Aquella fue una reunión inolvidable, donde el intelecto gobernó de la mano de la comida y la bebida. Zalacaín había convocado a otros seis amantes del placer de comer -serían siete a la mesa- por una vieja tradición, donde de cada botella de vino de “tres cuartos” salen siete copas del líquido, cantidad ideal para degustar una bebida de calidad. El menú se acomodó a las botellas aportadas. Fue un arcoíris pletórico de sabores, aromas y un recorrido enológico por varias regiones del mundo, sobre todo de la europea.
Alguno de ellos nombró a la reunión como una pretenciosa copia de “El banquete de los sabios” de Plutarco. Y casi sugirió a cada uno adoptar por aquella tarde el pseudónimo de alguno de los sabios referidos en la obra sofista por excelencia. Así, uno decidió llamarse Solón de Atenas, otro, Filolao de Tebas, Periandro de Corinto, Bías de Priena, Quilón de Lacedemonia, Cleóbulo de Lidia y Pítaco de Mitilene. Los siete levantaron sus copas, se hizo un brindis por “la gastronomía”, empezaron a desfilar las viandas y los vinos bajo la advertencia de no servir más en la copa hasta no haberse terminado su contenido. Y así sucedió.
El primer debate fue sobre el origen de la palabra “gastronomía”. La primera definición fue simple: “es el arte del buen comer”; sin duda lo es, se dijo en la mesa. Uno de los amigos sabihondo en letras muertas fue al origen etimológico: “viene del griego Gaster, vientre, estómago, y de Nomos, distribuir, gobernar, arreglar”, por tanto, “gastronomía” sería algo así como “el gobierno del vientre”. Hubo risas.
Zalacaín aportó que había leído sobre el tema y que quizá el antecedente de la palabra haya sido citado por Aquístrato de Gila, un famoso y culto cocinero del siglo IV a. C., quien escribió un poema dejado en el olvido hasta su aparición de la mano de Naucratis, en su obra “Dipnosofistas”. El poema se titulaba “Gastronomía o Hedypatheia” y estaba referido en los 15 libros también conocidos como “Doctos en banquetes”, una obra que sin duda referenciaba a “El banquete de los sabios”, y donde se habla de una reunión de especialistas romanos y griegos en la casa un rico romano, Laurencio.
El nombre del poema se perdió por siglos hasta la intervención de Joseph Berchoux, quien escribió “La gastronomía o los placeres de la mesa”, traducido del francés al español por el bilbaíno José de Urcullu en 1820. Otro español nacido en Madrid de la generación de 1914, el médico endocrino Gregorio Marañón y Posadillo, intervino en profundidad para separar las confusiones derivadas entre cocinar, comer y la gastronomía. Dijo Marañón: “la cocina se refiere al modo grato de satisfacer el hambre; la gastronomía, a los modos exquisitos de excitar y satisfacer el apetito”.
Por la boca de los comensales había pasado un oporto blanco fresquito; aparecieron algunas botellas de uva Godello fermentada de la zona de El Bierzo, y sorprendieron a más de tres en la mesa, quienes no las conocían.
Alguno de los amigos había entrado en discusión sobre la fuerza de las salsas en la definición de la gastronomía y se atrevió a citar la coloquial referencia “la mejor salsa es el hambre”. El resto de amigos brincó en su contra y le recordaron la diferencia entre satisfacer el hambre y el apetito. Siguieron llegando las viandas, se acabó el godello e hizo entrada triunfal un Montrachet Grand cru de Père Fils, en medio de aplausos. La cuenta a repartirse entre todos había recibido una importante inyección en el costo por la bebida.
Y Zalacaín intervino para apaciguar la discusión sobre eso de “la mejor salsa es el hambre”. La frase tiene referencias históricas, tal vez la más antigua haya sido escrita por Marco Tulio Cicerón, el primer humanista del último siglo de la era precristiana: “Óptimo condimento de la comida es el hambre”, seguida de una reflexión sobre el banquete: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la compañía de los amigos y por su conversación”. Y hubo más aplausos y escasez del Montrachet.
En el siglo XIV Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, nacido en Alcalá de Henares y autor de “El libro de buen amor” escribió: “A los pobres manjares el hambre los mejora”.
Bajo el influjo del vino las ideas aparecen, las mejillas se sonrojan, las risas abundan, aparece el buen humor y la inteligencia cobra fuerza. Y entonces el grupo empezó a discutir un poco sobre los festivales gastronómicos, los concursos de chefs en televisión y toda esa cantidad de actividades muchas veces financiadas por los gobiernos de las ciudades para justificar acciones a favor del turismo.
La banalización de la gastronomía, dijo Zalacaín en tono severo, son acciones que constituyen un riesgo para la identidad gastronómica de los pueblos y, mientras servían las copas de un Emilio Moro Crianza, envasado en botella magnum, Zalacaín fue a la biblioteca por el libro de Almudena Villegas, miembro de número de la Real Academia Española de Gastronomía, autora de varios libros, donde en uno de ellos el aventurero había dejado algunas marcas para usarlas como referencia.
A propósito de la banalización de la gastronomía, Almudena hace una reflexión: “la gastronomía no puede ser un recurso más para que los ayuntamientos se dediquen a turistizar las ciudades. Europa terminará siendo un parque temático para hordas de japoneses y chinos… la gastronomía no es algo concreto, no es una adquisición física, es una actitud, es el conocimiento, es saber qué es, por qué es, cuándo y cómo ha sido…”.
El grupo de los imitadores de “El banquete de los sabios” ahondó en el tema. La discusión se centró en la necesidad de recuperar los espacios de la cultura gastronómica, no los de la banalización. Por supuesto, Emilio Moro había ayudado en el tema.
Una última botella de tinto, de Pérez Pascuas Gran Reserva, de Pedrosa del Duero, muy cerca de Lerma, Burgos, llenó con su aroma las copas. Zalacaín siguió leyendo a Almudena: “Intelectualmente la gastronomía no solo debe entenderse como comida física o fuente de placer para gourmands, es perfecto pero incompleto, la gastronomía no solo es forma de alimentación, que ya lo es, que siempre lo ha sido, sino como una forma de expresión del pensamiento”.
Cada uno de los “sabios” ahondó en los comentarios: la comida había sido un éxito, la bebida había abierto el pensamiento, se había sembrado la inquietud, habría de regarse periódicamente. Apareció el champagne, Dom Pérignon… “¿Acaso hay otro?”, dijo alguno en el grupo. Y el aventurero brincó con una frase recordando a Auguste Le Breton: “Tres cosas son detestables: un café frío, una mujer tibia y un champagne caliente”.