La vieja tradición familiar para preparar el bacalao de la casa se había mantenido vigente gracias a la insistencia del aventurero Zalacaín y al toque en la cocina de Rosa, la hija de la cocinera de las tías abuelas, quien ponía especial cuidado en completar uno a uno los pasos.
Las enormes piezas de bacalao noruego habían sido cortadas y puestas en el proceso de desalar cambiándoles el agua periódicamente, tirando el agua salada, llenando el recipiente con agua fría y oliendo y probando la carne para monitorear si se había conseguido sacar el conservador natural.
Después venía un punto sustancial, cocer los lomos del bacalao dentro de una olla. Primero se hacía hervir el agua y cuando soltaba el primer hervor, se metía una cebolla entera y hojas de laurel, a continuación se metían los lomos, procurando fueran del mismo tamaño, cuando aparecía la espuma Rosa sacaba los trozos con una pinzas y los dejaba escurrir para conservarlos y luego procedía a mezclarlos en la reducción de jitomate elaborada por más de siete horas sin utensilios mecánicos o eléctricos.
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El aventurero no sólo observaba, ayudaba a desprender las hojas de laurel de las ramas compradas días antes y en franco proceso de deshidratación.
Del cómo y cuándo se usaba el laurel en este proceso era resultado de la receta conservada por décadas entre la familia.
El laurel de la India, ha sido condimento usado desde la llegada de los españoles a México, quizá ellos lo conocieron por la influencia de la cocina de Oriente, y quizá los poblanos lo adaptaron muy bien en sus guisos por el comercio de la Nao de China.
El laurel se adaptó muy bien a la cocina poblana y pasó a formar parte de las tradiciones y los nombres de películas, cantinas, pulquerías, abarrotes y ranchos. Incluso en el cine mexicano se usó el nombre.
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Demetrio González, Amalia Mendoza, Rosita Quintana, Armando Silvestre y Maricruz Olivier, participaron en el reparto de la cinta “Los laureles” el rancho codiciado de una región de México por la crianza de caballos pura sangre, donde uno en especial era la envidia de los demás rancheros, se llamaba “Talismán”.
Zalacaín recordaba la escena, en un jardín con un mariachi, las actrices y cantantes ataviados con sus trajes de charro ellos y de vestidos floreados ellas…
Y repetía en su mente parte de la letra:
¡Ay, que laureles tan verdes!
¡Que rosas tan encendidas!
Si piensas abandonarme mejor quítame la vida;
Alza los ojos a verme
Si no estás comprometida.
Eres mata de algodón
Que vives en el capullo;
Ay, que tristeza me da
Cuando te llenas de orgullo
De ver a mi corazón
¡Enredado con el tuyo!
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La letra se atribuyó a Pedro Galindo Galarza, coautor de “La Malagueña” y fue un éxito en las voces de varios cantantes del siglo pasado. Demetrio González, Amalia Mendoza, Cuco Sánchez, Lola Beltrán, Antonio Aguilar, entre otros, pero quizá el mejor recuerdo estaba en Miguel Aceves Mejía, “El Rey del Falsete”, quien la interpretó en una película argentina titulada “La Despedida”, dedicada a Virginia Luque en 1957; en México la película se conoció como “Que me toquen las golondrinas”.
Zalacaín desprendió una buena cantidad de hojas de laurel para cocer el bacalao. El árbol de laurel de la India se expandió en la antigüedad por las civilizaciones del Mediterráneo, sus ramas fueron usadas por los griegos en la mitología de Dafne, la hija del dios Peneo, el dios pluvial, quien huye de Apolo pues Eros le disparó una flecha con punta de plomo, metal simbólico del desprecio y el desdén, en la persecución Dafne invoca a su padre quien la transforma en un árbol, el laurel, y desde momento las ramas se convierten en algo sagrado. Apolo al ver frustrada su intención con Dafne corta unas ramas y con ellas se hace una corona, surge así el culto a Apolo con la corona de laureles; quemadas las ramas se utilizaron para facilitar las adivinaciones en el oráculo de Delfos. Los romanos la tomaron como suya debido a la vinculación de Apolo, representante de la sabiduría y el heroísmo y la colocaban sobre los emperadores como símbolos de victoria y gloria.
El laurel fue adoptado por la cultura romana, se plantaba en la entrada de las casas pues se le consideraba protector frente a las tormentas. En algunos pueblos de Europa el laurel se utiliza junto a las palmas de Semana Santa y para formar una pasta a favor de las parturientas, se colocaba sobre el ombligo.
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La cocina se impregnó del olor del laurel, Rosa completó la operación de cocer los lomos del bacalao, una vez fríos los fue colocando dentro de una cazuela de barro y sobre una cama de papas delgadas y sofritas, fue derramando la salsa poco a poco, intentando se mezclara todo el bacalao, luego agregó algunas alcaparras y aceitunas escurridas, tapó la cazuela y la dejó reposar toda la tarde, la pondría sobre el fuego poco antes de la cena.
Mientras tanto Zalacaín había acudido al archivo musical y encontró aquella célebre interpretación de Los Laureles.
¡Ay, que laureles tan verdes!
¡Que rosas tan encendidas!
Si piensas abandonarme mejor quítame la vida;
Alza los ojos a verme,
Si no estás comprometida.
Eres mata de algodón,
Que vives en el capullo;
Ay, que tristeza me da,
Cuando te llenas de orgullo,
De ver a mi corazón,
¡Enredado con el tuyo!
Eres rosa de castilla
Que solo en mayo se ve
Quisiera hacerte un invite,
Pero la verdá no sé
Si tiene quien te lo evite,
Mejor me separare.
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Por "ai" va la despedida,
Chinito por tus quereres
La perdición de los hombres
Son las benditas mujeres;
Y aquí se acaban cantando
Los versos de los laureles.
