Además del Tequila y El Mariachi, la birria es uno de los platillos más representativos de Jalisco. Es un delicioso manjar que se puede preparar con carne de res, borrego o chivo y una mezcla de chiles, especies y jitomate, que se funden en un caldo sabrosísimo.

Para degustar esta joya gastronómica, no tendrás que salir de la ciudad porque el Chef Carlos Baltierra Villegas del hotel Camino Real Puebla Angelópolis nos comparte el secreto de la birria estilo El Chololo de Guadalajara, unas de las más cotizadas de Tlaquepaque, que se sirve con frijoles con queso fundido; y para una buena digestión: agua de Jamaica infusionada con romero.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Birria de res

• 2.5 kg. de carne (platanillo, chambarete o maciza)
• 100 grs. ajo
• 200 grs. cebolla
• Sal

Adobo-Molienda

• 100 grs. chile guajillo
• 50 grs. chile ancho
• 50 grs. chile cascabel
• 100 grs. cebolla
• 5 pzas. Jitomate
• 15 grs. ajo
• 2 grs. laurel
• 2 grs. comino
• 2 grs. pimienta
• 2 grs. jengibre
• 2 grs. clavo
• 2 grs. tomillo
• 2 hojas de aguacate
• 200 grs. manteca
• Consomé granulado (un poco)
• Sal

Guarnición

• 172 kg. cebolla morada encurtida
• 200 grs. cilantro picado
• 300 grs. limón sin semilla en tercios
• 300 grs. rábano en láminas
• Tortillas o tostadas

PREPARACIÓN

La carne se cuece (con sal) hasta que este blanda.

A una sartén, con la manteca muy caliente, se agregan todos los ingredientes y se sofríen. Después se agrega la mitad del caldo del que coció la carne. Se deja que se sobre cosan los chiles hasta que ablanden y se aromatice los demás ingredientes.

Después todo esto se licúa muy bien y se cuela con un cedazo fino para que quede nuestro adobo-molienda.

Agregar este adobo-molienda a la misma olla donde está la carne para que se sigua cociendo y tome sabor. Se rectifica la sazón. Una ves listo se acompaña con la guarnición.

FRIJOLES GARIBALDI

• 1/2 kg. frijol cocido y escurrido
• 300 grs. manteca
• 50 grs. chile serrano
• 100 grs. cebolla blanca picada
• 200 grs. granos de elote natural
• 200 grs. queso manchego rebanado
• 3 tortillas de maíz
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

Licuar el frijol. En una olla --preferentemente de barro-- calentar la manteca, agregar las tortillas para dar sabor y retirarlas.

Después agregas los chiles para freírlos, machúcalos hasta desbaratarlos. Poner la cebolla y el elote. Incorpora el frijol para que se mezclen todos los ingredientes, bajar el fuego y sazonar. Dejar que rompa el hervor y apagar.

Después se ponen en una cazuela de barro y se tapan con las rebanadas de queso.

Llevar al horno a 150° C por 10 minutos.

AGUA DE JAMAICA INFUSIONADA CON ROMERO

• 200 grs. Jamaica
• 1 rama pequeña de romero fresco
• 5 lt. agua
• 1 kg. azúcar
• 2 kg. hielo

PREPARACIÓN

Cocer la Jamaica para hacer un agua fresca tradicional. Apartar medio litro de agua simple para hervir el romero.

Una vez hervido el romero, se infusión con el agua de Jamaica ya preparada. Endulzar al gusto y agregar los hielos. Se toma bien fría.

CONTACTO

• Carlos Baltierra Villegas
• Chef Ejecutivo
• Hotel Camino Real Puebla Angelópolis/Hotel & Suites Puebla
• carlos.baltierra@caminoreal.com.mx

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