En muchas familias poblanas aún se conserva la tradición de hacer postres especiales para Todos Santos, la calabaza es uno de los ingredientes usados con frecuencia, a veces mezclada con piña, en dulce de platón, otras, molida y adornada con pepitas, pero la más original es la llamada “Calabaza en Tacha”, un platillo creado prácticamente en México en consecuencia de las zonas donde se cultiva la caña de azúcar.

En el proceso de extraer el azúcar de la caña se usa una especie de paila muy grande donde se cuece el melado y se le da el punto de azúcar, de los diferentes niveles de calidad se van obteniendo productos no refinados, como la melaza, la panela o piloncillo. En los ingenios poblanos se le llamaba “tacho” a ese recipiente y “tachero” al operador, de donde tomó su nombre.

A los trabajadores se les permitía meter sus calabazas metidas en un “tompiate”, propias de la tierra caliente, amarrado por la boca se dejaba hervir a cocerse dentro de los residuos del “tacho”, llamados “tacha” consumidos casi siempre por los hacendados o por los trabajadores, muy pronto, pues el melado fácilmente se agria y no sirve para vender.

Alguna conocida le había pedido a Zalacaín los datos sobre cómo preparar la calabaza en tacha, el aventurero buscó los apuntes tomados de la libreta de la abuela, y empezó a redactarle algunos consejos.

La abuela había dejado escrito no usar la miel de panocha para cocer la calabaza, en cambio recomendaba dividir la calabaza en tajadas, quitarle las pepitas o dejárselas, según el gusto, y poner a cocer, una vez fría se mete en agua de cal asentada unas cuatro horas, después se enjuaga y se le dan unos cortes en la cáscara separados para no romper la tajada y se le agrega miel de medio punto, hecha con azúcar morena y panocha en cantidades iguales a fin de bañar toda la calabaza.

También la abuela aconsejaba acercarse a los ingenios de azúcar y conseguir “melado”, cuyo sabor era más del gusto de la gente.

Después se cambiaban de lugar los trozos de la calabaza, los de abajo arriba, a fin de bañarlos bien con la miel, el fuego debía ser mediano para evitar se quemara la miel.

La abuela sacaba uno de los trozos y lo calaba con la punta del cuchillo por el lado de la cáscara para saber si había logrado cocerse la parte pegada a la cáscara, si lo había conseguido entonces avivaba el fuego a grado muy alto, con ello conseguía una corteza de miel, típica de la cocina casera.

Los trozos de calabaza se colocaban separados en platones para dejarlos enfriar toda la noche; al día siguiente los platones se subían a la azotea y se colocaban unas tres horas al sol hasta conseguir quedaran los trozos secos por ambos lados.

A la abuela le gustaba hacer este platillo en Todos Santos para las ofrendas y en Navidad, cuando, decía, su abuelo le había enseñado cómo hacer la calabaza en tacha, un dulce usado para regalar a los trabajadores y empleados de la hacienda como “aguinaldo” de la Pascua de Navidad…

A veces algunos trozos sin cáscara se molían y se colocaban en un platón, adornado con ajonjolí y pepitas de calabaza, la mezcla servía para comerla dentro de una media torta de pan de agua, de las poblanas, pero, esa, es otra historia.

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