La tradicional matanza de chivos de trashumancia de Tehuacán, la más importante de la Mixteca después de Huajuapan de León, estuvo a punto de no celebrarse este año, con lo cual los introductores de animales de otros estados harían su agosto.
El comentario lo escuchó Zalacaín con suma prudencia en el sitio del mercado La Acocota donde le habían ofrecido para este año carnosos y bien presentados juegos de caderas y espinazos.
“Son de Huajuapan” le dijo el vendedor, “pues en Tehuacán no habrá matanza”.
La versión por desgracia pudo ser comprobada por el aventurero horas después al contactar a los amigos de la hacienda La Carlota donde las últimas semanas Iñigo García Manzanares ha padecido algunos problemas de salud y eso, entre otros asuntos, le ha impedido introducir los miles de chivos caminantes, trashumantes, poseedores de una carne enjuta, de recio y preciso sabor, sin duda muy superiores a otros.
La fiesta es tradicional alrededor del 17 de octubre de cada año, contaba Zalacaín ese medio día al regreso del mercado a sus amigos quienes minutos antes discutían como cada año sobre el mejor sitio para comer el tradicional Mole de Guajes convertido con la llegada de los frailes agustinos en Mole de Caderas primero y de Espinazos después.
El punto de comparación de los comensales ha cambiado. El gusto se ha modificado y las recetas, pese a ser prehispánicas en principio, suelen adulterarse al gusto de cada cocinera o chef, como se les dice hoy a quienes intentan marcar una tendencia en la comida regional poblana.
Estados como Guanajuato, Oaxaca y Yucatán, han emprendido desde hace décadas una acción para la puesta en valor de sus cocinas. Los vecinos oaxaqueños con mucho éxito, pues el caldo de cultivo ha ido de la mano de la acción del gobierno y la preparación de cocineros considerados ya un baluarte, como Alejandro Ruiz.
Yucatán se ha defendido sola desde siempre, la lejanía de la capital del país ha permitido blindar recetas, costumbres y formar paladares.
Guanajuato en cambio es una cocina emergente, producto de la mercadotecnia y de la adaptación. Usando las recetas de otros estados, los de cocineros de Guanajuato se presentan en el extranjero como los propietarios y divulgadores de la auténtica cocina mexicana.
Ante la ausencia de platillos famosos, de variedad de salsas, ante la cercanía con el gusto por la carne asada, la iniciativa gubernamental ha impulsado este papel protagónico hoy día en ferias internacionales, como Fitur en Madrid o el Certamen Internacional de Tapas en Valladolid, España, escenarios donde no hay expertos en la materia mexicana y lo mismo se aprecian los nachos texanos o los platillos de Guanajuato como auténticos de la cocina mexicana.
Los amigos de Zalacaín discutieron sobre algunos puntos sensibles, uno de ellos era de León y otro de San Miguel de Allende, donde curiosamente se ha dado la fusión de excelente oferta hotelera y el espacio gastronómico se ha ido llenando, primero con la cocina italiana, francesa y últimamente mexicana.
En eso estaban cuando alguien de la mesa de junto al escuchar los comentarios sugirió leer la declaración del Gobernador de Puebla, originario de Tehuacán, sobre el tema de la matanza de chivos.
Palabras más o menos, Miguel Barbosa declaraba haber intervenido para impedir la paralización de la matanza, de la feria, y advertía sobre el alto interés de crear un organismo especializado para certificar el origen de los chivos y la calidad de la carne, un tema central en la posibilidad de hacer prevalecer la tradición del Mole de Guajes con huesos de caderas y espinazos.
Hace unos diez años Zalacaín había conocido denuncias sobre la presencia de una mafia, encabezada por algunos restaurantes, afiliados a organismos empresariales, coludidos con los de la capital de Puebla para provocar la compra de juegos de huesos, así se les llama, provenientes de Veracruz, Tlaxcala, Estado de México y algunas otras entidades, el pretexto era el control del precio de compra y no la calidad de los alimentos.
Esta masificación de oferta de caderas y espinazos ha sido contraria a la posibilidad de conservar las tradiciones.
Zalacaín rellenó los vasitos de veladora con mezcal El Mero Mero, oaxaqueño, y convocó a un brindis, pues, quizá, por vez primera en la historia moderna de la gastronomía, un político, un gobernante, mostraba interés por hacer perdurar las tradiciones culinarias de Puebla.
- elrincondezalacain@gmail.com
- YouTube: El Rincón de Zalacaín
