Madrid, España. - Hace unos 20 años Zalacaín localizó la caseta de la Librería del Prado en una de las ferias del libro en el Paseo de Recoletos, y luego se fue aficionando a visitar su local donde hay una gran variedad de libros antiguos.
Al cabo de los años los hijos de don José Blas Vega, María José y José Manuel se metieron en el negocio y a la fecha son estupendos libreros.
Aquella mañana Zalacaín se pasó por la librería e hizo la misma pregunta de siempre ¿hay algo de gastronomía de México? Y la respuesta fue positiva, les acaba de llegar un lote de libros mexicanos, entre ellos uno de cocina, lamentablemente reencuadernado, con una etiqueta pegada “Cocina Mexicana”. No había más datos, las primeras páginas habían desaparecido.
María José, la hija de don José, le advirtió de la ausencia de datos, ni el nombre, ni el año de publicación, ni el editor, nada. El índice animó totalmente al aventurero a adquirir la obra. Resaltaban los apellidos “poblanos”, una “tortilla a la poblana”, otra a la “cholulteca, y una más “a la angelópolis”, huevos duros a la poblana, otros al estilo Atlixco…
En la página 521 del índice una sorpresa invaluable “Antojitos poblanos”, unas cien páginas con recetas de moles, guisos, chiles encurtidos, adobos, atoles y tamales, y pulques curados.
Incluso aparece la reproducción de la investigación de Miguel E. Sarmiento sobre “La Leyenda del Mole de Guajolote”. Y en la siguiente página una aportación valiosísima: “Secretos de la Cocina Poblana”.
El autor desconocido escribió: “Ninguna de las obras culinarias editadas en México, ha logrado hasta la fecha reproducir un regular número siquiera de las originales recetas de la Cocina Poblana. Esas obras apenas consignan deficientes fórmulas del ‘Mole’, de ciertos postres y de algunos guisos típicos de Puebla, pero nada expresan, por ejemplo, de los ‘Chiles en Nogada’, estupendo platillo de origen desconocido, pero eminentemente poblano, y el cual no sólo por su atractiva presentación, sino por la exquisitez de su gusto, constituye uno de los más clásicos aciertos de la cocina mexicana.
“Aunque parezca hiperbólico, el conocimiento de algunos de los secretos de la Cocina Poblana requirieron del editor de esta obra, una detenida y laboriosa investigación, ya que no se trató de buscarlos en bibliotecas, pues que son inéditos, sino que fue necesario hurgar en el archivo de algunas arraigadas personas de la ciudad de Puebla, personas cuyos antepasados dieron forma en viejos manuscritos, a las recetas más preciadas nacidas del ingenio culinario de antañonas ‘amas’ que cultivaron el arte de la Cocina en la ciudad angélica”.
Un nuevo tesoro para la biblioteca de Zalacaín y una tarea por cumplir, investigar quién escribió y editó el libro.
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