Avalados por la necesidad de reactivar la economía, los dueños de algunos restaurantes de la ciudad de Puebla han convocado a iniciar la temporada de Chiles en Nogada, cuando aún el campo, las tierras, no han producido los ingredientes necesarios para cumplir con las costumbres antiguas y aceptadas.
Zalacaín presentaba su reflexión ante quienes le habían interceptado en el estacionamiento de una tienda de productos comestibles. “¿Cuándo habrá chiles en nogada?” le dijeron desde un automóvil, y el aventurero argumentó.
Desde la banalización y masificación de los chiles en nogada, asunto derivado de la moda y desconocimiento de algunos políticos fomentados por los responsables de promover el turismo a toda costa, se han pasado entre las patas de los caballos uno de los requisitos más importantes del platillo, emperador de la gastronomía mexicana: cocina de mercado, de temporada.
Zalacaín recordaba aquella escena cuando la presidenta municipal en turno, originaria de Tlaxcala, pidió en la comida de inauguración de temporada de Chiles en Nogada, le sirvieran un chile sin capear, pues así se usaban en su tierra natal.
Ninguno de los organizadores se atrevió a contradecirle, menos a explicarle las razones de rebozar el chile.
Después vendrían otros gobiernos donde se privilegiaba la “modernidad” de la cocina y entonces se empezó a acomodar la nogada o los ingredientes a fin de ser fotografiados y con ello aportar “innovación” en la comida poblana del siglo XIX.
Y hubo otros gobernantes enemigos del Chile en Nogada por considerarlo un platillo imperialista, del imperio de Iturbide, por tanto, poco nacionalista y revolucionario.
Los malos ejemplos cunden, abundan, dijo Zalacaín a su interlocutor, las recetas y fotografías en restaurantes en la Ciudad de México donde la nogada se suple con leche condensada, o crema de vaca, o los festivales en los pueblos donde se produce la fruta, la nuez o el chile, dejando de la mano de la improvisación la elaboración del “picadillo” a modo, con carne molida, o a veces la fruta en conserva y no fresca.
En fin, los principales enemigos de los Chiles en Nogada han sido los promotores del turismo, sin escrúpulos, animados ahora sólo por reactivar la economía luego de la pandemia y dejando de lado la historia y el alto valor de la gastronomía.
Por desgracia las escuelas y universidades de Puebla, donde se enseña gastronomía, tampoco aportan información a los estudiantes, en sus planes educativos no aparece la historia de la cocina poblana; muchos vienen de otras partes del país y aprenden gastronomía internacional, pero no de la cocina regional, esa, apreciada y valorada desde hace décadas y cuya integración dio fama a la sociedad poblana, a sus cocineras y sus platillos, como el Chile en Nogada, hoy sujeto a concursos, a improvisaciones, a falsedades.
Zalacaín le recordó al ciudadano aquél la frase del siglo XIX para saber cuándo se iniciaría la temporada de Chiles en Nogada: “San Juan cuaja, Santiago raja”, ese era el periodo de maduración del fruto de los nogales, la fiesta de San Juan, 24 de junio, dejaba ver si la nuez cuajaba, la de Santiago el Mayor, 25 de julio, si se había rajado y era posible sacar la semilla del nogal.
¿Y entonces de dónde llegan los productos si aún no los hay en los pueblos tradicionales de Calpan, San Nicolás de los Ranchos y alrededores?
Pues de otros estados, incluso de otros países, y con ello se favorece el consumo de ingredientes ajenos a la economía local y todo por la mal llamada “promoción turística”. Pero esa, esa es otra historia.
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