Revisando un cuadernillo relacionado con las aportaciones alimenticias de Mesoamérica al mundo, Zalacaín encontró la definición del “achiyotl”, llamado también Achiote:
“Arbusto siempre verde de entre 3 y 5 m de altura, de tallo oscuro y ramificado. Posee hojas grandes, acorazonadas, simples, de color verde claro y con el borde liso. Las flores son blancas o rosadas y forman ramilletes terminales… El fruto es una cápsula de color rojo, erizado y con pelos de color verde oscuro o morado”.
Más adelante se hacía referencia sus usos en gastronomía, industria y hasta en medicina. Y también del decrecimiento de su consumo debido a la llegada de los colorantes artificiales.
Natural de las regiones hoy llamadas Yucatán, Oaxaca, Tabasco y Chiapas, su presencia de extiende a las zonas tropicales del Continente, desde Panamá al Amazonas.
El achiote fue llevado a España por Francisco de Orellana de donde tomó su nombre científico “Bixa Orellana”, quien al adentrarse en el Ato Amazonas descubrió el árbol y sus frutos, si bien la gente de Hernán Cortés también había dado cuenta de su presencia.
Pero especialmente entre las tribus de la Amazonia el colorante derivado del achiote se usaba para decorar sus cuerpos, no usaban ropa, y las decoraciones estaban en relación con el sexo, la edad o la posición dentro de la tribu.
Zalacaín seguía leyendo sobre la presencia del achiote en la cultura mesoamericana. Cortés se refería a él en temas gastronómicos. El conquistador lo había visto usado por los aztecas al ser mezclado con el líquido derivado del cacao y aromatizado con vainilla, el achiote daba el color rojizo.
Y es precisamente en el mes de septiembre cuando los cultivos de la Bixa Orellana tienen su ciclo de recolección; de los frutos se extrae la “bixina” el colorante, son preferibles las semillas frescas, o en su defecto, se dejan secar al sol. Las semillas se meten en agua y ahí se desprende el colorante, la semilla, de color fuerte, rojizo y con pelitos erizados; si se deja madurar el color se torna pardo y al olerse se parece un poco a la nuez moscada.
Zalacaín imaginaba cómo sería una Cochinita Pibil, tradición de la cocina yucateca, sin el achiote, el Poc Chuc, la carne enchilada, también llamada cecina enchilada en algunas partes, sin el adobo rojo derivado de la presencia de la pasta de achiote.
Y por supuesto no pueden quedar sin mención los “tacos al pastor”, la carne es coloreada con achiote para darle un toque especial al “trompo”.
Pero no sólo los mexicanos valoran el uso del pigmento natural. Los europeos lo empleaban desde el siglo XVIII para darle color a sus quesos. Ahí están como o ejemplo, el Gouda neerlandés, el Chopshire Blue y el Cheddar de los ingleses y por supuesto, el más simbólico, el francés Mimolette, originario de Lille, frontera con Bélgica, donde los quesos son elaborados con leche de vaca mezclada con achiote, con ello se consigue un queso redondo, un poco pardo por fuera, pero al cortarse se observa un color naranja intenso, como si de un fruto se tratara, gracias al mexicanísimo achiyotl.
¿Y el uso medicinal? Le preguntaron a Zalacaín. Pues las hojas del arbusto se emplean aún hoy día para bajar la fiebre, curar la epilepsia o la disentería y el agua usada en gargarismos desinfecta y cicatriza ampollas bucales, fuegos labiales y si se bebe, dicen, contrarresta los venenos… pero no los amorosos.
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