Tan sólo ver aquella fotografía Zalacaín salivó, enjugó los labios y su memoria gustativa funcionó a la perfección al remontar los lugares donde había comido tan sabroso platillo. Ocho o diez nombres le vinieron a la cabeza, pero dos de ellos le dominaron absolutamente el deseo y la añoranza por gozar de ese privilegio, sentarse a la mesa frente a un buen lomo de merluza de pincho a la plancha, sonaba simple, pero resultaba muy complicado, decía el aventurero a sus invitadas ese día.
Alguna vez escuchó a su amigo Abraham García decir: “la merluza es como el jamón de bellota que jamás te aburre, todas las salsas se aparean con ella y hay mil recetas que la ensalzan”. Él la preparaba de varias formas, una de ellas espectacular, simple, tan solo con una especie de sopa de jitomate.
En Madrid hay muchos establecimientos dignos de comer merluza, pero no toda es buena, algunos para bajar costos compran el pescado llegado de fuera, del Atlántico, de América, o de cualquier parte donde abunde el “Lucio de Mar”. En ese punto empezaba todo para conseguir un buen lomo de merluza, su origen y después la forma de pescarlo.
De carne suave y muy blanca no estuvo de modo siempre. En la gastronomía anterior al siglo XIX se limitaba a ser consumido por necesidad, por hambre, seco y salado, como bacalao. Los vascos lo elevaron a otra categoría especialmente al cocinar las kokotxas cuya fama sigue por suerte dominando el mercado y la demanda pero cuyo origen era simplemente la forma de retribuir los trabajos de los marineros, junto con el cogote de la merluza.
En 1894 el recetario “El Practicón” de Muro presentó a la merluza en sociedad y divulgó las bondades de este manjar no bien apreciado por la ausencia de sistemas eficientes de refrigeración, la carne de la merluza es muy frágil, por eso la procedencia, la forma de sacarlo del mar constituye un punto muy importante para conseguir todas las bondades, reflejadas por supuesto en el precio.
Zalacaín había conocido a expertos en la materia, en el viejo Frontón 1 de Tirso de Molina, y en el II de Pedro Muguruza se conseguían obras de arte, del cogote, kokotxas o cola de merluza, ambos desaparecidos ya.
Existen varias formas de obtener la merluza, decía Zalacaín a las cultas damas. La de “arrastre” consistía en colocar una red entre dos embarcaciones paralelas, avanzaban en el mar y recogías todo ser vivo, entre otros la merluza, afectada por el contacto con otros peces, perdía muchas escamas y eso altera su carne, su precio es el más bajo del mercado.
Otra menos agresiva es la “volanta”, consiste en anclar una red para formar un recinto cerrado y atrapar a los peces pero al sacarlos se golpean y entonces la carne lo resiente.
El “palangre” es otro método usado en altamar, consiste en extender una línea flotante de donde penden los anzuelos y así van mordiendo las merluzas de manera individual, es mejor, pero cuando se recoge la línea llegan a golpearse y pierden escamas.
A estas alturas las cultas damas estaban boquiabiertas y esperaban la sorpresa, ¿cuál, entonces, sería la mejor forma de pescar una merluza?
Muy simple, de una en una, con un anzuelo, así no hay roces, no hay golpes, por eso el nombre del pescado con precios muy por encima de los anteriores “Merluza del Pincho”, con una salvedad, si provienen de las costas gallegas, hay garantía de frescura y si son de Celeiro o Burela, o del Golfo de Bizkaia, entonces puede tratarse de ejemplares de incalculable valor y sabor.
El cocinero experto nunca la usará cruda, pues su carne es apetecible también para el “anisaki”, ese peligroso gusano no apto para consumo humano, por tanto ni poco hecha ni cruda, la merluza siempre bien cocida.
Cuántos recuerdos y sabores pasaron por la mente del aventurero Zalacaín añorando las mesas de Viridiana, o de Casa Jacinto, ese pequeño local en la Calle Reloj, atrás del Senado, donde Jacinto lleva varias décadas alimentando con honradez a sus comensales.
Precisamente la foto era de un lomo de merluza a la plancha de Casa Jacinto, un platillo estupendo por 18.75 euros acompañado de un tinto “Los seis del laboratorio”, pero esa, esa es otra historia.
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