Madrid.- Cualquier aventura cuya finalidad sea descubrir un nuevo plato anima siempre la vida de Zalacaín. Había hecho suyo el precepto de Antelmo Brillat-Savarin “El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella”, de donde cualquier invitación para experimentar la felicidad nunca era rechazada.
Aquella mañana se inició con un vermut a la antigua usanza, apenas salpicado de ginebra y un toque dulzón, de ahí la caminata fue un ingrediente más, sumado a la curiosidad, claro estaba, para experimentar el contacto con un plato de garbanzos y huevos rotos.
Quizá algunos habrían desechado la invitación, comer garbanzos no tiene nada de extraordinario, lo mismo se comen en potaje con croquetas, costillas de cerdo, en ensalada, humus, falafel, con espinacas y bacalao en cuaresma o simplemente la olla podrida, el cocido madrileño.
A los garbanzos o se les ama o se les odia había escuchado alguna vez el aventurero, su consumo estaba relacionado siempre con la cocina del hambre, de la pobreza, la llenadora del hueco estomacal y en consecuencia se les atribuían beneficios, como regular la sangre, fortalecer los huesos, aportan hierro en el cuerpo, y a últimas fechas se le atribuye la prevención del cáncer de mama y la reducción del colesterol. Las tías abuelas de Zalacaín decían cuando veían en la escuela a un niño anémico “le faltan garbanzos”, indicando la importancia de la leguminosa en la dieta cotidiana.
En alguna parte Zalacaín había leído: “Un día, es un día, pensó el avaro, y añadió a la olla un garbanzo”. Y cómo olvidar aquella aportación del poeta anónimo citada en “El Practicón” del escritor Ángel Muro en 1894:
“Si a pensar en los males de Castilla
y en su miseria y desnudez me lanzo,
como origen fatal de esta mancilla,
te saludo, ¡oh garbanzo!
Tú en Burgos, y en Sigüenza, y en Zamora,
y en Guadarrama, capital del hielo,
alimentas la raza comedora,
y así le crece el pelo.
Esa tu masa insípida y caliza,
que de aroma privó naturaleza,
y de jugo y de sabor, ¿qué simboliza?
Vanidad y pobreza.”
El mismo verso lo había usado el doctor Alfredo Juderías algunos años después para ilustrar su investigación sobre recetas de cocina en varios pueblos y aldeas españolas, incluso conventuales, y con riesgo de extinción. “Cocina para Pobres” fue una aportación notable en esta tarea de conservar las costumbres alimenticias de los pueblos el siglo pasado.
¿Y los huevos rotos? Preguntó su acompañante a Zalacaín mientras se acercaban a la Plaza Ramales, emblemático espacio del Madrid de los Austrias, ahí se localiza una de las iglesias más antiguas de la ciudad, la de San Juan Bautista, famosa, entre otras cosas por haber sido enterrado ahí el pintor Diego Velázquez.
Los huevos han sido un alimento tradicional por siglos, las gallinas han sido compañeras de las civilizaciones. Pero hay sitios donde se da un toque especial, los andaluces presumen de sus huevos con puntilla, y los castellanos también. Algunos les llaman huevos estrellados, huevos fritos o huevo rotos, los tres son iguales, y son resultado de romper el cascarón y estrellar el contenido en la sartén con aceite o manteca y freírlos, la diferencia está en respetar la yema y usarla para envolver otros productos, como las papas y el jamón u otro embutido.
Recordó Zalacaín el debate epistolar entre Miguel de Cervantes y Lope de Vega. En la carta 57, le escribe a Gonzalo Fernández de Córdoba y Enríquez de Aguilar, Duque de Sessa, un 28 de marzo del año 1612, cita Lope de Vega haber olvidado sus espejuelos: “yo leí unos versos con unos anteojos de Zervantes que parecían guevos estrellados mal hechos…”. Esa quizá, sea la más antigua cita sobre los huevos estrellados en la literatura española.
Por fin llegaron al sitio, en el número 12 de la Calle Vergara, Plaza de Ramales. En la entrada el nombre del establecimiento “QW”. Luego se enteraría, las letras responden a una abreviatura de una playa muy concurrida en Venezuela donde los socios del local acuden en el estado de Aragua, llamada Cuyagua, la Q por la playa y la W por “wave”, ola.
Hechos los honores a los primeros platos, degustado el vino y armada la charla, llegaron los Garbanzos con Huevos Rotos, todo un descubrimiento. Zalacaín había comida en algún sitio, cerca de Chinchón, unos garbanzos con huevos y jamón. Pero los del QW marcaban una distancia de muchos kilómetros a favor de la gastronomía.
Dos ingredientes comunes, garbanzos y huevos, perfectamente acomodados en una salsa, secreta según parece, quizá basada en algo de panceta muy finamente picada, quizá algún toque de salsa americana, quizá el pimiento el tomate hayan sido triturados para darle espesor, y seguramente la presencia de unas rebanadas de chorizo picante, muy bien proporcionado en el conjunto, les dieran el toque espectacular a los garbanzos.
La corona del plato, dos huevos estrellados, muy bien hechos, con la yema líquida presta a revolverse, a enredarse materialmente con el garbanzo para aligerar la fuerza de la salsa.
El silencio se hizo, el paladar se dio gusto, la masticación fue soberbia.
Al final apareció el chef. Y vaya sorpresa se trata de Alain Mast, un joven venezolano radicado en Madrid hace varios años y quien ha tenido la experiencia en diversas cocinas del mundo, así ha conseguido fusionar técnicas, sabores, ingredientes venezolanos, americanos y españoles… Sin duda estos garbanzos con huevos estrellados son dignos de volver.
¡Chapó!
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