Una de las más antiguas tradiciones de la cultura gastronómicamexicana sigue manteniéndose viva, ha resistido el embate dequienes sienten “asco” por comer insectos, padecen de“entomofobia”, y cierran sus sentidos a uno de los placeresmás exquisitos al saborear animales diferentes a lostradicionales.
Ya en otras ocasiones el aventurero había mantenido discusionescon compañeros de mesa en Madrid sobre esta capacidad de algunospueblos de adentrarse en la comida donde las orugas, lossaltamontes, chinches de agua, termitas y demás insectos formanparte de la cocina habitual y cotidiana.
Los habitantes de Mesoamérica impusieron a los descubridores yconquistadores sus propios alimentos con éxito, y gracias a esesincretismo, hoy día es posible comer algunos de los productoscomo si estuviéramos en el siglo XV.
Tal es el caso de los “chinicuiles” los gusanos rojos,también llamados “tecoles”, “chilocuil”, chilocuilin”,cuyo significado más aceptado es “gusano de chile”. Su colorrosado, casi rojizo, lo hace diferente del llamado “gusano demaguey”, con quien comparte los mismos gustos por penetrar en eltronco de la planta aguamielera, perfora su corazón paracomérselo y anidar hasta convertirse en larva y polilla.
Esa mañana Zalacaín recibió la llamada de un viejo amigoquien por cuestiones de trabajo andaba por Pachuca, Hidalgo, ypreguntaba por algún sitio donde comer. Cerca de la capital hayuna población llamada Pachuquilla y ahí es posible encontrarproductos de la gastronomía hidalguense magníficos como labarbacoa y la variedad de gusanos.
Por tanto, el aventurero recomendó visitar a “Don Horacio”,famoso sitio fundado hace unos 90 años donde se mantienen recetasmuy originales, entre ellas los famosos gusanos rojos, loschinicuiles con los cuales preparan una salsa martajada enmolcajete frente al comensal. Toda una delicia.
Zalacaín le sugirió a su amigo darse una vuelta por ahí yaprovechó para pedirle si en el camino encontraba un anuncio deventa de chinicuiles, le comprara un litro. El amigo, se espantóal saber el precio de los gusanos vivos, por litro alcanzaban los1200 pesos, el kilo 2 mil 500 y el vaso, 350. El encargo se redujoa “un vaso”, aun así, el aventurero agradeció el gesto.
Una vez llegados los chinicuiles los metió en una cazuela debarro junto con un trozo de penca de maguey, eso los mantiene vivospor un tiempo. Al secarse la penca, los gusanos empiezan a tejeruna red, como si de seda se tratara, para refugiarse dentro y si nose tocan por algún tiempo, se convertirán en larvas ypalomillas.
Pero en la familia de Zalacaín se acostumbraba dejarlos unostres días vivos, primero con la penca y luego con un trozo detortilla mojada en agua, con ello los gusanos se mantenían vivos.Alguna vez pensó si al hacerlo podrían reproducirse, pero esto noes posible, los gusanos deben pasar por su transformación kafkianapara convertirse en palomillas, salir del agujero donde nacieron einstalarse en otra planta, otro maguey donde anidarán, dejaránsus huevecillos y se formarán otros gusanos.
La receta más usada en la familia para preparar la salsa dechinicuiles se la sabía a la perfección la cocinera Rosa; pero lacuriosidad de Zalacaín le animó a buscar entre los cuadernos derecetas de la abuela y de las tías abuelas, especialmente una deellas jamás pudo con el placer de comer gusanos, y por eso dejósu cuaderno al último.
La abuela había escrito: “En un comal de barropreferentemente se colocan los tomates pelados, unos chilesserranos sin rabo, un par de dientes de ajo, algo de cebollarebanada y se dejan tostar al fuego medio del comal, si se hace enbracero de carbón es conveniente poner el comal cuando el carbónestá cenizo.
Con una pala de madera de van dando vueltas a los tomates y loschiles, se agrega un poco de sal de grano y cuando ya se hantostado se meten en el molcajete donde se hará la salsa martajadacomo es tradicional.
Los chinicuiles se sacan del frasco donde se han mantenido vivoy se avientan sobre el comal, con la misma pala se les va dejandoasar procurando no se esponjen en exceso pues al hacerlo, revientany pierden su sabor. Una vez asados los chinicuiles se meten en lasalsa y se acompaña con barbacoa.
También puede hacerse al revés, primero un poco de loschinicuiles asados se mete en el molcajete y se trituran con unpoco de sal de grano para después vaciar el recaudo y seguir losmismos pasos, el resto de chinicuiles se agregará a manera deadorno”.
La receta poco había variado, los productos frescos, el tomatebien asado, el gusano vivo eran el centro de la atención.
Zalacaín colocó el cuaderno en su sitio y para hacerlo hubo demover el de la tía con antipatía a los gusanos; pero finalmentelo sacó y curioseó.
Grande fue su sorpresa, el cuaderno de la tía era una mezcla derecetas, sobre todo repostería y algunos poemas, quizá, eso no losabrá nunca, de su autoría. Uno de ellos le cautivó, la primeraparte se había desprendido de la hoja, pero quedaba la siguientecerrada con puntos suspensivos:
“Somos lo que las canas reflejan, lo que el silenciogrita y los ecos opacan. Somos lo interminable del tiempo, quedesata furias y apacigua emociones. Somos adolescentes con arrugasy experiencias que enseñan y moldean el carácter para enfrentarel temor y quizá, si se deja, el amor, la pasión, elpudor…”
Chapó para la tía, quien lo fuera a pensar, calladita casisiempre y con desbordada pasión por las letras. elrincondezalacain@gmail.com
