Sin duda entre los principales métodos de conservación de losproductos alimenticios, salar, secar o ahumar, han sido empleadospor culturas desde hace milenios. El hombre descubrió la necesidadde conservar los productos perecederos, algunas carnes, verduras ocereales, semillas, fueron sometidas a la experimentación deprocesos para hacerlas durar.
Recientemente el aventurero Zalacaín había efectuado un viajea Izúcar de Matamoros por temas gastronómicos; el fin de semanalargo había servido para recordar sabores de antaño. El PozoleBlanco, típico de los barrios de aquella población, merecíasiempre un espacio particular. Algunos familiares habíanconservado la receta desde tiempos inmemoriales, según le habíancontado.
El Pipián Verde, o “pepián” según las tías abuelas,debía ser elaborado con Pepitas de Calabaza y hojas de Acuyo,producidas en un arbusto de clima caliente y tropical llamada porlos mesoamericanos “Xuitl”.
Pero el Acuyo recibía otro nombre, derivado de una leyendamexicana en la época de la colonia. Se decía, contaba la abuela,en un arbusto de Acuyo la Virgen María había puesto a secar lospañales del Niño Jesús, por tanto, sus hojas fueron bendecidaspara el consumo de la humanidad bajo el nombre de Hoja Santa.
Zalacaín siempre ponía en duda esas leyendas, la Virgen Maríanunca estuvo en Mesoamérica, y en Jerusalén o Palestina no habíaregistro del Acuyo, pero las leyendas se disfrutaban mientras sehacían los guisos.
Al Acuyo le atribuían propiedades gastronómicas relacionadascon la reducción de la inflamación y además puesta en infusiónde “Agua de Tiempo” se empleaba desde finales del siglo XIXentre los médicos poblanos para reducir los flatos; lasflatulencias eran controladas, por tanto, con la Hoja Santa.
Al Pipián Verde se le agregaba el Acuyo en virtud de esaspropiedades, y no tanto para reforzar el color verde de la salsaproducto de la pepita de calabaza.
Zalacaín disfrutó una buena parte del viaje recordando esasanécdotas de la familia. Al día siguiente salieron de Izúcar deMatamoros rumbo a Cuautla donde les esperaba otro agasajo, concecina, tasajo, frijoles negros, quesos, tortillas de mano y sinduda habría algunos aguardientes de caña.
Fue en ese trayecto cuando Zalacaín recordó como unos ciento ypico de años antes, algún familiar del aventurero hacía lastravesías en diligencia para asistir a las ceremonias del PalacioNacional en las épocas de Don Porfirio. Para tal ocasión lepreparaban los alimentos necesarios y todos ellos llevaban porapelativo “para el Camino”. De tal forma se hablaba de losChiles para el Camino, la Carne Seca para el Camino, Carnero parael Camino…
El común denominador era el proceso de elaboración para hacerduraderas las condiciones comestibles de los alimentos.
Los Chiles Capones para el Camino eran una especialidad hasta lafecha presentes en las recetas de familia y donde el Aceite deOliva Extra Virgen era indispensable, pues cualquier síntoma deoxidación provocaba la descomposición de los chiles.
Se hacían tanto con Chiles del Tiempo como con chiles secosMulato o Chile Ancho rellenos de queso seco, Cotija o de Chietla, yluego sumergidos en el aceite y dentro de una buena olla de barromuy bien curada, de esas donde se hacían los frijoles negros. LosChiles también se rellenaban de los frijoles refritos o, laespecialidad de la familia, con Ayocotes pintos bien refritos enmanteca.
La Cecina de burro, de caballo o de res, el Tasajo, más salado,el Chito de chivo proveniente de Huajuapan, eran otros productospara matar el hambre del camino en esos larguísimos recorridosentre Izúcar y la Ciudad de México.
Al aventurero le había tocado aún probar la carne seca de lafamilia hecha con la misma técnica de la Cecina de Res, pero elsecado era completo, total, al rayo del sol y con sal. De ahí seobtenían delgadas piezas de carne, como lienzos diría la abuelaquien los tomaba con sumo cuidado y los colocaba en el centro de lamesa sobre un platón; a un lado trozos de rábanos, aguacatescriollos, algunos limones cortados en dos, salsas martajadas yChilpotles en Vinagre, caseros por supuesto, y las tías sacabandebajo de la mesa una botella de aguardiente, de Mezcal blanco,para combatir la sed despertada por la Carne Seca.
Una receta era particularmente solicitada, decía la abuela, laPierna de Carnero para el Camino.
Se trataba de una pierna de carnero mechada con jamón,pimientas, clavos, algo de canela, puesta a cocer con agua, sal yvinagre muy fuerte, compensado todo con los aromas del Tomillo,Laurel a veces fresco, otras seco, y algunas de los dos. Al final,una vez cocida la pierna mechada se bañaba con un vino oscuro ydulzón, luego se enteraría, se trataba de un Moscatel reforzadocon licor español. Con el paso de los años cuando probó un Vinode Málaga y un Pedro Ximénez, le aparecieron los sabores de lainfancia de aquella Pierna de Cordero Mechada para el Camino…
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