Había sido una tarde de reflexiones, sesudas reflexiones, sobre el buen comer. La mesa, disímbola, estuvo salpicada de anécdotas y datos curiosos sobre las maneras de comer. No faltaron las sujeciones religiosas, la proximidad de la cuaresma animaba las intervenciones del aventurero Zalacaín quien refería cautelosamente las recetas donde los ingredientes eran permitidos en ese periodo del año y cuyos orígenes se remontaban incluso al Antiguo Testamento.
Una pregunta animó la charla ¿dónde se come bien? Más de uno se refirió a la casa de su madre, otro a la de su abuela, alguno más citó nombres de establecimientos comerciales de fama mundial y no faltó quien se refiriera con cariño a los mercados populares, a las fondas de la llamada “comida corrida”.
Zalacaín avanzó en el tema y descartó de entrada comer en los sitios llamados de “comida rápida”, los “fast food”, cuya influencia cada vez va dominando más el escenario de los comensales angelopolitanos. Un claro ejemplo de ello es el área de comida de los centros comerciales.
La tendencia mundial va marcando distancias entre quienes comen alimentos chatarra y las nuevas tendencias avaladas por movimientos internacionales como “Slow Food” y su líder Carlo Petrini. El impacto ha sido notable en las grandes ciudades donde los mercados populares se han convertido en verdaderos laboratorios de gastronomía donde los productos frescos son la base de la pirámide alimentaria de una generación convocada no sólo por el bueno gusto, también por comer sano.
La charla fluía amablemente en torno al momento de pedir el postre. Alguno de los amigos citó el surgimiento de un nuevo mercado en la ciudad de Puebla, “dicen será como el de San Miguel de Madrid”. Zalacaín cuestionó y el amigo aumentó la información. Un grupo con iniciativa basada en temas de alimentación había conseguido dar a luz una semilla con grandes pretensiones para colocar en Puebla un espacio donde la gastronomía recupere su dignidad con base en los conceptos tradicionales y modernos, con la asistencia de chefs jóvenes, empresarios y aficionados al buen comer. Quedará instalado en el ala sur del edificio de la “Fundación Gabriel Pastor” y se llamará “Mercado Zagal”, en referencia a su fundador, el “zagal” es el ayudante del “pastor” y pronto se anunciará su apertura.
El camarero llegó con las recomendaciones de los postres mientras el aventurero completaba la respuesta del amigo sobre ¿dónde se come bien?: “se debe comer en los sitios donde se cocine de verdad, no donde ensamblan los platos como si el comensal fuera el final de una cadena industrial”. La cita correspondía a Almudena Villegas, una cordobesa autora de varios libros reflejo de sus investigaciones sobre temas gastronómicos y considerada una autoridad en España en esos temas.
Y continuó citando a Almudena: “hay que mirar bien qué nos alimenta, porque lo que entre por la boca formará parte de nuestro cuerpo, intervendrá en nuestras emociones, en nuestra salud e incluso en nuestro aspecto físico… las comidas rápidas, y no sólo las hamburguesas, sino también las carnes de infecta calidad de los kebabs, las chucherías elaboradas a partir de grasas y féculas –nefastas-, los perritos calientes y otros muchos productos son malos para cualquiera, perjudican nuestro organismos introduciendo en él componentes que le son altamente perjudiciales, que provocan enfermedad y envejecimiento prematuro…”.
Estupefactos se quedaron los comensales con las palabras citadas por el aventurero con lo cual el camarero empezó a ser cuestionado por los amigos sobre los componentes de los postres. De entrada, se despreciaron los del “carrito”, sabría Dios cuanto tiempo tienen ahí, sujetos al polvo, la contaminación, el manoseo. Siguieron por orden de desaparición de los deseos aquellos donde el chantilly, el azúcar glass, las cajetas y los chocolates blancos eran la base de su composición. Al llegar a los helados se preguntó su origen, la mayoría eran de tiendas de grandes superficies, no caseros, los pasteles ni siquiera fueron sujetos de cuestionamiento por las harinas y los betunes.
Alguno pidió un sorbete, una nieve de limón, otro, una de mandarina, y ambos pidieron un shot de ginebra sobre la nieve para simular una especie de granizado.
Tocó el turno a Zalacaín quien cuestionó sobre la variedad de quesos, aparecieron algunos interesantes, preguntó sobre su procedencia, las leches, incluso las marcas y si eran importados o no, dado el debate de los quesos manchegos españoles, los originales, y la imitación de los queseros mexicanos, tema de diálogo para otra mesa.
Zalacaín optó por el queso manchego semi curado. En realidad, no necesitaba conocer demasiado la carta de los postres, para el aventurero el postre ideal, el mejor postre era el queso, sobre todo cuando sabe a beso, dijo.
La abuela de Zalacaín solía decir “Al queso y a la mujer, de vez en vez; a la bota, darle el beso después del queso, y a la mujer de vez en vez robarle un beso… pues sabe a queso”. La frase original no era así, pero Zalacaín la había mezclado con otra para justificar a veces su intento de robar un beso.
Y entonces los amigos cambiaron el pedido del postre, alguno pidió un Brie con uvas, otro se sumó al manchego, pero con algo de membrillo, el mayor de todos optó por el roquefort con uvas pasas y uno más preguntó si habría algo de parmesano en la cocina y de ser así con un poco de aceto balsámico…
Una maravillosa tarde donde el queso fue, como decía la tía abuela “un final feliz, como robar un beso”.