Insectos, milpa, magueyes y frutos del mar son parte de la cocina prehispánica cuya riqueza les proporcionaba a nuestros antepasados los nutrientes necesarios para subsistir de una manera saludable y, que hoy en día, podríamos tomar como ejemplo para diseñar nuestro propio plan de alimentación.
El maíz era el elemento principal, así como el frijol, otro alimento básico que constituye una buena fuente de proteína para mantener una vida activa y que complementaban con chiles y una gran variedad de frutas y verduras con las vitaminas y minerales necesarias para una buena salud. En su dieta la carne era escasa, pero comían animales como conejos, iguanas, pescados y camarones, e incluso insectos como saltamontes o gusanos; hasta domesticaban abejas para obtener la miel.
Entre las bebidas más comunes se encontraban el pulque y las de maíz, como el tascalate (de origen chiapaneco) y el atolli (atole), este último era muy popular y para su elaboración, además de agua y lima, se utilizaban ingredientes como el chile y la miel que le daban sabor.
El chocolate es uno de los regalos más grandes de la comida prehispánica para el mundo. De hecho, el grano de cacao era tan apreciado que se utilizaba como moneda de cambio.
¿Se te hizo agua la boca? Para que no te quedes con la ganas de saborear estos manjares, el chef Irving López del Castillo, de @copal.cocina, especializado en cocina tradicional ancestral, cocina mexicana y pescados y mariscos, nos comparte recetas de comidas y bebidas prehispánicas, llenas de color y sobre todo, de mucho sabor.
SALSA DE CHAPULINES
INGREDIENTES
- 200 gr de chapulines
- 3 chiles chipotles o chiltepín
- 5 tomates
- ½ cebolla blanca mediana
- 10 hojas de hierbabuena
- 3 dientes de ajo
- 1 tortilla
- Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Tatemar el chile junto con los tomates, ajo, cebolla y tortilla (hasta quemarla).
Moler en molcajete o licuadora (dando pequeñas pulsaciones) todos los ingredientes tatemados, al final se agregan los chapulines para que no queden tan deshechos, salpimentar al gusto. Para darle más tiempo de vida a la salsa, freírla en aceite hasta hervir. La salsa es ideal para acompañar tlacoyos rellenos o carnes.
HUAZONTLES CAPEADOS EN SALSA DE PASILLA
(4 porciones)
INGREDIENTES
- 4 ramas de huazontles grandes
- 3 huevos
- 50 gr de harina
- 500 ml de aceite de canola
PARA LA SALSA
- 2 nopales
- 5 chiles pasilla
- 8 tomates
- 3 dientes de ajo
- ½ cebolla blanca mediana
- 1 tortilla de maíz tatemada
- Sal y pimienta
PARA LIMPIAR LOS HUAZONTLES
De la vara más larga cortar pequeñas porciones de huazontles (medianos) evitando cortar el tallo más grueso ya que es muy fibroso y difícil de comer. Colocar nuestras porciones en el chorro de agua y enjuagar para posteriormente proceder a desinfectarlos con unas gotitas de yodo y dejar reposar por unos 8 minutos.
PROCEDIMIENTO
Poner a hervir los huazontles para darles cocción previa.
Apartar las yemas de los huevos y batir las claras a punto de nieve. Después incorporar lentamente las yemas y la harina.
Capear los huazontles en un sartén.
Cortar los nopales dando forma cuadrada o circular al azar, tienen que salir 4 piezas. Se doran en el comal y se apartan.
Para la salsa tatemar los chiles, tomates, ajo, cebolla y tortilla. Moler en licuadora hasta tener una apariencia tersa.
En un sartén colocar un chorrito de aceite y sofreír la salsa, salpimentar al gusto.
Para servir, poner un espejo de salsa en el plato, colocar al centro una pieza de nopal y encima de todo el huazontle, ¡disfrútalo!
AGUA DE TASCALATE
INGREDIENTES
- 500 gr tortillas de maíz
- 125 gr cacao tostado y pelado
- 2 cdas canela en polvo
- ¼ barra de achiote
- 1 cda azúcar morena
- 1 cda piloncillo granulado
PROCEDIMIENTO
Tostar las tortillas, sin que se quemen. Licuar con todos los ingredientes (en seco) hasta formar nuestro polvo concentrado. Por cada vaso a servir agregamos 2 cucharadas de nuestro concentrado, agregar hielo (al gusto).
ATOLE DE PINOLE
INGREDIENTES
- 2 tazas de pinole
- 1 ½ litros de leche
- 2 rajas medianas de canela
- Azúcar
PROCEDIMIENTO
En un recipiente disolver el pinole en medio litro de leche. Calentar el otro litro de leche junto con la canela y azúcar al gusto, una vez que rompa hervor agregar la mezcla del pinole (es para evitar grumos). Hervir por 10 minutos sin dejar de mover para que el atole no se pegue o derrame.
ATOLE DE MAÍZ AZUL
- 2 tazas de maíz azul o harina de maíz azul
- 1 ½ litros de leche o agua
- 2 rajas de canela
- Azúcar
PROCEDIMIENTO
Seguir el mismo procedimiento del atole de pinole
CHAMPURRADO
INGREDIENTES
- 1 litro agua o leche
- 2 pzas chocolate en barra
- 250 gr masa fresca
- 1 raja de canela grande
- Piloncillo (o azúcar mascabado)
PROCEDIMIENTO
Disolver la masa en un poco de agua o leche a temperatura ambiente. Hervir el agua o leche con la canela y el piloncillo, al gusto. Una vez hervido retirar la raja de canela e incorporar las barras de chocolate (si es leche no dejar de mover para evitar que se pegue y/o se derrame). Agregar la masa disuelta a nuestra preparación caliente. Dejar hervir hasta que se torne espeso, servir.
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