El profesional de la gastronomía mantenía una charla con una gentil dama conocedora de la cocina poblana. El tema era la auténtica receta de los Chiles en Nogada y la creciente falsificación aumentada exponencialmente por las redes sociales.
Zalacaín recordó la moda de guisar en casa y poner a la venta los productos, como sucedía en el pasado cuando las familias poblanas en desgracia económica salvaban el mes con las entregas a domicilio. Así crecieron algunas generaciones, en medio de harinas, hornos, olores y sabores en la pequeña cocina del departamento.
Con los Chiles en Nogada está sucediendo lo mismo. La señora no podía creer cómo en las redes sociales ponen a la venta los chiles en 125 pesos, y aparecen fotografías donde a simple vista la salsa de nuez parece más una rebajada mezcla de crema con leche y deja transparentar el capeado del chile.
El experto en comida relataba los precios de los productos en el mercado para preparar los chiles en nogada, eso, le decía, le podría orientar para descubrir cuando el vendedor ofrecía un chile digno de comerse o una falsificación.
Entre risas y anotaciones continuó la charla enumerando la lista de ingredientes.
Y empezó por los chiles del tiempo, de los volcanes, a 40 pesos el kilo; el huevo para el rebozado, como lo marca la tradición angelopolitana y no la tlaxcalteca, a 2 pesos unidad; el kilo de harina cuesta 12 pesos; aceite para freír unos 25 pesos el litro.
La nuez de Castilla ya pelada ronda los 750 pesos el kilo; queso de cabra a 35 pesos la pieza; almendra, 246 pesos el kilo y una botella de jerez semiseco, español por supuesto, 217 pesos.
La señora aportaba comentarios, criticaba a quienes no capean el chile, más a quienes en lugar de jerez de uva Palomino, emplean el popular Tres Coronas, usado para los “batidos” del desayuno.
Y el experto continuó con la descripción de los productos necesarios para hacer el llamado “picadillo”, insistiendo en la diferencia con “molidillo”, derivado de la carne molida, donde se muelen al igual el cartílago y los nervios, como si se tratara de hamburguesas.
La carne de pierna de cerdo cuesta 80 pesos el kilo, no se usa el lomo por volverse muy seco al momento de cocinarlo; la manzana panochera de Calpan, 45 pesos kilo; la pera de la misma región, 40 pesos; el durazno criollo, 50 pesos; plátano macho, 18 pesos; la canela, unos 350 el kilo; las pasitas, 60 pesos; la almendra, como se dijo, 246 pesos; el piñón, 1200 pesos kilo, se usa muy poco, pero “lo lleva” la receta.
El clavo a 105 el kilo, la pimienta negra, 280 pesos el kilo; la biznaga 130 pesos kilo; el jitomate, 12 pesos; azúcar, 19 y sal 7 el kilo; la granada a 45 pesos kilo y el perejil a 15.
Si bien, explicaba el gastrónomo, no se emplea un kilo de cada producto, las porciones se costean con base en el precio del kilo y se divide en los gramos o porciones empleadas, así se obtiene el precio y se suma la mano de obra, el gas, la energía eléctrica, etcétera, en la proporción empleada en la producción del número de chiles cocinados.
La señora sabía del tema y mentalmente había hecho una aproximación de la suma de los precios para saber el costo por unidad.
Y dijo con aires de saber del tema: “la nogada debe costar unos 120 pesos el litro, y el chile, grande bien relleno, con capeado y picadillo, unos 60 pesos”. Así es, le dijo el gastrónomo, por eso el costo del chile en nogada es alrededor de 179 pesos por unidad, con lo cual, si alguien lo frece en 125, evidentemente está dándole otra cosa, no un verdadero chile, más bien una falsificación.
¿Y cuánto de utilidad? Preguntó la dama. Bueno, dijo el gastrónomo, eso es según la fama, el conocimiento, el volumen, etcétera.
Zalacaín disfrutó la charla y coincidía con el especialista en su apreciación, de donde recordó aquella frase en latín pronunciada por uno de sus maestros en la infancia, para explicar el valor del sacrificio para alcanzar las metas: “Quid valet costs”, “lo que vale, cuesta”.
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