por IQ. Araceli Toquero Franco*
La parte artística de la gastronomía no solo es decorar unplato, combinar colores o jugar con los términos, también existeel arte del “Mukimono”. Un viejo arte del Medio Oriente que seemplea en frutas que se puedan tallar, es decir, que su estructurapermita desarrollar imágenes sobre sí misma, si alguien seconvierte en un artista del “Mukimono” podrá jugar con suspropias ideas.
Muchas veces esta parte de la gastronomía es puesta de lado ymuy pocos son capaces de utilizarla, se necesita una granpaciencia, determinación, creatividad, amor al arte y loprincipal, mucha práctica; no hay que olvidarse de lo importanteque es en competencias nacionales o internacionales. Como granejemplo se tiene la primera medalla de oro conseguida en IKA 2016por el alumno Carlos Lecona del Instituto Culinario de México, elcual con disciplina y dedicación logró poner en alto el nombredel país.
El tallado de frutas y vegetales se usa hoy en día paraembellecer la presentación de las comidas, es decir,acompañamientos sencillos como zanahoria, papas, camotes, enespecial en hoteles, fiestas y restaurantes para decorar las áreasde consumo, pueden tener diferentes temas dentro de ellos, no esalgo nuevo, este es un arte muy antiguo proveniente delOriente.
También tiene el nombre de “Garnish”, como se sabe suorigen es Chino y no sólo es cuestión de plasmar formas o crearfiguras con relieves sino que se trata de explotar la imaginacióndentro de cada figura, es la firma y los ideales del autor en dondese deben exaltar texturas, sabores, aromas y colores, por ejemplola sandía o melón, conocer sus capas y profundidad para de estemodo jugar con los colores naturales de lafruta.
Sus inicios se remontan a los años 618-907 durante la dinastíaTang y de la mano del maestro Huang Long. Desde entonces el arte dela escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otrospaíses asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.
Las técnicas varían dependiendo la zona donde se desarrollen,es ahí donde se encuentran las variantes de técnica y aplicacióncaracterísticas de cada estilo:
“Thai”: Repeticiones florales modulares, tieneorigen en 1364 aproximadamente de la dinastía deSukkothai.
“Mukimono”: Arte decorativo floral.
“Carving” Chino: Escultura en una solapieza.
El Arte Mukimono nace en sí, en el periodo Edo (1615-1817) hacereferencia al famoso arte floral japonés “ikebana”(decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y elhombre.
Este arte ha formado parte de las tradiciones orientales pormiles de años, sin embargo, las técnicas varían de un país aotro, pudiendo ser tan diferentes una de la otra. La técnicachina, tailandesa y japonesa tienen muy poco en común.
El tallado es realizado principalmente con cuchillo Thai, portener características de flexibilidad y facilidad de manejo
Los materiales que se pueden utilizar son:
Cuchillo grande afilado, chico muy afilado, pelador deverduras, parisién, tijeras, juego de gubias, entre otros.Personas que lo practican saben lo complicado o sencillo que puedellegar a ser el “Mukimono”, esto varía en la facilidad odificultad de la creatividad o habilidad del dibujo pero lapráctica hace al maestro, en todo caso, el dar a conocer más estatécnica permitiría valorar mucho el trabajo de artistas de estetipo y crearía un campo mejor tomado en cuenta por la gastronomíaen todo el mundo.
* Catedrática del Instituto Culinario de México
