Derivado de la plática con los jóvenes, días antes, el aventurero seleccionó a cinco de ellos y los sometió a un severo análisis de sus capacidades no sólo gastronómicas, su pasión por la comida, también intentar descubrir si podrían ser capaces de tomar un mandil, meterse a la cocina y aportar algún platillo ya fuera conocido o improvisado.
Zalacaín quería iniciar una especie de sociedad gastronómica como los hicieron los vascos en los rincones aquellos donde se reunían después de convivir como marineros, surgieron así los llamados “txokos”, esos clubes cerrados al público donde sólo asistían los socios y la condición mínima era saber guisar y apreciar la comida.
Zalacaín entusiasmó a los jóvenes, él pondría la cocina, cada uno llevaría los ingredientes a usar, se harían cuentas y se aportaría entre todos el total de los gastos.
El aventurero disfrutó mucho de la selección y las improvisaciones de los cocineros.
Y mientras eso sucedía la charla fluía en torno a un vino rosado, navarro por cierto.
Zalacaín había tenido la oportunidad de ir a una Sociedad Gastronómica en San Sebastián, décadas antes, como invitado claro está, sucedió un 15 de agosto, cuando se permite, en las más estrictas sociedades, la entrada a invitados de los socios.
Y ahí conoció algunos de los secretos de los txokos. Por ejemplo, hay sociedades donde para aceptar a un nuevo miembro, otro debe ceder su lugar, con ello se conserva siempre el mismo número de miembros y quien se va es por voluntad propia, por edad o por cambiar de domicilio.
En otros casos las sociedades gastronómicas seleccionaban a sus nuevos miembros con un método ancestral. A la entrada del txoko se entregaba a cada miembro un par de alubias, una blanca y otra negra. Luego se procedía a entrevistar al aspirante, quien normalmente era invitado por alguno de los miembros.
No se cuestionaba sólo su habilidad en la cocina, también sus antecedentes, eso de los ocho apellidos vascos ayudaba mucho, demostrar el origen, y en eso algunas sociedades eran más estrictas, otras limitaban el ingreso por la cantidad de dinero a aportar. Las había de cuotas iniciales de hasta 1,200 euros de inscripción y 300 euros anuales para renovar la membresía.
En todos los casos los txokos están cerrados para las mujeres, no aceptan turistas, en muchos de ellos no hay televisión, el tiempo se dedica a cocinar, comer, beber, charlar y fomentar las tradiciones gastronómicas del País Vasco.
Pero volviendo a las alubias, Zalacaín les contó a los jóvenes cómo funcionaba eso. Después de la entrevista al aspirante se le retiraba del salón y los miembros activos intercambiaban opiniones, preguntaban a quien había llevado al aspirante y al final se hacía una votación, y ahí se usaban las alubias
Cada miembro debía depositar una de las dos alubias recibidas en una cesto, nadie sabía quién depositaba la blanca o la negra.
Al final el presidente de la Sociedad Gastronómica, volteaba el cesto, si tan solo había una alubia negra, el aspirante era rechazado, todas debían ser blancas, es decir, debía ser aceptado por unanimidad, y nadie sabía quién había votado en contra.
Los jóvenes estaban deleitados con la charla mientras preparaban alimentos, alguno intentó con la tortilla de patatas, uno más hizo una ensalada bastante recomendable, otro se atrevió a preparar un solomillo en salsa de pimienta verde; luego se sentaron a la mesa, Zalacaín había seleccionado los vinos, y los fue sirviendo mientras en la mesa se charlaba, tres temas, por común acuerdo, fueron prohibidos en la comida: religión, política y futbol.
Y así, se dio el primer paso para un “txoko” a la poblana. Alguno de los jóvenes le preguntó a Zalacaín cuándo haría su famosa salsa casera para el bacalao…
El aventurero sonrió y dijo, “cuando gusten siempre y cuando vengan a buena hora, iniciaríamos a las 6 de la mañana para terminar a eso de las 3 de la tarde y les contaré por qué los vascos comen tanto bacalao”… Pero esa, esa es otra historia.
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YouTube: El Rincón de Zalacaín
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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