Infinidad de veces al aventurero le había pasado por la cabezala incompatibilidad de los alimentos previos y posteriores alconsumo del Chile en Nogada en las familias poblanas.
Gastronómicamente hablando, a los sabores dulcecitos,especiados, picositos y ajerezados, formados en el paladar al comerun bocado de ese platillo, debía precederles algo ligero, digamoscon la capacidad de preparar el paladar para el poder del sabor delchile, su complejidad y sobretodo impedir el llenado del estómagoa fin de comerlo completo.
En sus mejores épocas Zalacaín acostumbraba desayunar muyligero, no comer nada antes de los chiles y llegó a ingerir sietea la vez en un prodigioso acto de valentía frente a una mesa llenade comensales casi en competencia por saber quién tenía máscapacidad o gula, diría algún invitado.
Las familias poblanas acostumbran ofrecer chalupas poblanas,incluso algo de pasta, quizá algunos embutidos cortados finamentey después pasar al Chile en Nogada donde los vinos blancos secos,algún Gewurztraminer de Alsacia, quizá un Chardonnay, el cava ypor supuesto el champagne, sin duda, son acompañantes maravillososy sólo el presupuesto sería condicionante de los deseos acumplir.
La torta de agua, esa pieza de pan típica de Puebla, ajena acualquier pan en el país y cuyo origen es un tanto incierto ypopularizado a finales del siglo XIX, es el acompañante ideal pararecoger el picadillo de carne y frutas y por supuesto mojarlo en lanogada, hacer los “barquitos”, dirían las tías en casa de laabuela.
El postre era el siguiente paso para armar el menú de cadatemporada. Tradicionalmente, le habían contado a Zalacaín, en losconventos se comían los llamados “Molletes” como postredespués de los Chiles en Nogada. Al aventurero le resultaba opacala versión atribuida a la “tradición”, y además le resultabasíntoma de goloso, exceso de dulce; para el aventurero el finaldebía ser contrastante con la nogada, quizá un sorbete, algúnauxiliar para la digestión.
Pero la “tradición” sugería comer el postre de temporadalos llamados “Molletes”, o Molletes Dulces de Santa Clara, unpostre elaborado para conmemorar la festividad de Santa Clara el 12de Agosto, tal vez por ello se asociaba a los Chiles en Nogada,propios del octavo mes del año.
El sabor del Mollete le recordó siempre a Zalacaín a lasllamadas “Rosquillas de Santa Clara” tan populares junto a las“Listas” y “Tontas” de las fiestas de San Isidro en Madrid.La base es la misma, harina, azúcar, huevo, anís, aceite, piel delimón, y a las de Santa Clara se les bañaba con un merengue seco,blanco, o con un granillo de almendra en su versión francesa.
El convento franciscano de Santa Clara de Asís asentado enPuebla recuperó esta tradición de elaborar un postre especialcoronado con una pasta blanca en honor de Santa Clara, y eranpreparados para ser consumidos el día de la fiesta.
Interviene en el caso de Puebla la cubierta de pepita decalabaza con un tono diferente al blanco y similar al de lasllamadas “Tortitas de Santa Clara”, preparadas originalmentecon pasta de almendra.
Los Molletes Dulces de Santa Clara además están rellenos deuna “crema pastelera” con sabor de coco.
¿Cómo y cuándo las monjas de Santa Clara incorporaron lacrema pastelera a los llamados Molletes? Esa era una dudapermanente y no despejada aún.
La crema pastelera se conoce en México hasta finales del sigloXIX, incluso podría haber llegado con los cocineros franceses entiempos de la intervención, esa especie de Natilla, se usa pararellenar varios postres europeos.
La Real Academia de la Lengua Española tiene la entrada “PanMollete” para definir el panecillo ovalado y esponjado; molletederiva de “muelle” y “ete”, donde el “muelle” es laparte carnosa y redonda de un miembro, brazo, muslo o pantorrilla,con lo cual se explicaría su forma. Un diccionario especializa enpanes define así al Mollete: Panecillo ovalado o redondo,esponjado y de poca cochura, en España, particularmente enAndalucía.
Los recetarios impresos del siglo XIX no hablan de los MolletesDulces de Santa Clara, según lo había comprobado Zalacaín en suslecturas.
“El Cocinero Mexicano”, primera edición 1831, en su tercertomo describe “Molletes de Leche: Se amasan cuatro libras de florde harina con doce yemas de huevo, seis claras, doce onzas deazúcar molida, media libra de manteca, una libra de levadura, lacuarta parte de un cuartillo de vino y la leche que sea necesariapara amasarla. Se hacen los molletes y se meten al horno…”.Nada parecido a los hoy llamados Molletes de Santa Clara.
El “Arte Novísimo de Cocina” en su octava edición de 1878también cita el postre bajo la denominación “Molletes deLeche”. Otros libros de cocina del siglo XIX, como “La CocineraPoblana”, reeditados en el siglo siguiente también citan losmolletes. En la décima edición impresa en 1926 cita “MolletesReventones” donde ni la pasta de pepita de calabaza ni la cremapastelera aparecen en la receta.
En cambio está una receta llamada “Pastelón de Almendra,Piñones y Natillas”, donde el pastelón se rellena de almendrasremojadas y sin cáscara, piñones, azúcar cernida y una taza“bien llena de natillas, seis yemas de huevo y una cuarta decanela en polvo”, Esto sería el “relleno” más cercano a unaposible crema pastelera, el coco, sigue ausente.
Finalmente Zalacaín había encontrado en la edición de 1888del “Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario” unaintroducción a la definición del Mollete del siglo XIX:
“Por supuesto que aquí no se habla del pan común, que connombre de mollete por su forma particular, se fabrica en laspanaderías para surtir a los cafés; ese abunda en todas partes yse puede comprar a la hora que se quiera. En este y los dosartículos que siguen se trata del mollete fino, que es un bodigode pan redondo y pequeño, blanco o amarillo, según losingredientes que se mezclan a la masa, sabroso y de regalo, dignopor lo mismo de presentarse en una mesa decente…”.
Nótese la aclaración de pan de regalo digno de una mesadecente, o sea, era algo especial. Y luego se citan los Molletes deMantequilla y Huevo:
Se baten separadamente las claras y las yemas de doce huevos,que se juntan después y se mezclan con una libra de flor de harinay tres libras y media de azúcar cernido; se sigue batiendo todo yestando bien incorporado, se añade una libra de mantequilladerretida, quitando toda materia extraña y espumada; se vuelvetodo a batir, y estándolo bien, se le echa una cucharada deaguardiente, batiéndose por última vez perfectamente, yechándose en seguida en cazuelitas pequeñas, untadas conmantequilla; se meten al horno, que no debe estar muy caliente, yse les echan por encima azúcar y canela en polvo…”.
Todas las recetas se llaman Molletes, ninguna, por desgraciapara la historia, se apega a lo hoy conocido como Mollete de SantaClara, y menos la sugerencia de comerlo como postre en seguida delos Chiles en Nogada…
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