STU Estofadería abre sus puertas en plena pandemia para crear experiencias gastronómicas únicas. Este nuevo restaurante fast food se especializa en cocina clásica a fuego lento y como su nombre lo dice, en estofados. El chef Alejandro Espejel nos comparte una probadita de su menú, para que las prepares en casa.
INGREDIENTES
- 4 piezas Ossobuco de ternera
- 250 gr Col morada
- 250 gr Col blanca
- 200 gr Mayonesa casera
- 1k g Camote naranja
- 250 ml Leche entera
- 250 gr Mantequilla sin sal
- 3 piezas Zanahoria
- 2 tallos Apio
- 1 pieza Cebolla
- 2 dientes Ajo
- 50 gr Poro
- 500 ml Vino Tinto
- 250 gr Harina
- 50 ml Vinagre de manzana
- Al gusto sal y pimienta
MODO DE PREPARACIÓN
Salpimentar el ossobuco y pasarlo por harina en una capa ligera. Freírlo un poco en una cacerola profunda solamente para sellar. Retirar del fuego. Agregar las verduras en cortes irregulares (apio, zanahoria, cebolla, poro y ajo), Glasear perfectamente, agregar un poco de mantequilla y harina para formar un roux con las verduras y desglasar con vino tinto, recuperando todo el sabor de la cacerola. Regresar el ossobuco a la cacerola, agregar agua o fondo de res hasta cubrir, agregar hierbas aromáticas al gusto. Llevar a ebullición, bajar flama a mínimo, tapar y cocer durante 4 horas. Revisando cocción e hidratación cada hora.
SALSA
Separamos el ossobuco y colamos el fondo de cocción y ponemos a reducir a flama baja, agregando un poco de pimienta recién molida y mantequilla para que tome brillo y textura.
ENSALADA
Cortar finamente la col blanca y col morada, mezclar en un bowl con mayonesa, un toque de vinagre, sal y pimienta al gusto.
PURÉ DE CAMOTE
Lavara y limpiar perfectamente los camotes sin retirar la cáscara. Sazonar con sal, pimienta y mantequilla, y envolver en aluminio. Hornear durante 1 hora y media a 120°C. Una vez horneado, retirar el aluminio y quitar la piel del camote. Tamizarlo o macerar en un bowl y agregar mantequilla, leche y sal y pimienta al gusto.
MONTAJE DE PLATILLO
Colocar una cama de puré de camote, agregar el ossobuco y de un costado la ensalada de coliflor. bañar el ossobuco con la salsa. disfrutar.