 milímetros, igual las almendras.
En una cacerola grande se calienta el aceite. Comenzamos a sofreír el ajo con la cebolla hasta dejarlo de un color dorado, incorporamos la carne molida de res y cerdo a fuego medio. Movemos constantemente para evitar que se queme o pegue la carne. Salpimentar.
Ya que esta cocida la carne incorporamos el jitomate y seguimos moviendo hasta que se cueza. Después agregamos la fruta picada, empezando por la más dura: manzana, pera, durazno y plátano (en ese orden). Seguimos moviendo constantemente para que no se pegue.
Una vez cocida la fruta agregamos las almendras, pasas y la biznaga, cuando todo esté cocido, rectificamos sabor agregando sal, pimienta y azúcar. Mantenemos nuestro relleno a fuego bajo y moviendo constantemente.
PREPARACIÓN DEL CHILE
Se les quita la piel en aceite caliente o directamente al fuego. Los vamos volteando y esperamos a que la piel se desprenda evitando que se cocine de más el chile, debe de quedar en un punto medio.
Lavamos los chiles y les quitamos la piel, las venas y semillas. Para esto hacemos un corte de 5 centímetros vertical para poder lavarlo bien y por ahí mismo meter el relleno.
Procedemos a rellenarlos: con ayuda de una báscula pondremos sobre ella el chile e iremos rellenando, el gramaje debe ser de 400 gramos.
Separamos 24 claras de huevo y las batimos a punto de turrón. Ya que está listo agregamos 50 gr. de harina y con ayuda de un batidor globo o una miserable mezclamos en forma envolvente.
En un sartén se calienta el aceite, cuando esté listo los chiles se van pasando, uno a uno, por el capeado, y después se fríen. El aceite debe estar a una temperatura media para evitar que se quemen.
Los chiles se deben capear con mucho cuidado. Para evitar que se desbaraten, con ayuda de una espátula y una cuchara los vamos volteando. Reservar en una charola con papel de estraza.
- MONTAJE DEL PLATO Colocar el chile sobre un plato de talavera y bañar con 150 mililitros de nogada. Decoramos con 50 gramos de granada roja y perejil lacio.
