La tórtola es un ave considerada como alimento de caza en el otoño de Madrid. Su carne, con un gusto refinado pero con mucho sabor, es apreciada entre los gourmets ibéricos, quienes tienen la opción de comerla desde mediados de agosto hasta principios de octubre.
Las tórtolas, además, son el símbolo de la fidelidad y el amor; son aves ariscas, huidizas, están protegidas por las autoridades y se levanta la veda unas semanas con ciertas consideraciones muy estrictas para no afectar a la especie.
A mediados de octubre las tórtolas migran buscando un ambiente más cálido: se van a África y regresan hasta el siguiente abril, donde se alimentan de granos, avenas, arroz, lentejas, habas y otros, hasta lograr un peso y masa de grasa ideales. Los cazadores las buscan y los restauranteros pagan buenas cantidades de euros por ellas para presentarlas como un plato especial de temporada.
El año pasado el aventurero Zalacaín se acercó a uno de los sitios donde ha venido cobrando fama la manera de hacer las tórtolas. En la Avenida de Santa Engracia se han dado cita varios profesionales de la restauración, una sumiller, cocineros de primer línea y un afinador de quesos, Jean-François Antony, llegado de Alsacia y responsable de provocar el gusto por verdaderas catas alquímicas del queso. Todos ellos bajo la dirección de un joven chef, César Martín, quien entre otros sitios pasó por los fogones de Iñaki Camba del restaurante “Arce”, uno de los favoritos del aventurero en Madrid.
De hecho, el propio Iñaqui había recomendado conocer “Lakasa”, el sitio donde se están dando cita los mejores paladares de Madrid y cada día se van animando más y más comensales, quienes pueden hacer reserva para desayunar, tomar el aperitivo, comer, cenar o simplemente pasarse por la barra del establecimiento ubicado en la Plaza del Descubridor Diego de Ordás, así, con ese.
El nombre de la plaza le era familiar a Zalacaín: Diego de Ordás, también escrito con zeta y equis, alcanzó la fama en los tiempos de la conquista de Hernán Cortés, quien a su paso por Tlaxcala y ante el asombro de ver el volcán Popocatépetl envió a sus hombres en una expedición y fue precisamente Diego de Ordás el primer español en subir hasta el cráter en compañía de dos soldados. La hazaña tuvo recompensa: el emperador Carlos V le autorizó en 1525 a tener un escudo de armas con el volcán y Bernal Díaz del castillo dio cuenta de ello: “El volcán que está junto a Guaxocingo echaba en aquella sazón mucho fuego, de lo cual nuestro capitán Cortés y todos nosotros nos admiramos de ello y un capitán de los nuestros que se decía Diego de Ordás tomóle codicia de ir a ver qué cosa era (...) y después de bien visto muy gozoso el Ordás volvió con sus compañeros (...) y cuando fue Diego de Ordás a Castilla lo demandó por armas (quiso incluir el volcán en su escudo de armas) a su majestad, e así las tiene ahora un su sobrino que vive en la Puebla”. O sea, pensaba Zalacaín, el tal Diego pudo muy bien ser al ancestro de los Ordaz avecindados en Puebla.
Zalacaín se quedó sorprendido de “Lakasa”, un ambiente muy relajado, mesas cómodas, bien orientadas; la barra es atractiva y la bodega constituía un rincón encantador para los expertos, pero el aventurero, quien se había acercado por las tórtolas, encontró cinco cosas verdaderamente sorprendentes.
La primera, un plato de croquetas de setas silvestres; la segunda, una cecina de vaca de Astorga en perfectas condiciones de corte y temperatura. La tercera, la enorme y larga lista de vinos de Jerez encabezada por el apartado de los “Finos”, con un Eléctrico en Rama de 5 años, el Pando de 8 años, Tradición con 12 años y algunos otros; le seguían las “Manzanillas”, Gabriela, Velo Flor, Sacristía –una de las clásicas de Antonio Barbadillo- y Solear de la misma bodega. Y, por si fuera, poco los “Amontillados” y “Palo Cortado”, donde destacaba el Tradición de 30 años y otro de 20 años de Williams & Humbert. Y la lista seguía, una carta verdaderamente completa de la región por excelencia de vinos de origen, los “Olorosos”, “Cream”, “Pedro Ximenez”, en fin, una lista de 25 tipos de vinos de Jerez, única sin duda en los restaurantes de Madrid.
La cuarta sorpresa descubierta por el aventurero Zalacaín: las tórtolas en una salsa de mantequilla negra con alcaparras y completada con una juliana de almendras tostadas, todo digno de ser llevado a la boca para alimentar el cuerpo, sanar el hambre y consagrar el alma al cocinero.
El quinto hallazgo de Zalacaín fue un plato de presa Ibérica con el subtítulo “Con mole ‘kasero’ picante”.
De entrada, encontrar en una carta de uno de los mejores sitios de Madrid la palabra “mole” es un milagro y, segundo, toparse con la receta auténtica, bien lograda del mole poblano, es digno de felicitación.
Los cocineros de César Martín aprendieron en algún sitio a hacer mole: usan los chiles pasilla, mulato y ancho, los muelen, les agregan jitomates asados y pelados, especias, tortilla de maíz tostada y chocolate. El resultado es lo más aproximado a un verdadero mole poblano, tamizado con la decoración, el emplatado y la sabrosura de la presa ibérica.
Los cerdos ibéricos puros de Maldonado, una dehesa extremeña en Alburquerque, Badajoz, comen bellotas, pastos y raíces en completa libertad.
De cada cerdo ibérico salen dos piezas del cabecero del lomo, a un lado de la paleta, de unos 500 gramos cada una, es una carne muy jugosa, con mayor proporción de grasa. En “Lakasa” se sellan los dados de presa ibérica y les dan un toque parecido al del roastbeef y los colocan encima del mole poblano.
En verdad, un sitio donde sin muchas pretensiones, es posible comer bien, beber muy bien; de precios accesibles y donde curiosamente Zalacaín encontró a varios amigos en torno a la gastronomía, como el gran Alberto Fernández Bombín, cuya madre, doña Julia, encabeza los fogones de la bien llamada “taberna ilustrada” (“Asturianos”) en Chamberí, un sitio donde Zalacaín acostumbra, cuando está en Madrid, acercarse para comer las sardinas marinadas en sidra asturiana y, por supuesto, las fabes con almejas…
Vaya, pues, pensaba Zalacaín, sobran los motivos en este otoño para acercarse a Madrid.