Nogadas van, nogadas vienen, salsas de nuez, de varias nueces, existen en muchos países, su uso ha estado íntimamente relacionado con las recetas de las más antiguas civilizaciones. Reducir una opinión a definir la “Nogada” como exclusiva de los Chiles del Tiempo rellenos de picadillo de temporada, sería ridículo, dijo el aventurero Zalacaín en una entrevista formulada por los estudiantes.
Puede decirse “nogada” a toda la salsa derivada del fruto del nogal, pero la de los chiles es particularmente definida y ligada a un platillo poblano, barroco.
A lo largo de los siglos las salsas derivadas de la Nuez de Castilla se han acomodado a los ingredientes de cada región y a las costumbres. Así por ejemplo en el siglo XVII los frailes franciscanos preparaban una “nogada” con migajón de pan, almendra, ajos, leche o polvo de queso, según consta en el recetario de Fray Gerónimo de San Pelayo.
El nogal es milenario, sus orígenes se sitúan en Persia y la India, luego se cultiva en el Mediterráneo, y el Imperio Romano la llevó a todo el Continente, en España se adapta muy bien y se le denomina “Nuez de Castilla” para diferenciarla de los frutos del resto de árboles productores de nuez.
Muchas recetas relacionadas con los Chiles en Nogada aparecen a lo largo de la historia de la cocina poblana en los más de 200 años del primer registro manuscrito de uso para comerla con pescado, cebollas o betabel, es decir como salsa de ensalada, hasta evolucionar a las características registradas a finales del siglo XIX.
La diferencia de las recetas reside principalmente en los ingredientes complementarios, la más refinada, sin duda, donde la Nuez de Castilla, apenas si acepta un poco de almendra molida y queso de cabra, para lograr una amalgama más fácil de usar y derramar sobre el Chile en Nogada.
La charla había sido propuesta por la cantidad de “novedosas” formas de usar la llamada “nogada” en varios platillos, aparentemente de reciente creación.
Zalacaín había recibido días antes una lista de sugerencias de varios cocineros locales y otros nacionales, donde la “nogada” pasaba de barroca a light, de exquisita y refinada, a un engrudo indigno incluso para pegar los forros de las piñatas.
Helados, pastas, galletas, tacos de pescado y salmón, cemitas, tortas de agua, y una larga enumeración de platillos donde la salsa de nuez se usaba.
Zalacaín consultaba los precios de los platillos ofertados. Una buena referencia era calcular cuánta nuez llevaría en forma de salsa o aderezo para saber si realmente se usaba Nuez de Castilla.
Evidentemente les dijo Zalacaín a los estudiantes, la fama de la “Nogada” de los Chiles del Tiempo, se usa para explotar otros platillos, pero no por eso podría presumirse de las bondades de la una, en las otras, ese es un asunto muy alejado de la realidad.
Por ejemplo, dijo el aventurero, al inicio de la temporada, la Nuez de Castilla, pelada, vendida por los propios productores de Calpan, con lo cual ganaban un extra, llegó a cotizarse en 820 pesos el kilo, y al final de la temporada los precios rondaban los 460 pesos. La diferencia es notable, entre otros factores, por la excesiva demanda al inicio y el mal estado del fruto a finales de Agosto. El ciento de nuez entera ronda los 280 pesos y varía según el tamaño.
Por eso la “Nogada” es una salsa de temporada, el resto del año podrá hacerse otra salsa de nuez, de otra nuez, no de Castilla, y podría también llamarse “nogada”, pero la de los Chiles del Tiempo, poblanos, es especial. (Para saber más sobre la historia de la Nogada puede verse: https://www.youtube.com/watch?v=k14afZanN5E&t=2s.)
Ahora bien, falta un detalle, quizá desapercibido para muchos, no para el experto, no para el gastrónomo, el volumen de la salsa, la consistencia, granulada de molido en metate, no licuada, no “suelta”, más bien envolvente, pero no escurrida, y por supuesto el recipiente donde se presenta y los utensilios para servirla.
La Nogada no acepta metales, prefiere la madera, el vidrio, acaso la porcelana, y por supuesto nunca podría “meterse” en una manga de repostería… Pero esa, esa es otra historia.
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YouTube: El Rincón de Zalacaín.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
