Por: Jesús Manuel Hernández
MADRID, España.- Desde épocas antiguas los gastrónomos,cocineros y pescadores del mundo saben sobre los riesgos deconsumir productos del mar en los llamados tiempos de veda, inclusoproductos de agua dulce, e históricamente se ha asociado estatemporada a los meses donde la “r” no figura en los nombres delcalendario Gregoriano desde finales del Siglo XVI cuando se anulóal calendario Juliano implantado por Julio César en el año 46, a.de C. Dicho de otra forma es de sabios no comer mariscos entre mayoy agosto y con ello se han fabricado una serie de refranes ycostumbres principalmente en el mundo Occidental.
Recientemente en Madrid se ha desatado una campaña para volvera divulgar esta práctica tomada muy en serio en el pasado, debidoa la llegada de nuevos modelos gastronómicos, orientales muchos deellos, donde el consumo de pescados y mariscos crudos o pocococidos se va imponiendo.
Hace algunos años el impacto del “anisaquis” fueconsiderado como riesgo nacional de salud debido a lacontaminación de los pescados y mariscos, incluyendo las anchoasdel cantábrico, por lo cual el gobierno condicionó las recetas deproductos crudos, debían pasar primero por la congelación o elcocimiento.
Zalacaín alguna vez escuchó en Asturias a una anciana en unataberna de la montaña al rechazar un plato de fabada con almejasuna frase para reflexionar “En junio, si pica el sol, ni mujer nicaracol”, los clientes soltaron las risas pues la manera dedecirle hacía suponer la frivolidad picaresca de la versión.
Otra ocasión en el Puerto de Veracruz, un gallego dueño devarias panaderías comentaba con la palomilla en los bajos de unode los portales “En los meses sin erre ni pescado, ni mujeres”.La relación de ambas frases tenía un común denominador, rechazarel consumo de los productos marinos y extrañamente abstenerse delas relaciones genitales con el sexo femenino, un asuntoincomprensible para el aventurero aún estos días.
[caption id="attachment_681966" align="aligncenter" width="640"]Foto: Jesús Manuel Hernández[/caption]
El gran maestro de la gastronomía don Alberto Torreblanca,enamorado de la comida, de los vinos y los placeres de la buenamesa solía decir “Agua quiere el pez vivo; el muerto,vino”.
Zalacaín había leído la serie de recomendaciones divulgadaspor un grupo de restauradores madrileños para advertir sobre losriesgos de consumir los pescados y mariscos en estas fechas. Laprincipal advertencia es abstenerse de comer una mariscada duranteel verano pues seguramente la calidad de los productos del mar noserá la mejor, no serán frescos, vendrán del congelado por muchotiempo y este proceso acaba por no ser en beneficio de la calidadde la carne al momento de ponerla en la parrilla.
La sentencia está fundamentada en los estudios científicossobre el periodo de reproducción de los animales del mar, sumetabolismo se transforma, pierden peso, la carne se torna blancaen extremo y se pierde el sabor. Si los restaurantes ofrecenparrilladas con productos frescos, los sabores no serán losacostumbrados.
Un caso específico es el de la Centolla, en el mejor de loscasos habrá sido congelada al momento de terminar su temporada conlo cual al descongelarla tendrá menos carne, las patas perderánsabor y en términos generales será más difícil comerla pues sele habrá formado una membrana dura, de mal gusto.
Aun así, si los turistas a las playas desean comer mariscadas,se aconseja mantenerlos alejados del sol, del calor, buscar suconservación en el momento de consumirse en un recipiente confrío; algunos restauranteros utilizan trucos para ocultar elestado del marisco, cuando desprende olores muy fuertes, síntomade no estar apto para consumo humano, lo riegan con cantidadesimportantes de jugo de limón, para ocultar los olores reales –elamoniaco por ejemplo- y evitar, dicen, la contaminación, el limónes empleado como una especie de desinfectante.
[caption id="attachment_681968" align="aligncenter" width="640"]Foto: Jesús Manuel Hernández[/caption]
Además de los pescados y mariscos, Zalacaín siempre ha tenidocuidado de no ingerir moluscos en el verano, principalmente lasepia o el pulpo, pues no es la temporada de captura, en cambio seprivilegian los calamares, y si de pescados se trata, fuera deriesgo están el bonito, el emperador, las caballas, salmonetes ysardinas, pero es desaconsejable, contaba Zalacaín a los amigos,consumir bacalao, lenguado o gallo, frescos.
El aventurero se acercó a la barra de Casa Lucio, famosa porlas anchoas y boquerones en vinagre ofrecidos al comensal,acompañados de unas buenas aceitunas. La pregunta obligada¿están libres de anisaquis?, “por supuesto, aquí sóloproductos frescos, del día”, se escuchó del otro lado de labarra, pues como dicen por ahí “el novio y el pez frescos han deser”. elrincondezalacain@gmail.com
