Las hábiles manos de Rosa, la cocinera familiar, utilizaban el cuchillo del chef, así se llama por su tamaño, para cortar menudamente los jitomates frescos, luego la cebolla, después los chiles serranos y al final un ramo, sin tallo, de cilantro.
Mientras tanto dos tortas de agua divididas por la mitad horizontalmente habían sido desprendidas del migajón y puestas sobre un pequeño comal sobre el fuego de la estufa para calentarlas.
A un lado estaba el recipiente con los frijoles recién refritos.
En un dos por tres Rosa había preparado uno de los tentempiés más cotidianos de la infancia del aventurero Zalacaín, servían para reducir el apetito antes de la comida. Luego se les conocería coloquialmente en las cafeterías de la ciudad como “Molletes de frijoles”. La media torta era untada con los frijoles refritos, a veces, no siempre, se completaban con una rebanada de queso asadero y se dejan calentar un poco más para derretirlo. Y entonces venía la salsa conocida desde siempre como “Pico de Gallo”.
Rosa cuestionaba a Zalacaín sobre la historia de algunas recetas y el nombre de los platillos y he aquí la pregunta de esa mañana de sábado mientras se desprendían los olores de un expreso matutino. ¿De dónde el nombre de Pico de Gallo?
A ciencia cierta, decía Zalacaín, es un asunto desconocido, pero en su entorno existen muchas leyendas, algunas quizá las más cercanas a la verdad de cómo surgió esta salsa tan popular hoy día no sólo en México sino en varios países, principalmente en Estados Unidos donde ha desplazada en buena medida a la salsa cátsup; la Pico de Gallo además representa de alguna manera la cultura mexicana por los colores verde, blanco y rojo.
Gastronómicamente, el xitomate mesoamericano, ancestral, milenario, ha sido consumido por las civilizaciones anteriores a la llegada de los españoles; el chile, en este caso el “serrano” también es originario de estas tierras, la cebolla llegó con los españoles, la usaron por siglos, la conocieron gracias a la invasión alimenticia de Asia donde existen vestigios de su consumo 3 mil 200 años A.C.
El Cilantro, también es introducido en América por los conquistadores, se cultivaba en el Sur de Europa y en el Norte de África.
Y he aquí el resultado de la sincronía alimenticia, de sabores y colores, inducidos por el buen gusto, pero también por la necesidad de un alimento preparado con rapidez y agradable al paladar; sin duda forma parte de la hoy llamada “alimentación saludable”.
El nombre de “Pico de Gallo” tiene varias leyendas, algunas citan los colores de las plumas de determinadas razas de gallos, otros asumen su nombre al tamaño del corte de cada uno de los productos, tanto la cebolla como los chiles y el jitomate son rebanados del mismo tamaño, similar a los granos de maíz consumidos por los gallos, les caben perfectamente bien en el pico y lo pueden tragar sin problemas. La muestra de ellos radica en ver los residuos de la comida de un gallo, cuando el ave recibe un trozo grande de comida, una tortilla, un pan, lo picotea, lo deshace en pequeños trozos, del tamaño del grano de maíz, y lo traga.
Hoy día la salsa pico de gallo ha sido aumentada y acomodada a las necesidades de los consumidores, salvo la sal, necesaria en todos los casos, hay quien le añade aguacate y alguna fruta, incluso jugo de limón.
Craso error, pensaba Zalacaín al morder el primer mollete de frijoles. La acidez del limón afecta a la cebolla, al jitomate y por supuesto al chile serrano. Pero más el aguacate, cuya consistencia y característica necesita de ser consumido inmediatamente, el aguacate sin hueso y sin cáscara se bate, se hace guacamole, se pone negruzco y afecta el sabor de la salsa original.
Nada como la Pico de Gallo dentro de unas quesadillas de quesillo, de unos tacos de bistec, de cecina, con el chorizo y la longaniza a la parrilla, para acompañar un trozo de cecina o de carne enchilada, al lado de un taco de pescado o de un buen corte de carne a la parrilla.
Salsa Pico de Gallo, de México para el mundo, le dijo Zalacaín a la cocinera.
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