Cada vez es más grande el número de personas que se unen al veganismo y, por tanto, cada vez son más las recetas que se elaboran teniendo en cuenta este tipo de dieta y filosofía de vida en general, que consiste en no consumir ningún alimento de origen animal como puede ser el cerdo, la vaca, el pescado, el cordero o el pollo, entre otras proteínas.
Ya sea para nosotros o para nuestros invitados, Eduardo Luna, chef ejecutivo de Valiente Kitchen Bar, trae 3 recetas que integran un menú vegano para recomendar en la cena de navidad, especial para que todos coman a gusto y bastante rico.
ENTRADA: CROQUETAS DE PAPA HORNEADA Y VEGETALES
INGREDIENTES
- 2 papas medianas
- 20 g de chícharo
- 20 g de col morada
- 20 g de coliflor morada
- 20 g de zanahoria
- Cilantro recio
- Papa horneada para decorar
PROCESO
En una olla incorporar agua fría (5 litros); las papas deben de estar peladas y cortadas en trozos pequeños, una vez que rompan el hervor (después de 25 a 30 minutos aproximadamente) incorporar sal al gusto. Una vez que ya está cocida la papa, hay que escurrirla y darle un choque térmico, es decir, pasarla por agua fría para parar la cocción y ahora sí, empieza a machacarla hasta hacer un puré.
Se lavan y se ponen a hervir las papas con bastante agua (hasta que las cubra). Una vez que se cocieron y ablandaron bien, se pelan y se aplastan hasta llegar a hacer un puré y mezclar con los chícharos que ya previamente deben de estar blanqueados (es decir, pasar los chícharos por agua caliente 1 min). Posteriormente se le agregan dos cucharaditas de aceite de olivo, una pizca de sal y una pizca de pimiento a la mezcla y se arman las bolitas para dar forma a las croquetas. Se meten al horno, o bien, se trabajan con un soplete (para hacerlo más rápido). Por otra parte, todos los demás vegetales y se blanquean (una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo). Después, a las verduras se les hace un corte Juliana (fajitas) y se colocan en la parte de arriba ¡listo!
PLATO FUERTE: TACOS DE BETABEL AL VAPOR CON TORTILLA DE HOJA SANTA
INGREDIENTES
- 70 g de masa convencional
- Una hoja santa
- 200 g de betabel
- 150 g de piña
- 1 ramita de cilantro recio
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de aceite
- Hiervas al gusto
- Sal y pimienta
La hoja santa se va a picar finamente para mezclarla con la masa y amasar. Una vez que se tenga la mezcla homogénea, se le agrega una pizca de sal y se hacen bolitas para que, con la ayuda de una prensa, se haga la forma de las tortillas.
Después, los betabeles se pelan y se blanquean. Ya que se tengan cocidos, mantenlos a vapor por 10 o 15 minutos con unas gotas de aceite; puedes agregarles un poquito de hiervas al gusto como menta, romero o albaca. Una vez que se tengan hervidos, los resguardas.
Por su parte, la piña se debe de pelar, para posteriormente cocerla, licuarla y volverla a cocer hasta dejar que se evapore toda el agua; a su vez, agrega una cucharada de azúcar y listo.
El cilantro recio se va a deshojar y luego a desinfectar. Ya desinfectado se debe de mantener en agua con hielo y después lo sacas. Más tarde debes de quitarle el excedente de líquido y queda.
El aceite se agrega como toque de casa.
Para el montaje, la tortilla ya echa se pone en un sartén y se le agregan unas gotitas de aceite para que no quede pálida y tenga un poco de textura; a su vez, deben calentarse ligeramente los betabeles para llevar a una buena forma, salteándolos para que estén calientes y de base, mantén el puré de piña que previamente habías elaborado.
Para decoración, agrega el cilantro recio que tienes en resguardo, y a su vez, agrega el aceite en forma de hilo para pigmentar y saborizar los betabeles. Por último, puedes agregar sal, pimienta y lo que tú gustes, en forma de lluvia sin ningún problema.
POSTRE: NIEVE DE PITAYA CON TIERRA DE CACAO
- 3 pitayas
- 3 cucharaditas de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 120 g de cacao en polvo
- 2 cucharadas de aceite convencional
- Para decorar una hoja de menta o una ramita de romero
- 2 piscas de sal
Las pitayas se pelan y se licuan para hacer un pequeño frappe, al cual, se le agregan las tres cucharaditas de azúcar y se aromatiza con una vaina de vainilla (puede ser toda la pulpa o solo agregas una cucharadita de vainilla). Todo esto se pone en un bowl y debajo de él, se coloca otro bowl con hielos, para moverlo sin dejar de parar hasta que se sienta que el líquido ya está grumoso; se mete media hora al congelador y regresamos una y otra al movimiento hasta obtener un punto de nieve.
Para la tierra de chocolate, al cacao se le agregan 2 cucharadas de aceite convencional, ya que el cacao también tiene un excedente de grasa y eso hace que el choque de dos texturas de grasa, se mantengan y hagan una mezcla tierrosa.
Para montar, a un plato se le agrega una cucharada de tierra de chocolate en forma de lluvia o en forma de aro (al gusto de cada quién) y a su vez, en la parte de arriba, se pone el sorbete que lleva para decorar una hoja de menta o una ramita de romero y 2 pisquitas de sal.
PARA MARIDAR
El Chef aconseja maridar la entrada con un mezcal derecho (de preferencia un espadín para que tenga una ligera astringencia). Para el segundo y el tercer tiempo aconseja un coctel de maracuyá con mezcal o bien una copa de vino blanco.
CONTACTO:
- Eduardo Luna
- Chef ejecutivo de Valiente Kitchen Bar
- Av. 8 Ote. 230, Centro de San Pedro Cholula
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