Era la última semana de septiembre de un año inmemorable salvo por esa noche cuando el aventurero Zalacaín se reencontró con la comida de antaño, la cocinada expresamente para ser masticada y digerida para aumentar la felicidad y dar vida a quien la consume.
Con el sello de Santi Santamaría, el cocinero catalán desaparecido hace varios años, el “Santceloni” de Madrid, se ha mantenido fiel a la costumbre de ofrecer los mejores productos del mercado apegados al deber ser de la comida. Esa fue la filosofía de su fundador, un férreo defensor de la cocina para comer y no solo para ver. Alguna vez al aventurero le tocó escucharlo en una conferencia decir: “Antes se comía lo que producía la tierra, hoy se deglute aquello que hay en las estanterías de los supermercados [...]. A pesar de todo, no faltan nunca ajos. Debe de ser porque nos resultan tan necesarios para cocinar como el agua, el vino o la sal”.
La noche elegida para la cena estuvo rodeada, curiosamente, de un preámbulo musical con otra catalana, una selección de la última diva, preparada por su acompañante para disfrutar mientras se bebían unos martinis, Montserrat Caballé murió el pasado fin de semana y Zalacaín recordó aquella memorable cena meses atrás.
Aquella noche se enteraría de las aficiones gastronómicas de quien para muchos críticos de la ópera fue la sucesora de María “La Callas”, amiga por cierto de “La Caballé”, quien llegó a pesar 97 kilos, pero nunca le importó guardar la línea ni conservar la cintura.
Montserrat era, escuchaba atento Zalacaín, la perfección de la soprano, la mejor voz, la mejor técnica, el mejor gusto, el gorjeo de un ruiseñor, la risa contagiosa, la mejor Salomé de Strauss capaz de ponerse en vez de quitarse los siete velos.
En 1985 le habían descubierto un tumor y eso la obligó a bajar el ritmo de vida, cantó su última ópera antes del retiro voluntario en la Royal Opera House de Londres, conocida coloquialmente como el Covent Garden, en 1992, se guardó por 20 años hasta regresar en 2002. A “La Caballé”, la última diva, la última divina del canto le habían dado dos años de vida y sobrevivió 26.
En alguna entrevista por allá de 2011 confesó sus hábitos cotidianos, se levantaba muy temprano, hacía unos 45 minutos de gimnasia respiratoria, desayunaba café con leche y cuatro galletas integrales sin azúcar, era vegetariana, pero tuvo años cuando bebía cerveza fría de vez en cuando, fumaba mucho y comía “muchísimos chocolates”.
Zalacaín se había quedado con una frase de la soprano “trabajo de prisa para vivir despacio… las horas perdidas no tendrían que existir”.
Mucho aprendizaje hubo aquella noche, entre la charla, los martinis y luego la completísima cena en “Santceloni”, donde han conseguido a lo largo de 17 años mantener un estilo, en la comida y la atención, de la mano de Óscar Velasco, el jefe de cocina; Abel Valverde, al frente de la sala; y David Robledo el responsable de la bodega.
Mientras ordenaban el “Gran Menú”, una soberbia muestra de la cocina en 14 tiempos, con el maridaje de vinos españoles, Zalacaín observaba al personal en la sala, sus movimientos, su discreción en el servicio, el empleo de las palabras justas para dirigirse a la mesa, el respeto a la charla de los comensales, su paso entre las mesas era desapercibido, todo funcionaba en orden, como una ópera, le había dicho a su acompañante, los músicos entran cuando deben, marcan el paso a los actores y los cantantes sueltan la voz.
A la copa de cava de la casa le siguió otra de Glaç Brut Nature de la bodega de María Casanovas, en el plato aparecieron las Espinacas al vapor del jugo de una bullabesa; luego el arroz frito con caviar y papada de cerdo. El sumiller ofreció para el tercer plato una Manzanilla en rama de Sacristía junto a las Gambas Rojas marinadas en cítricos y cebolleta tierna ahumada en sarmientos, una perfecta combinación al estilo de Sanlúcar de Barrameda.
Un Boquerón marinado con almendras tiernas, zanahoria ahumada y trufa de verano completó el consumo de la manzanilla.
Y llegó el vino blanco, un Trenzado 2015, del Valle de Orotava para acompañar una maravilla de plato, se trataba de un Ravioli de ricotta ahumada con caviar Petrossian Alverta Imperial.
En la lista de bebidas fue incluida una cerveza artesanal denominación de origen en Madrid, La Virgen Jamonera, estilo Amber Ale para un Calabacín a la plancha con salsa de barbacoa y emulsión de cítricos. Otro vino blanco, un Ossian 2013 de uva Verdejo de Castilla y León acompañó al Chipirón con salsa de tinta, piparras –las guindillas de los vascos- y huevos fritos y alcanzó para ayudar a los Salmonetes en sopa de jamón y curry.
Dos potentes vinos de Toro, uno de uva Mencía de la Ribera Sacra, Vel U’Veyra 2013 y otro de tinta de toro el Almirez 2015 fueron los acompañantes de la Tórtola con yema de huevo y polvo de aceitunas y la selección de quesos de una tabla de poco más de 50 variedades de todo el mundo.
Para los postres, granizado de zanahoria, lima, eneldo, avena y jengibre, un melocotón en merengue de cerveza negra y galleta almendrada y una crema de café con mousse de chocolate cocida, el sumiller ofreció un Castaño Monastrell 2015 y un Ariyanas Naturalmente Dulce 2012 de uva moscatel, denominación Málaga.
Fue aquella una de las mejores cenas de los últimos años, y la cuenta lo reflejó, los mejores 625 euros gastados para el disfrute del paladar y la emoción de la cultura gastronómica.
