Para festejar que hoy es el día internacional de las chelas te platicamos por qué desde hace poco más de una década en México comenzó el boom de las llamadas cervezas artesanales, que aquí comenzaron a surgir a partir de 1998.
En el año 2010 ya había aproximadamente 60 marcas en nuestro país y desde 2015 fueron en aumento, para llegar al día de hoy a 650 en la república mexicana, según el censo de 2021.
Te diremos también por qué este tipo de bebidas gana cada vez más adeptos y para hablar de todo esto contactamos a Isaac Palma Ruiz, quien tiene ya 12 años de experiencia en el tema, está certificado por una organización estadounidense y por una italiana como juez cervecero internacional, y como “anfitrión de cerveza” por el programa Cicerone de Estados Unidos.
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Ha trabajado en diferentes cervecerías como consultor, apoyo, capacitación, instalación de equipos y ha diseñado recetas para otras a nivel nacional, ganando medallas en competencias internacionales. Desde 2016 tiene su propia marca, Bilderberg, que encuentras en un bar en Cholula, Puebla.
El incremento de cervecerías artesanales desde 2015 en México se debe a que desde ese año ya existen en el país tiendas especializadas en venta de insumos o ingredientes cerveceros, que antes eran muy difíciles de conseguir, comenta Isaac.
¿CON QUÉ SE HACE LA CERVEZA?
Existen cuatro ingredientes básicos para fabricar cualquier cerveza: el primero y más importante es el agua, que representa el 92% de la misma; el siguiente, que va a dar sabor, cuerpo y color es la malta de cebada, que se obtiene al pasar este grano por un proceso de malteo -una pequeña germinación- donde se hace que se hinche y se llene de más azúcares fermentables.
El tercero es el lúpulo, un cono de flor que tienen polen -conocido como lupulina- que va a dar el amargor típico de la cerveza y aporta también sabores cítricos, de frutos tropicales, de especias o herbales.
Por último está la levadura, un ser vivo unicelular que se encarga de comerse todos los azúcares fermentables que se le dan con la malta de cebada y los va a convertir en el alcohol para la cerveza, explica el especialista.
Aparte de estos ingredientes principales se pueden añadir otros que se llaman adjuntos, como arroz, avena, algunas especias, flores, frutas y muchas cosas más que se usan para saborizarla; también se usa el maíz, por ejemplo; su fécula es incluida por las grandes industrias cerveceras para abaratar costos y para hacer la cerveza más suave, más bebible, asegura.
¿QUÉ TIENEN DE ESPECIALES?
Al hablar de cerveza el experto señala que en realidad un primer aspecto para que a unas cervecerías se les conozca como industriales y a otras como artesanales es la cantidad de litros que producen al año, porque para ser considerado como un gran productor debes hacer alrededor de 1.2 millones de litros anuales.
“Pero yo puedo tener mi cervecería artesanal y si de repente doy el salto a comprar un equipo gigantesco, ya no me puedo llamar cervecería artesanal, por la cantidad que yo produzco; sin embargo, yo puedo con ese equipo gigante y totalmente industrializado hacer cervezas de la misma calidad de una artesanal pequeña y viceversa.
Asegura que hablar de “cerveza artesanal contra industrial” ya tendría que ser historia, porque cerveceros como él, que producen 34 mil litros aproximadamente al año y tienen ya todo el equipo todo de acero inoxidable, por vapor, automatizado, ya pueden perfectamente hacer también cervezas como las que se venden en las tiendas de conveniencia, como la Viena que es más ligera, porque muchas veces la gente lo pide.
Pero lo que sucede con la cerveza artesanal es que todo este movimiento empezó en los Estados Unidos, cuando los cerveceros caseros se dieron cuenta de la limitante que había en el mercado, ya que comercialmente solo se producían la “clara”, la “oscura” y una intermedia; esto en contraposición con el enorme número de estilos que existen en Europa, por ejemplo.
A este respecto, Issac menciona que en los organismos que hoy se encargan de certificar a los cerveceros internacionalmente ya tienen contabilizadas 37 categorías y 129 subestilos, divididos en cuatro grandes escuelas de cerveza a nivel mundial: la inglesa, la belga, la alemana y la más reciente, la estadounidense.
Entonces, al haber todos esos estilos de cerveza, lo que motiva a los productores artesanales es el trata de replicar o incluso rescatar los estilos que estén perdidos, para llevar a los paladares de sus clientes nuevos sabores de esta bebida, para que prueben algo diferente a lo que todos estamos acostumbrados.
Otra característica que sí le da un valor agregado a la cerveza artesanal es que los productores tratan siempre de buscar una calidad, la hacen como más cuidada, a mano, supervisan todos los procesos.
“La verdad es que las grandes cervecerías ya sólo aprietan botones y tienen todo estandarizado. Nosotros no, todavía probamos cada parte del proceso, midiendo, experimentando, todo el tiempo mejorando nuestras propias recetas”, confiesa.
Además, cabe mencionar que en este rubro son importantes las competencias cerveceras, que se hacen tanto en México como en otros países, porque también eso los obliga a subir su propia calidad de los estilos de cerveza que continuamente buscan replicar.
“Por ejemplo, nos ponemos a ver el mercado y decimos: ‘a ver qué cerveza nos hace falta del catálogo’ y decimos ‘ah pues esta típica de Bélgica, que era elaborada por monjes’; son cervezas obscuras, de alto contenido alcohólico, pero que saben a frutos pacificados, como la uva pasa, el dátil; tienen gran cuerpo, caramelizadas y decimos: ‘¡ah!, vamos a hacer esta’”, señala.
DIFERENCIAS CONCRETAS
La mayoría de las cervezas que se fabrican de manera artesanal sí tienen, en general, más fuerza, más amargor, más alcohol, características que están dadas principalmente por el estilo de cada una.
Al probar cervezas artesanales quizá hayas notado que la mayoría tienen un mayor grado de alcohol y al preguntarle a Isaac a qué se debe esto, nos explica lo siguiente: por ejemplo, las cervezas comerciales también tienen un estilo, pero ese les exige poca graduación alcohólica y, como ya mencionamos, existen aproximadamente 129 subestilos de cerveza y esos van desde 3.5° hasta 12° de alcohol, que son las más altas; entonces, las regiones, los países y las diferentes cuatro escuelas ya tienen definidas las características que debe tener cada uno.
Como en el caso de Bélgica, por mencionar una, esta región tiene los más altos grados en alcohol en la mayoría de sus cervezas, que son a partir de 6° y hasta 12°; son cervezas muy fuertes y si un productor quiere concursar con una de estas cervezas que solo hacen los monjes, por ejemplo, se tiene que apegar a lo que dice la guía de estilos: que debe saber a frutos secos, a caramelo ligero, a chocolate y deben de tener cierta cantidad de alcohol, entre 8° y 12°.
En ese caso, formula la receta para darle más azúcar fermentable, para que la levadura tenga muchísima comida y al final le dé una graduación alcohólica mucho más alta, pero eso es dependiendo del estilo que quiera hacer.
Sí quiera hacer una Viena -de las que se venden en las tiendas- no puede ser de 8° de alcohol, porque en ese estilo ya se saldría del estándar; los estilos lo demandan así, con ciertas características, color, grado de alcohol, amargor y en eso se basan los productores cerveceros.
El especialista indica también que, por ejemplo, hay unas que saben a chocolate sin que ellos añadan este ingrediente; otras que tienen notas de maracuyá o mango y esto es por el lúpulo, que tiene esas características que pasa a la cerveza, con lo cual en la cerveza artesanal hay una gama de sabores y de olores impresionantes.
“Otro punto que diferencia a las comerciales de las artesanales, es que estas últimas no son solamente para quitarte la sed, son más para degustar o maridar. El maridaje es un tema muy complejo, por ejemplo, ahorita en la temporada de los chiles en nogada, ya tenemos identificados tres estilos de cerveza que les van muy bien”, indica.
¿POR QUÉ TIENEN PRECIOS MÁS ELEVADOS?
Esta es otra pregunta que a Issac le hacen mucho y responde que no es por el proceso o porque tengan un mejor cuidado; aunque dice esto sí le agrega un valor al producto, pero no es demasiado.
Lo que sucede principalmente es que toda la malta de cebada que se produce en el país se va para los consorcios cerveceros y lo que tienen que hacer los cerveceros artesanales es importar los ingredientes, con lo cual sube un poco.
Además, las aduanas solo permiten cierto tonelaje al año de importación y cuando la demanda del producto es mayor, los importadores tienen que pagar multa; eso incrementa otro poco más el precio.
Después está el caso de la botella, que a los cerveceros artesanales les cuesta entre 5 y 7 pesos solamente la botella vacía. Luego están el acero y los metales en general, entre otras cosas, que subieron de precio este año y con esto se elevaron los costos de las latas. Todo esto, aunque les ha afectado, ellos han tratado de aguantar para no subir el precio de sus productos.
Otra cuestión muy importante son los impuestos, que los pequeños productores de cerveza pagan el 42.5% de impuestos, entre IVA y el IEPS. Las cervecerías comerciales sí pagan menos impuestos, solamente 3 pesos por cada litro mientras que los artesanales tienen que desembolsar por este concepto 9 pesos por litro de cerveza vendida.
“Esto encarece muchísimo nuestros costos, por eso es que, aunque nosotros quisiéramos darla a un precio menor y quisiéramos competir con esos precios, la verdad es que no se puede”, afirma el experto.
¿ES MEJOR UNA ARTESANAL?
A esta pregunta Isaac Palma responde sinceramente que la verdad es que sí ellos tienen muchísima más variedad y estilos, que las grandes cervecerías no harían porque también les subiría muchísimo el costo.
Por otro lado, los cerveceros artesanales buscan siempre acercarse más al estilo, meten sus cervezas a concursar, ganan medallas incluso a nivel internacional; entonces, sí pueden presumir de que tienen actualmente mejores cervezas que los grandes grupos.
“Los gigantes ya no meten a concursar sus cervezas, porque nada más les importa la venta y nosotros nos peleamos aquí por tener medallas, vamos directo al estilo; a ellos lo que les importa nada más es vender.
“Por eso sí puedo decir que sí es mejor; aunque sí tienen ellos muy buenas cervezas la verdad, porque como juez las he catado como si estuviéramos en una competencia, y sí tienen en sus estilos cervezas que son muy buenas, pero no todas”, comenta.
Nos cuenta también que él ha capacitado a jueces cerveceros y lo que hace es comprar en la tienda de conveniencia todas las cervezas claras y las oscuras, para practicar con ellas.
“Te puedo decir que algunas son la verdad una sinfonía, un homenaje a los defectos; pero nos sirven para estudiar la cerveza, para estudiar el estilo y saber sinceramente cómo no se debe de hacer”, nos confiesa y se ríe.
CÓMO NACIÓ EL DÍA INTERNACIONAL DE LA CERVEZA
Respecto a la celebración del 5 de agosto como Día Internacional de la Cerveza el experto menciona que esta fecha, que ya se internacionalizó, surgió gracias a un grupo de amigos en un condado pequeño en California, más o menos por el año 2005.
Ellos se reunían mucho en su bar de preferencia, y entre la fiesta y la convivencia, empezaron a decir que el primer viernes de agosto iban a reunirse para conmemorar su día. Esto se hizo tan popular que ya se está difundiendo en todo el mundo, por lo bonito que es convivir y probar la cerveza, señala.
Issac afirma que ha podido notar cómo alrededor de las cervezas artesanales, aunque la gente asista a los festivales, aquí se ven pocas personas las que llegan al grado de emborracharse, porque en este ambiente es muy común que van para degustar, pedirle al mesero que les recomiende un nuevo estilo.
“Se ven también muchos grupos de amigos que van a platicar y se reúnen para probar, pero de cada 100 personas a lo mejor son cuatro las que veo borrachitas; pero los demás van maridar con la comida que se vende en los festivales, es algo muy común con la cerveza artesanal.
“Algo bien padre en la cerveza artesanal y que a mí me emociona muchísimo, en estos días que se festeja, es que me imagino como si yo fuera de ese grupo de amigos en California, que dijeron: ‘vamos a conmemorar que este día nos reunimos y solamente es para tomar cerveza’, entonces pues ¡a festejar!", concluye.
