MADRID, España.- Este mes se cumplen quince años, treslustros, del inicio de uno de los eventos más importantes para elconocimiento y la divulgación de la gastronomía mundial. Ha ido aveces con tropiezos, algunas más se han encumbrado en los cuernosde la luna y otras ha sido el escenario de los debates sobre laconcepción de los alimentos, las técnicas y la finalidad decocinar.
Cuando en 2003 se presentó el primer evento organizado por JuanCarlos Capel, sin duda uno de los más importantes críticosgastronómicos de España, quien se unió a la Real Academia deGastronomía, encabezada por Rafael Ansón, lograron reunir a másde 500 especialistas del país para mostrarle al mundo qué se comeen España. El éxito fue total, a partir de esa fecha se hanrepetido los eventos donde a veces se confunde uno, si se trata deun congreso o de una feria. Junto con las ponencias magistrales sepresentan además degustaciones, catas, y un sinnúmero deintercambios culturales con base en la comida donde se codean losgrandes chefs del mundo.
Zalacaín había tenido oportunidad de asistir por varios años,le había tocado escuchar a los franceses Paul Bocuse, quien halogrado un despliegue de franquicias en todo el mundo de susdiversos locales, y a Pierre Treisgros, Charlie Trotter sin duda elimpulsor de la vanguardia culinaria de Estados Unidos, quienfalleció hace tres años; incluso a la mexicana Patricia Quintanay más recientemente a Enrique Olvera del restaurante Pujol de laCiudad de México, ya con sucursal en Nueva York.
Por Madrid Fusión han desfilado los mejores del mundo asiáticojunto a los principales chefs peruanos, argentinos, brasileños,suecos, daneses, chinos, rusos, indios, etcétera.
La pléyade de cocineros españoles también se ha dado cita yes entre ellos donde se han presentado las grandes diferencias enla concepción alimenticia de este país y las tendencias aseguir.
Abraham García, recientemente considerado ente los 10 mejoresde Madrid por el crítico Carlos Maribona del diario ABC, Juan MariArzak, quien siempre enviaba saludos a su amigo el poblano, AlfonsoSobero, ya fallecido; o a Paco Roncero, el mejor alumno de Adrià,Pedro Larumbe, Joan Roca, Ángel León, Manuel de la Osa, y muchosmás.
El recuerdo más notable había sido en el año 2007 cuando eldebate fue centrado en la participación de las ideas y técnicasculinarias de Ferran Adrià y la aparición de quien para elaventurero ha sido el más importante cocinero del Siglo XX enEspaña, Santi Santamaría promotor de la ética en el gusto.
Cómo olvidar la presentación hecha de Santamaría por RafaelAnsón:”es el Rolls Royce de la comida”, los aplausosinvadieron la sala y aquél enorme cocinero, nacido en Sant Celoni,Barcelona, barbado y vestido de un blanco impecable empezó adisertar en una ponencia magistral donde su presentador hubo detragar saliva junto al resto de cocineros. Frases contundentes delautor de varios libros, el más reciente “La Cocina alDesnudo”, un compendio filosófico, ideológico y culinario sobrela comida y sus tendencias, se quedaron grabadas en la mente delaventurero Zalacaín y dejaron en claro las principales premisas adiscutir en el futuro.
El aventurero recordó algunas, al referirse a su gremio, aquienes estaban ahí presentes, entre ellos Ferran Adrià, dijo“somos una pandilla de farsantes… los actuales cocineros que sedicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos se comerían…Y ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muypretenciosa… La verdadera comida, es la que se defeca”.
Los organizadores publicarían después un comunicadodesconociendo a Santa María, dejaron de considerarlo el RollsRoyce y lo y trataron como un vulgar y grosero pela papas.
Fue tal vez el momento más difícil para la sobrevivencia deMadrid Fusión, pero han pasado diez años de aquel momento,Santamaría falleció en 2011 cuando abría la sucursal de CanFabes en Singapur, y sus enseñanzas siguen vigentes.
Los diarios madrileños publicaban en los últimos días losavances de la nueva emisión del congreso gastronómico para 2017donde Argentina es el país invitado y la entrega del premio“Cocinero del Año en Europa” a Ángel León, el llamado“chef del mar” por sus investigaciones sobre el planctoncomestible y la cantidad de platillos derivados de los productosdel mar. Hacía un buen tiempo Zalacaín había estado comiendo en“Aponiente”, un viejo molino de mar del Siglo XVIII decoradopor el mismo Ángel, en El Puerto de Santa María, recordaba elsabor del plancton, la caballa y el ojo de pescado y una sopa deberberechos, la decoración de los platos, el sincretismo, lareducción de sabores, todo en concordancia plena para crear alcomensal el ánimo de comer, degustar, pensar, filosofar y luegoreconsiderar cuándo se visitaría de nuevo, pues la cuenta fue deunos 390 euros por persona…
A la par de Madrid Fusión, este año la capital españolapresenta nuevamente su Gastrofestival, un conjunto de acciones,más de 300, a lo largo de dos semanas donde participanrestaurantes como “Horcher”, “Entre suspiro y suspiro”,“Casa Paco”, “La Bola”, “La Tasquita de Enfrente”,varios bares como el “Glassbar” del hotel Urban, y unsinnúmero de librerías, salas de arte, teatros, salas deconciertos, mercados, museos, todos unidos en torno al concepto dela comida.
Un evento en especial ha llamado la atención de los amigos estaocasión la “Cena a cuatro manos”, la cita de dos famososcocineros uniendo sus técnicas en un solo menú. Habían aparecidoya los nombres de los cocineros y los restaurantes donde habríande reservar, en “El Jardín de Orfila” se juntaran TatunSarthou de Filipinas con Mario Sandoval, español; en la “Huertade Carabaña” serán seis manos, Kurt Schmidt y Gustavo Sáez del“Restaurante 99” de Chile con Roberto Cabrera de España; en el“38 de Larumbe”, el propio Pedro Larumbe cocinará con MartínOmar del restaurante del Hotel Nicolás de Ovando de la RepúblicaDominicana; y Charlie Otero, chef de La Comunión en Colombia conAurelio Morales del “Cebo” del Hotel Urban.
Zalacaín calculó los gastos para los eventos, tal vez sóloiría a uno de ellos, pero sin duda una noche en “Casa Patas”,donde el flamenco se cultiva, no se la perdería.
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Video en: https://youtu.be/RuMNkiFbo_4
