MADRID, España.- Y por fin llegó el día. Aquella mañana el plan del tapeo incluía el Mercado de San Miguel, con dejos del viejo espacio donde se hacían las compras diarias. Hoy queda la pescadería. Lo demás son locales de espacios gastronómicos no siempre a la altura unos de otros, pero el espacio se defiende y se ha convertido en paso obligado del turismo.
Zalacaín lideró al grupo para evitar la pérdida de tiempo, atorarse en algún mostrador para observar comidas y bebidas, sabía perfectamente dónde iba, así, pasó de largo por la llamada Cava de San Miguel, y dio vuelta en el callejón de la plaza de San Miguel para entrar por la puerta del centro, la parte trasera para muchos, a un lado estaba el local buscado.
Un mostrador refrigerado conteniendo cientos de ostras francesas de la zona de Marennes donde desde 1930 George Sorlut se dedicó al cultivo de las ostras con un grupo de pescadores. Los criadores prefieren estas aguas, tranquilas, poco profundas, con abundantes algas. Las parcelas de crianza están conectadas por canales y se alimentan de agua salda según la marea, los franceses les llaman “claires”.
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Casi siempre hay cuatro variedades: La Fine, la Spéciale, la Fine de Claire Label Rouge y la llamada joya de la casa, la Spéciale Daniel Sorlut. Esta última ostra pasa de Marennes a Normandía para terminar su crecimiento, con lo cual llega a los 3 años de edad antes de ser puesta a la venta.
El vendedor, un iraní se las ingenia para vender siempre algo más del pedido, ofrece las especiales del número 1 con sabores de avellana.
Zalacaín había pedido una docena surtida y una botella de Champagne, pero el camarero adivinó los deseos del aventurero al fijar la mirada en las latas de caviar Petrossian, las latas de 30 gramos del famoso “Baïka”, el caviar siberiano del lago ruso Baikal, había sido introducido en el paladar parisino por la familia Petrossian cuando debieron salir huyendo del genocidio armenio de 1920. Desde entonces se instalaron en París, en el número 18 del boulevard La Tour-Maubourg.
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Y la magia se hizo. El iraní captó el mensaje y se dispuso a abrir la lata de 30 gramos e hizo una recomendación en un español tamizado por su lengua natal, colocó unos gramos de caviar encima de las ostras especiales y luego derramó unas gotas de champagne e invitó a Zalacaín a devorar la ostra… “Esto es vida” expresó el aventurero. Y la experiencia se contagió a todo el grupo.
Alguno de los amigos citó las bondades de las ostras gallegas y les animó a probarlas, cerca del mercado. Zalacaín reconoció sin duda los buenos sabores de las ostras de las Rías. Y le recordó al grupo un texto sobre el tema encontrado hacía décadas cuando investigaba sobre estos moluscos de costra. Una colección titulada “Textos lúdicos de Pantagruel” había editado un manual del marisco recomendado a Jorge Víctor Sueiro, quien aportó grandes conocimientos sobre las ostras.
La definición académica era así: “Molusco acéfalo, lamelibranquio marino, monomiario, con concha de valvas desiguales, ásperas, de color pardo verdoso por fuera, lisas, blanco y algo nacaradas por dentro, de las cuales la mayor es más convexa que la otra y está adherida a las rocas. Es comestible muy apreciado”.
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A continuación, Zalacaín presumió de su conocimiento, la ostra es hermafrodita, no ve, no oye y no huele. Está dotada de glándulas genitales, para ser macho o hembra alternativamente, al reproducirse, cambian de sexo.
Las ostras tienen cuatro fases sexuales en un año, de donde se desprende el atributo erótico al consumirse.
Las ostras sueltan millones de huevos y espermatozoides, la mayoría son consumidos por peces y crustáceos donde habitan; los sobrevivientes se cansan de navegar y finalmente se adhieren a las rocas donde permanecen hasta ser sacadas por el hombre.
El emperador Trojano era un gran consumidor de ostras, pero fue el poeta Juvenal quien les atribuyó las propiedades eróticas.
La bandeja de las ostras francesas había sido consumida, los últimos granos azabache del esturión fueron dejados al consumo del aventurero quien no dejó uno sólo dentro de la lata.
Y luego vino el cobro de la factura… Pero bueno, diría el aventurero, el dinero es una herramienta para la vida, y comer ostras y caviar y beber champagne es parte de la vida.
