El próximo 18 de octubre inicia la temporada de Mole deCaderas, uno de los platos más representativos del estado, que seprepara con carne de chivo y que hasta finales de noviembresaciará los paladares más exigentes.
Esta tradición del siglo XVII tiene sus orígenes en Tehuacány es compartida con Huajuapan de León, Oaxaca. En ambas regionesla preparación del plato es muy parecida con la diferencia que enPuebla se utilizan huajes, por lo que aquí es más conocido como“Huaxmole de Caderas”.
Este platillo es considerado un manjar de la gastronomíapoblana ya que la prolongada crianza y cuidados del animal, le danfrescura y un sabor inigualable a la carne; algunos especialistaslos consideran el mejor ganado caprino del país por la calidadindiscutible de su carne, su grasa y su piel.
La parte más cotizada del chivo para la elaboración de esteplato es el espinazo y la cadera, pero todo el animal esaprovechado para un sin fin de platillos asociados también a estatemporada y que inicia con el “Festival Étnico de laMatanza”.
Seguramente haz probado el huaxmole o alguno otro plato de estatemporada gastronómica, pero ¿conoces su historia, su tradición,el ritual? Aquí te platicamos.
HISTORIA Y TRADICIÓN
La historia comenzó a escribirse cuando los frailes dominicosllegaron a la Mixteca, imponiendo una nueva cultura y una nuevareligión que sustituyó las costumbres indígenas.
Por eso la elaboración del mole de caderas es producto delmestizaje alimenticio (entro lo español y lo prehispánico),derivado de la práctica y explotación de la ganadería, queaportó a la gastronomía popular una gran variedad deplatillos.
El guiso se preparaba con las partes del chivo que no queríanlos hacendados para comer: espinazo, cadera, patas y vísceras;todo esto, lo peones lo aprovechaban en un gran festín, que ellospoco a poco convirtieron en una fiesta muy tradicional.
Esta antigua tradición que inició en la época virreinal seadoptó como una práctica asidua y la matanza de miles de chivosera un acontecimiento anual en el que participaba gente de variospueblos, pero solo podía llevarse a cabo cuando se obtenía lavenia de la autoridad correspondiente.
En sus inicios fue conocido como “Mole de Espinazo” y elcomensal disfrutaba los huesos de chivo en un caldillo rojo que sepreparaba con chile de árbol, chile costeño, chile guajillo,jitomate, cilantro y hoja de aguacate.
Hasta hace unos años el ganado de matanza hacía un recorridode cerca de 300 km desde la costa de Guerrero hasta Tehuacán,donde llegaban bien cebados (con sal, buenos pastos, ramas, flores,hierbas) para ser los protagonistas de la tradicional matanza.
EL RITUAL
Para tranquilidad de muchos, el “ritual de la matanza de loschivos” ha evolucionado con el tiempo, los palos se hansustituido por la pistola de aire gracias a que la SociedadProtectora de Animales logró erradicar ésta bárbara tradición afinales del siglo pasado; ahora es conocido como “FestivalÉtnico de la Matanza”.
En la celebración de inicio de la matanza el primer chivosacrificado (macho) es adornado con flor de muerto o cempasúchil,se ofrece incienso, se canta “el alabado” pidiendo permiso aDios para evitar así desgracias a los matanceros por las accionesque van a realizar; el chivo es adorado por un chamán que iniciala “danza de la matanza”, en la que literalmente baila al cabromacho para finalmente sacrificarlo.
Los matanceros y peladores entran a hacer su trabajo paraobtener espinazo y caderas; después de ellos pasan los chiteros,que obtienen la carne para elaborar el chito, y luego losfritangueros de vísceras (riñones, bofe, tripas).
El lugar donde se realiza la matanza de miles de cabezas deganado, es un rastro exclusivo para los chivos en la Hacienda deDoña Carlota, ubicada en la carretera federal Tehuacán Ajalpankilómetro 8 Tel. (283) 383-8050.
Aquí, además de probar el Huaxmole a un precio que este añorondará los 350 pesos, puede comprar el Juego de espinazo ycaderas por $ 1,030.00 o comprar por kilo: chito $ 320.00, maciza $280.00, costilla $ 195.00, tripa $ 295.00 y ubre $ 590.00
Paralelamente al Festival Étnico de la Matanza se lleva a cabouna calenda en la que se hacen presentaciones artísticas yculturales; este año, la calenda será suspendida por lasituación de contingencia y luto que se vive en la entidad por losrecientes sismos.
