La historia de los grandes banquetes en el mundo es anecdótica, en cada época se han dado encuentros gastronómicos de indudable calidad y cuya preparación se llevó muchas horas, todo para complacer el deseo, o el capricho, del anfitrión.
Gracias a las memorias François Hénault, conocido como “El Presidente” dentro del grupo fundado por el abad Alary en París bajo el reinado de Luis XV, se conoce de uno muy especial; se trataba de unas veinte mentes de la Ilustración. Hénault describió en sus memorias un pasaje donde el Mariscal Richelieu, sobrino nieto del famoso cardenal, hizo improvisar uno de los banquetes más famosos de la historia francesa.
Famoso por sus inclinaciones al amor y la conquista de mujeres y territorios, Luis Francisco Armando de Vignerot du Plassis, conocido como el Duque de Richelieu, tiene en su haber la leyenda de haber descubierto la mahonesa o mayonesa durante la ocupación de sus tropas a Menorca y Mahón en 1756.
El mariscal comandó por un tiempo las tropas en la Guerra de los 7 Años e hizo prisioneros a los príncipes de Osfrise a quienes quiso halagar con un gran banquete. Llamó a Rulliére, su oficial, quien le informó “no hay nada en la cocina, excepto una vaca y algunas raíces”.
Y ahí se manifestó el gran ingenio del mariscal Richelieu, contaba Zalacaín a sus amigos aquella mañana, les ordenó a sus cocineros Maret y Roquellère y surgió la magia.
Hubo una advertencia, contaba el aventurero, en caso de no salir las cosas como el mariscal las ordenaba, habría una multa de cien pistolas.
El oficial manifestó el nerviosismo al escribir el dictado, por lo cual Richelieu tomó la pluma y escribió de puño y letra el menú. Y así se hizo.
Años después M. de la Paupetiniere publicó el menú:
Primer servicio: Una olla de Garbura gratinada y Consomé de vaca.
Cuatro Hors d'Euvres (aperitivos): Paladar de vaca a la Sainte Menehould. Pastelitos de hachis de vaca a la Cibalette. Los riñones de la vaca con cebolla frita. Callos a la Poulette con jugo de limón.
Relevé (plato fuerte): La cadera de vaca braseada y guarnecida de raíces al jugo.
Seis entradas: El rabo de la vaca con puré de castañas. La lengua en civet a la Borgiñona. Popietas de vaca estofadas con capuchinos. La tapa glaseada con apio. Risolas de vaca con puré de avellanas. Costradas asadas con tuétano de vaca. (Las costradas con pan de munición).
Segundo servicio: El aloyau de la vaca, asado, rociado con tuétano fundido. Ensalada de achicorias con trocitos de lengua. Vaca a la moda, acompañada de gelatina rubia, mezclada con pistachos. Pastel frío de vaca al Sangectau (vino de Jourançon).
Seis entremeses: Nabos glaseados con jugo de vaca asada. Torta de tuétano con miga de pan y azúcar candi. Aspik de jugo de vaca y cortezas de limón pralinadas. Puré de fondos de alcachofa con jugo y leche de almendras. Buñuelos de seso de vaca marinados con jugo de Bigarades. Jalea de vaca con vino de Alicante y ciruelas de Verdum, y de postres todo lo que haya de pastas, confituras y conservas.
El escrito cerraba con la nota de amenaza sobre la multa.
La charla de Zalacaín estuvo animada de cuestionamientos y sugerencias para poner en práctica el menú del mariscal en honor de los Osfrise. El aventurero se limitó a una expresión: “Nunca tantos comieron tanto, con tan poco, una vaca y algunas legumbres”.
- YouTube: El Rincón de Zalacaín