Madrid, España.- Ahí estaba, frente al aventurero, la primera sucursal del establecimiento precedido de 65 años de fama internacional, el primero en Tolosa, Vizcarra, calificado por los expertos como el origen de la tradición parrillera del País Vasco y poseedor del título de preparar el mejor txuletón del mundo.
El de aquí, el de Madrid apenas tiene 30 años en su haber, pero se ha convertido en un clásico.
“Julián de Tolosa” ha sobrevivido a los asadores argentinos llegados después, desde 1989 en la esquina de Cava Baja y Calle del Almendro, rodeado de íconos de la gastronomía madrileña como Casa Lucio, demandado por los expertos en carnes a la parrilla, visitado por quienes no pueden ir a Tolosa donde en 1954 Julián Rivas se convirtió, quizá sin desearlo, en el padre de las parrillas vascas.
Don Julián tenía una frutería y la combinaba a veces con la oferta de productos cárnicos y vinos.
Pero un día un amigo regresó de Argentina y le habló de la bondad de los asados argentinos, de las carnes, famosas por aquéllas épocas en España, y el protocolo para prepararlas entre amigos.
Don Julián se emocionó mucho con el tema y empezó a idear una parrilla y probar la forma de asar las carnes provistas por su amigo el carnicero Ramón Goya quien seleccionaba el producto. No les interesaba tanto la raza del vacuno, buscaban la edad, entre 6 y 7 años y las condiciones como había sido alimentado.
Ahí empezó todo. La cocina guipuzcoana tomo un nuevo rumbo el de la “txuleta” a la parrilla, luego por su tamaño llamada “txuletón”.
Luego de la fama debutó en Madrid, Zalacaín era cliente prácticamente desde 1989 y procuraba visitar la casa cuando de comer carne se trataba. Julián de Tolosa continúa guardando los secretos y la calidad de sus productos.
Para el aventurero era algo así como una tradición, como cumplir un protocolo para presentarse frente al chuletón. Primero los espárragos de Mendavia, gruesos, blancos, suculentos, protagonistas de la Cofradía del Espárrago de Navarra y en la mesa de Casa Julián por 3 euros cada uno.
Zalacaín había elegido el chuletón nacional, no el extranjero, 65 euros el kilo del español contra 55 euros del importado, un corte de vacuno puesto en la parrilla, respetando las recomendaciones de Juan Rivas y conservadas por su sucesor Matías Gorrotxategi, hoy retirado; la carne se mantenía en maduración por unos 25 días antes de llegar al restaurante.
Primero se colocaba en la parrilla en la parte más lejana del fuego, don Julián encontró con esa forma la mejor opción para mantener el jugo de la carne, una vez atemperada lentamente se pasaba al fuego y ahí el chuletón o la txuleta recibía la sal de grano en abundancia y era movida sobre el fuego hasta conseguir un dorado por fuera y una carne caliente por dentro, de donde se desprendía un sabor inigualable.
La amiga de Zalacaín, escocesa de origen, acostumbrada a comer la carne al punto, sugirió el término del txuletón, pero la advertencia fue rechazada. En Julián de Tolosa el cliente no ordena el término de la carne, el punto de cocimiento no lo determina el capricho de quien lo paga sino del maestro asador, ese es el término del parrillero, “Maestro Asador”.
Con el chuletón apareció el complemento tradicional de la casa, los pimientos del piquillo asados en leña en un proceso también especial, tres veces cocidos sobre un plato de barro, por 4.50 euros la orden suficiente para dos personas.
Y el vino y el pan hicieron el resto de la mesa.
Llegó el camarero con un plato donde transportaba el txuletón troceado en porciones, nunca fileteado, pues esa es otra de las características de la carne, jamás se filetea pues pierde sus jugos, se seca y nunca se sirve entero pues algún atrevido puede cortar en principio la mejor parte.
Para cerrar, el queso de oveja lacha del Valle de Roncal, por 7.25 euros la orden. Otro día el aventurero regresaría por la famosa Sopa de Pescado de Fuenterrabía y las Alubias de Tolosa con morcilla de Olano de Beasaín, berzas, tocino y las no menos famosas guindillas de Ibarra.
Julián de Tolosa, sigue siendo un clásico, quizá el mejor de Madrid si carnes a la parrilla se trata.
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YouTube: El Rincón de Zalacaín
