MADRID, España.- Comida de despedida, los amigos insistieron envisitar sitios con cocina mexicana, alguno sugirió Punto MX, paramuchos el más sofisticado y auténtico de Madrid, recientementecumplió cinco años y para celebrarlo trajo a la emblemáticacocinera, para algunos una verdadera diosa de la cocina, JuanaAmaya Hernández, originaria de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca,quien molcajete, metate y vestimentas en mano se trasladó haceunos meses hasta aquí para gozar de un merecido triunfo.
Para el aventurero Zalacaín siempre ha sido un poco difícilaceptar comer cocina mexicana en Madrid, pues quien no improvisa,desconoce las mezclas básicas, pero fundamentalmente el problemaprincipal es conseguir los productos originales para preparar losguisos, las salsas, los moles.
Por ello, cocineros mexicanos y españoles han unido esfuerzosen presentar cada vez una cocina mexicana contemporánea conformatos alejados de la receta original, respetando en todo casolas bases y aportando una buena parte del nuevo formato, elemplatado y la parte de la imagen, la vista. No se diga también lareducción del impacto de picor, todo ello para montarse en losgustos de los europeos.
Hace cinco años el éxito de Punto MX estaba siendo anunciado,su inmejorable ubicación, la buena cocina, la elaboración deplatillos caseros y las mexicanas vestidas con trajes regionales“echando tortillas de mano”, fueron aspectos muy bienvalorados.
Este sitio dejó atrás el éxito de “La Taquería delAlamillo”, cuya propietaria Rita Sánchez, acabó por decantarsemás por temas de comunicación y no tanto de cocina, pese a ello,aquí, algunos la valoran y reconocen su asesoría en temasalimenticios de México.
A Zalacaín nunca la pareció ni tan buena ni tan certera, peroen el país de los ciegos, el tuerto es rey.
Otros sitios donde se perdonaba asistir eran “Entre suspiro ysuspiro” y “Tepic”; el resto de la oferta ha venido a sercompletada por una serie de taquerías, más “defeñas”, contendencias poco favorecedoras a las regiones culinarias delpaís.
Sitio aparte es Viridiana de Abraham García, quien cuandoconsigue productos originales hace magia en su cocina y convence atodos los paladares de las bondades de la cocina mexicana. Sin dudael mejor mole poblano probado por Zalacaín fuera de Puebla ha sidoen Viridiana, con la ausencia del guajolote, pero con el aterrizajedel jabalí.
Cada vez son más las entradas en sitios de internet, ennoticias gastronómicas donde la cocina mexicana aparece, algunosblogs de críticos gastronómicos como Carlos Maribona, la handefendido desde hace décadas.
Una muestra del éxito y la influencia de la cocina mexicana seve reflejada en la cantidad de condimentos, chiles y salsas,enlatados o en frascos a la vista en los supermercados españoles.Es ahí donde se ve el reflejo de la presencia de México en lasmesas europeas.
Han pasado los años cuando los mexicanos, en su planturístico, traían algunas bolsas llenas de chiles serranos,jalapeños o habaneros para irlos consumiendo en el transcurso delviaje, eran infaltables para muchos paladares.
Hace unos 30 años el Hotel Liabeny, frecuentado por losconnacionales se daba el lujo de poner en la mesa de bufet para eldesayuno varios frascos de salsas envasadas en México, chiles envinagre y chilpotles en vinagre.
Las marcas “La Costeña” y “San Marcos” se cotizaban muyalto y los paladares madrileños fueron apreciando susproductos.
Luego se introdujeron los chiles y salsas de “La Morena”, laotra empacadora importante en suelo poblano cuyos productos primerose introdujeron en Estados Unidos y después llegaron a Francia yEspaña.
Los productos de esas tres marcas debutaron con el pie derechoen la capital de España y hoy día se consiguen en diversossupermercados y tiendas especializadas.
La más antigua, La Costeña, fundada en 1923 se especializó enChiles chilpotles, jalapeños en escabeche, y dos salsas unallamada “negra” y otra “casera.
Empacadora San Marcos fundada en 1957 fue la primera enconseguirse un espacio en la mesa de los madrileños gracias alHotel Liabeny. Los jalapeños en escabeche, los serranos toreados,los chiles largos y las salsas de chilpotle, mexicana, verde,colorada tienen demanda.
Y La Morena, fundada en 1970, introdujo los chiles jalapeñosrellenos de atún, de frijoles, de picadillo y de queso, los mismoque los chilpotles adobados y la variedad de chiles y rajas.
Y pues así fue, los amigos invitaron a Punto MX, variostequilas de aperitivo empezaron a definir el preámbulo del regresodel aventurero Zalacaín a su tierra, alejándose de losinsoportables calores del verano y los miles de turistas que“entran” a las calles de Madrid.
Los amigos se despidieron de Zalacaín, unos al norte, Asturiasy Galicia, otros a Valencia, los más cuerdos se fueron a laSierra… elrincondezalacain@gmail.com
