Tiempo de lluvias, de chiles, de los llamados “del tiempo” y conocidos ancestralmente como “poblanos”, largos, anchos, verde oscuro, de piel brillosa y carnosa, con una característica especial: no pican, salvo alguno no bien desvenado.
A Zalacaín le gustaba consumir los productos de temporada; la llegada de los chiles poblanos era significativa, por la enorme cantidad de guisos derivados de esta variedad de Capsicum Annuum, rico en sabor y en antioxidantes, según se enteraría con el paso de los años y las investigaciones a sobre sus propiedades.
La compra de los chiles del tiempo en el pasado estaba asegurada por la congruencia de las marchantas o las verdulerías del barrio donde solamente se presentaban los chiles de la zona de los volcanes, donde se produce el auténtico “poblano”, no en el resto del valle de Puebla donde el sabor, quizá por las condiciones de la tierra, tiende a ser más picante y su carne entre dura y correosa.
Las tías abuelas seleccionaban los chiles en el mercado por su tamaño, olor, y la peculiaridad de la punta del chile en forma de ganchillo, de color verde oscuro firme, pero tampoco despreciaban los manchados de rojo, daban unas rajas muy sabrosas.
En el pasado los guisos derivados de los chiles eran muy variados, derivados quizá de la necesidad de improvisar en la cocina y del escaso tiempo para cocinar.
Y empezaron a desfilar los platillos por la mente del aventurero, los más comunes eran quizá los llamados “Chiles Capones”, simplemente los chiles pelados, desvenados y rellenos de queso de cabra y metidos en un caldillo blanco condimentado con epazote y cebolla. Los había además rellenos de pescado, de frijoles, de lentejas o de mariscos, una forma más sofisticada y cuyo precio era muy alto para esas épocas, sobre todo por la ausencia de los mariscos en los meses donde la “r” no aparece.
En casa de Zalacaín las rajas de chiles poblanos eran muy socorridas y se empleaban como entrada, acompañante e incuso plato principal.
Había un guiso con calabacitas y habas tiernas, propias de las primeras lluvias, donde las rajas daban un buen volumen y en algunos casos se agregaba carne de cerdo y por supuesto rajas de queso fresco, esa combinación de rajas de chile poblano con otras de queso de cabra fresco, es muy común y ha permanecido en la actualidad.
Una receta muy sencilla donde las rajas eran el principal ingrediente, se hacían en una cazuela de barro con manteca y aceite de oliva unidos para freír las rajas del chile poblano, antes de freírse totalmente se agregaba un poco de agua y a fuego lento se dejaba consumir, al final se rociaba con más aceite y se colocaban unas rajas de queso de cabra, eran ideales como guarnición de la cecina, la carne asada, el pollo frito y hasta el pescado.
Otras recetas sustituían el agua por la leche o la crema, con una ramita de epazote, al final aparecían siempre las rajas de queso de cabra.
Las rajas de chile poblano también se usaban al lado de carne frita de cerdo, lomo o costillas, mezcladas con calabacitas troceadas o cuitlacoches y en caldillo, quizá las formas más sabrosas y austeras y con mucha facilidad en la preparación.
Pero para el aventurero Zalacaín, las rajas de chile poblano eran ideales en la forma de “chiles fingidos” esa receta casi olvidada, situada para algunos en los barrios de la angelópolis y otros en Zacatlán, donde la carne molida o picada de cerdo, se sazonaba y se guisaba junto a las rajas, rebanadas de plátano macho, trozos de manzana, almendras peladas, pasas y rajas de canela.
Este platillo era muy popular pues los ingredientes tenían un parecido con el relleno del Chile en Nogada, sin llegar a ser tan difícil su elaboración. Todo un manjar de los secretos de las cocineras de antes.
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