Años antes en una de las mudanzas de oficinas Zalacaín había puesto en alguna caja de cartón libros empastados cuyo común denominador era el color rojo, usado en México por allá de las décadas de los 30 y 40.
Dos tomos de buen volumen permanecieron un poco extraviados debido al color del lomo y al deterioro de la impresión del nombre.
Pero la puesta en orden de la biblioteca permitió rescatar los volúmenes, acompañados de un libro de escrituras “escritas a mano”, del siglo XIX de algunas propiedades perdidas por la familia.
Pero la atención se centró en los volúmenes rojos y despertaron recuerdos de las historias de recetarios mexicanos.
En 1868 apareció el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de Diccionario” impreso en París por la Librería de Rosa y Bouret, cuya edición príncipe estaba en un librero de Zalacaín.
Pero después de eso, el aventurero no había vuelto a encontrar otro recetario en forma de “diccionario”, hasta hace unos 30 años cuando un librero le ofreció los dos tomos del “Diccionario de Recetas de Cocina, Repostería, Helados y Bebidas” editado por “Publicaciones Herrerías” bajo la supervisión del profesor Agustín Aragón Leiva, Relator y Censor de la H. Academia Mexicana de Gastronomía, terminado de imprimir el 15 de octubre de 1942, el primer tomo, y en 1943 el segundo.
Las primeras páginas permitían al lector conocer las temperaturas para cocinar las diversas carnes, una tabla para asado de carnes rojas y de ave, otra para freír en grasa y la definición de los términos y métodos culinarios junto con una lista de utensilios, misceláneos e ingredientes de condimentos y sazones propios de la cocina de esa época.
Un curioso apartado estaba dedicado a “varias reglas para alcanzar éxito en la preparación de comidas”. Ahí Zalacaín leyó con atención:
“1.- Los comestibles de la estación constituyen la mejor selección…
2.- Sirva un postre ligero con un platillo principal fuerte y viceversa.
3.- No repita los sabores en un mismo menú…
4.- Sirva no menos de un platillo caliente, aun en las comidas de la época calurosa.
5.- Si va a servirse vino con la comida o la cena, prepara el aderezo de la ensalada con vinagre de vino, ya que el de malta mata el gusto del vino.
6.- Haga pruebas de nuevas recetas y combinaciones con la familia, antes de presentarlas a sus invitados.
7.- Use platos de generoso tamaño para servir, de modo que los alimentos puedan ser dispuestos atrayentemente, sin amontonamientos…”
El recetario es realmente un diccionario, los platos están por abecedario y en algunos casos se hace uso de la fotografía en color sepia, propia de la época.
No se trata de una cocina regional mexicana, es internacional, lo mismo hay platos nacionales, españoles, italianos, alemanes, sencillos, complicados, desayunos, almuerzos, comidas, cenas, postres… Más de 1800 páginas impresas en papel periódico y empastadas a la antigua.
Zalacaín había leído años antes de “Publicaciones Herrerías”, una editora cuya aparición se debió a Ignacio “Chamaco” Herrerías, hijo de aquel brillante periodista Ignacio Francisco Herrerías ligado a la historia de Puebla; el padre reseñó el asalto a la Casa de los Hermanos Serdán, era corresponsal del diario El País y junto con otros periodistas intentó entrevistar a Emiliano Zapata, pero el tren usado para llegar a Cuautla fue asaltado por militares y lo asesinaron a bordo.
Nacho Herrerías empezó muy joven, 14 años, con la profesión de periodista siguiendo el ejemplo de su padre, escribió de deportes, trabajó en otros países y regresó a México para fundar una revista en 1932, “Mujeres y Deportes”, tuvo mucho éxito, tres años más tarde alcanzó el récord de 100 mil ejemplares en una sola edición.
Publicaciones Herrerías fundó también el Diario Novedades, donde se insertó la revista de Mujeres y Deportes, luego aparecerían las “Ediciones Culturales” de la empresa con “México a través de los siglos” en 1939 y algunas reediciones de libros culturales, es ahí donde aparece el Diccionario de Recetas en 1942.
Publicaciones Herrerías cobró fama, editó los Supersabios, Chanoc, Alma Grande, Chamaco y muchos otros títulos.
Nacho Herrerías fue asesinado en 1944 en medio de un conflicto laboral con el sindicato del diario Novedades, igual a su padre, se mantuvo en una línea.
Zalacaín se dispuso a hojear las recetas. Apareció la “Anguila” describe tres variedades, de río, de estanque y de mar… “Entre las anguilas de mar son las mejores las lampreas, la murenas y los congrios… La anguila debe conservarse con vida hasta el último instante en que vaya a ser usada. El mejor modo de sacrificarla es darle un golpe en la cabeza con una piedra o un martillo…”
Y así aparecían varias recetas curiosas de la cocina del siglo pasado, las albóndigas de queso de granja con hongos y pimientos… pero esa, esa es otra historia.
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