NUTRICIÓN ICUM/ L.N.C.A Claudia Adriana Baeza Alonso
Las civilizaciones ancestrales de India, Egipto, Roma, China yJapón tenían conocimientos sobre los efectos que propicia sobrela salud el consumo frecuente de ajo. Los egipcios, por ejemplo, lomasticaban para soportar el esfuerzo físico que exigía el trabajode construcción. Los griegos, por su parte, lo incluían en ladieta de sus soldados para hacer frente a las batallas, sus atletasde juegos olímpicos lo consumían minutos antes de iniciar lascompetencias y su población en general se lo untaba en la piel conla idea de protegerse de toxinas y sustancias venenosas.
El ajo contiene compuestos azufrados volátiles que además deser responsables de su sabor y olor tan característico, tienenefectos biológicos y se les atribuye ser bioactivos. El componenteazufrado más común del ajo es la aliicina que actualmente estáidentificada como agente anticancerígeno y con efectosantibióticos, ya que actúa en contra de varias bacteriaspatógenas.
También se le atribuye al ajo efecto antihipertensivo. Laaliicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno,el cual facilita la distensión de las membranas celulares delendotelio de los vasos sanguíneos y disminuye, de este modo, lapresión sanguínea. Ello podría mejorar la circulación y eltransporte de oxígeno a los órganos, lo cual repercute en que elcorazón se fatigue menos.
Por su parte las vías respiratorias muestran mejoras con elconsumo de ajo. Esto se debe a que los aceites esenciales del ajopor ser volátiles, se eliminan a través del sistema respiratorioy al hacerlo, ejercen una acción antiséptica y expectorante.
La mayoría de los estudios sobre los efectos biológicos delajo se han enfocado a su posible papel anticancerígeno. El ajoinhibe la formación de conglomerados de glándulas anormales en lamucosa del colon tanto de animales como del ser humano. Se haobservado que el consumo frecuente de ajo disminuyesignificativamente compuestos carcinógenos.
Asimismo, el ajo interfiere con la actividad del factor detranscripción NF-kB, el cual está ligado con distintasenfermedades inflamatorias, incluyendo el cáncer. Esto lleva a unaumento de concentración de una familia de enzimas, las glutatiónS-transferasas, de gran importancia en mecanismos dedesintoxicación celular que eliminan sustancias nocivas para lascélulas. Se ha observado que los efectos del ajo en el cáncer sonmayores al combinarse con otros alimentos.
La enumeración anterior de algunos efectos del ajo en la saludno debe opacar su bien conocido empleo como condimento que lahumanidad ha disfrutado durante milenios, ni debe hacer que se leconsidere panacea ni que se pretenda que sustituya a lostratamientos médicos conocidos.
*Docente del Instituto Culinario de México.esba.nutricionespecializada@gmail.com
