Tan solo escuchar el nombre del ingrediente de los Chiles en Nogada, Zalacaín recordó la canción infantil:

“Acitrón de un fandango,

Zango, zango, sabaré,

Sabaré que va pasando,

Con su triqui, triqui, trán.”

Se trata de una popular ronda cantada en las etapas infantiles del siglo pasado, hoy en desuso, por desgracia, reflexionaba el aventurero.

El acitrón ha sido relacionado siempre con la cocina mexicana, resultado sin duda del poderoso sincretismo mesoamericano y las costumbres alimenticias de Europa influenciadas por la cocina cordobesa y andaluza en términos generales.

Los europeos recibieron la influencia de la cocina oriental a gracias al cultivo del árbol del cidro, productor de la fruta llamada “cidra”, una especie de limón de donde se obtiene el “cabello de ángel” gracias a la extracción de las fibras luego de un complicado proceso para obtener una “fruta cubierta”, es decir secada con almíbar.

Los historiadores ubicaron a la cidra en India, China, Persia y fue sin duda el primer cítrico cultivado en Europa, Plinio lo describía ya en la cocina romana en el siglo II. Por supuesto a América llegó de la mano de los descubridores y conquistadores y sus recetas se adaptaron a otro producto, la biznaga y el chilacayote.

Los españoles acostumbrados a sus “cortadillos”, empanadas y postres rellenos de cabello de ángel, encontraron en el acitrón mexicano el comparativo ideal y mejoraron su sabor y producción.

Hoy día está en riesgo la biznaga mexicana, una cactácea usada en el pasado para detener la erosión de los suelos, crece lentamente, entre 14 y 40 años para alcanzar unos 40 centímetros, con lo cual su reproducción es sumamente lenta. Las zonas de Huajuapan de León y Tehuacán, cercanas a Puebla, son productoras de las cactáceas endémicas.

Su consumo en la modernidad ha ido de la mano de las roscas de reyes y según algunos, de los Chiles en Nogada, donde su presencia, mínima en cantidad, es importante.

Las tías abuelas de Zalacaín usaban a veces el chilacayote como sustituto, lo raspaban hasta quedar blanco, los trozos pequeños se dejaban en agua de cal un rato para luego ponerlos a cocer y pasados después al almíbar clarificado acaso de medio punto o sin punto, ingrediente de origen árabe. La operación se repetía por varios días hasta conseguir la consistencia deseada.

Con el paso de los años, el acitrón fue introducido con colores, rojo, verde, amarillo y el blanco tradicional, un dulce sin duda de origen mesoamericano, triunfal en la cocina barroca de la angelópolis.

Zalacaín aún conserva algunas biznagas traídas de la zona de Tehuacán, unos 50 años antes, crecidas, aumentadas de volumen y productoras de vez en cuando de unas flores amarillas o rojas.

Y como dice la ronda infantil:

“Por la calle voy pasando,

por la vía pasa el tren.

Acitrón de un fandango,

Zango, zango, sabaré.

Valentín tenía un violín

y con él se divertía.

Y vamos a dar la lata

a la casa de su tía,

Con su triqui, triqui, tran…”

• www.losperiodistas.com.mx
• Canal Youtube: El Rincón de Zalacaín