MADRID, España. Desde su inicio en el restaurante “Zalacaín” cuando tenía Tres Estrellas Michelin, hasta su llegada a “La Terraza del Casino de Madrid” de la mano de su maestro Ferran Adrià, y su paso por el Ritz, el cocinero Francisco, Paco, Roncero, ha ido dejando una impronta basada en un premisa de su trabajo: “el amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”.
El aventurero le conoció a finales del siglo pasado, de la mano de grandes maestros del vino como Custodio Zamarra y Jesús Flores Téllez y ha tenido la oportunidad de comer y cenar varias veces en sus espacios madrileños, a veces en “La Terraza del Casino de Madrid”- dos estrellas Michelin-, otras en su laboratorio callejero de “Estado Puro” frente a la Fuente de Neptuno. En todos los casos las experiencias son únicas.
Roncero practica en alguna de sus fases la cocina molecular, pero en otras su quehacer está basado en los sabores originales, reconocibles, los de la cocina tradicional donde está, dice él, el sabor de la tierra. Hay técnica, sí, mucha cocina de vanguardia y laboratorio.
Recientemente inició la aventura de “Sublimotion”, una experiencia donde la gastronomía, el arte y las tecnologías avanzadas se fusionan en un espacio parecido a un teletransportador dentro del Hotel Hard Rock de Ibiza. La oferta de cena está considerada una de las más caras de Europa, mil 500 euros por persona.
Para Paco Roncero la base de su cocina está en un elemento fetiche: el aceite de oliva, es un investigador de los olivos milenarios y aprovecha sus cualidades, además no se atreve a tocar, a transformar el Jamón de Bellota, el español, con él “lo mejor es que le dé el calor del día para que sude. Eso, un buen cuchillo y ya está. Tampoco cambio un buen cocido”, dice el poseedor de varias estrellas Michelin.
Aquella vez Zalacaín habló con María José Huertas, alumna de Zamarra y Flores, ha colaborado con Roncero en La Terraza del Casino de Madrid por varios años, pese a su juventud, ha sido una aportación maravillosa a la hora de elegir los vinos. Siendo un sitio de socios, entrar al recinto es algo difícil y apegado al protocolo de los antiguos restaurantes de Madrid, la reserva, la chaqueta, la corbata, la hora definida de la asistencia y la elección del menú degustación para toda la mesa.
Aquella noche el espectáculo fue maravilloso. María José escogió uno de los ‘cuvées’ más antiguos, de las viñas de la familia Drappier, plantadas en Urvielle hace dos mil años por los Galo-Romanos, las cavas fueron mandadas construir por San Bernardo, fundador de la Abadía de Clairvaux en 1152. Hay toda una historia atrás de esta bodega. El Drappier Millesimé 2013, fue un compañero ideal para abrir el apetito y saborear las entradas de un menú denominado “El Mundo de Paco Roncero”, una selección de los mejores platos a lo largo de la historia del restaurante.
Una cata de aceitunas del olivo milenario, prácticamente se deshicieron al tacto de la lengua, además su presentación con gran impacto a la vista y la emoción, las aceitunas llegaron colocadas en un árbol de olivas de lámina y sobre sus hojas a manera de pequeños platos aparecían las aceitunas; con el Aceite de Olivo Milenario pasado por el nitrógeno líquido se formó un polvo helado para acompañar los bobones a manera de aceitunas. La coca de cecina de buey en forma de una mini pizza transportada en un globo aerostático con canasta y todo y luego un bocadillo de gazpacho miniatura, don los ingredientes colocados encima, no espeso, una especie de gazpacho deconstruido verdaderamente espectacular.
Después vendría el apartado del llamado “Viaje de sabores, agudezas y sincronización”, con un cono de alga nori y dentro salmón y miso, una especie de barquillo en un bocado. Luego apareció un pan hecho a base de crujiente de gamba y tapioca, sobre él, un trocito de cigala cocinada en salsa americana con coco y chile chipotle, uno de los ingredientes llamados de Mesoamérica para contribuir a la fusión de Paco Roncero.
Luego un salmonete en tartar con pepino, miniatura, y para cerrar “El Huerto de Paco”, un pequeño huerto dentro de un plato con verduras y la base elaborada con tres purés, de nabo, coliflor y salsa tártara, la tierra se asemejó gracias a la aceituna negra y el caramelo.
Al champagne le había seguido un vino de la región de Jerez cuya uva estaba considera en extinción y ha sido recuperada recientemente, el “Atlántida 2016” de uva Vijeriega Blanca, con crianza de 12 meses, después un Gran Feudo, rosado, de 2016, y un Vino de Madrid, Licinia 2012 con uvas Tempranillo 60%, Cabernet Sauvignon 25% y Syrah 15%.
Y nos fuimos acercando a los platos principales: La Moluscada 2018 con una crema acevichada, los moluscos marinados en esta crema con tomate dentro de un plato a manera de una cocha gigante; después una almendra tierna, melón y Yuzu, el cítrico asiático preparado en una especie de plato frío como si de helados se tratara. Luego el calamar en tiras escaldado en galeras con una crema de cebolla.
Después un tendón de ternera con erizo y gelatina de hinojo; espectacular fue la gamba roja del mediterráneo con salsa americana y pisto de estragón, las patas eran el premio del plato, crujientes como un chicharrón.
El siguiente plato fue un trozo de Raya llamado “a la importancia” con ñoquis de polenta y tirabeques. Apareció después un Galete de atún rojo, la parte más cercana a la zona auditiva del animal, cocinada como una barbacoa, por cuatro horas y presentado sobre una salsa de maíz; la codorniz con una salsa romesco de foie, boletus y cacao, otra vez el toque mesoamericano en la cocina de Roncero.
Finalmente, el tercer tiempo terminó con un Twix de caza, una especie de galleta de chocolate y dentro con carne de pichón…
Los postres fueron 4, un plato con manzana, menta y requesón; el Sweet Asia con fruta de la pasión, mango y mangostino de la India; luego una Créme Brulée con mandarina y otros cítricos; y al final una variedad de mousses de leche, cacao y café… Todos los postres acompañados por un vino de Madeira de la bodega fundada en el siglo XV, Henriques & Henriques, H&H, de uva malvasía con 20 años de añejamiento.
Nuevamente la experiencia sensorial y al paladar, llenaron los sentidos del aventurero.
Paco Roncero, un cocinero para repetir, sin duda.
