Hola queridos lectores, muchas gracias como siempre de parte de su servidor por abrirme cada domingo las puertas de sus hogares, en este frío domingo de enero, esperando que disfruten de este artículo en la comodidad de un buen sillón, acompañados de un excelente cafecito bien caliente.
En esta ocasión notarán el título de mi columna un poco extraño, un ojo al gato y otro al garabato, pero, ¿a qué se debe esto? Pues bien, comienzo mi nota:
Esta frase es muy popular entre la sociedad mexicana, muy en especial entre los poblanos y tiene su relación a las cocinas poblanas. Hace semanas escribí una nota acerca de la clásica cocina poblana, sus características, sus piezas fundamentales, sus utensilios de trabajo, como los trastes, la estufa y el fogón, pero dentro de los objetos que no mencioné, y a pesar de la época virreinal en que se desarrolló, están sus métodos de refrigeración y de conservación pues, aunque no lo creas querido lector, ya existían estos métodos de conservación de alimentos en el virreinato.
Tuve la oportunidad de que mi querida amiga Patricia Álvarez, directora del Museo Casa de Alfeñique me describiera estos métodos. ¿Y en qué consistían?, pues bien, en el exterior de la cocina de esta bella casa-museo, existe una banca de cemento decorada con talavera, cualquiera diría que es para sentarse, pero no, porque tiene una pequeña característica, que incluso para su servidor parecía extraña: tiene incrustados en su parte superior tres platos de talavera, ¿y para que servían?, eran para lo que se conocía popularmente serenar los alimentos durante la noche.
Estos platos incrustados se llenaban con agua con sal, o con cal viva, y encima se colocaban las ollas de barro, esto provocaba que durante la noche se enfriara el contenido de las ollas, preservando los alimentos. Un método de refrigeración bastante sencillo y como dirían hoy en día los defensores de la naturaleza, bastante ecológico, pero, eso sí, se debían de proteger las ollas cubriéndolas perfectamente, pues si no, durante la noche los gatitos de la familia se despachaban con la cena, de ahí surge la primera parte de este dicho popular, “échale un ojo al gato”.
Y ahora lo siguiente, el garabato. Todos tenemos la idea de que el garabato es un trazo amorfo dibujado en un papel, pero antiguamente, para preservar los alimentos durante la noche, sobre todo los embutidos como chorizos, jamones o pescados secos, se debían de mantener aireados, esto es, colocados en un espacio donde hubiera corrientes de aire.
Para ello las cocinas tenían al centro una polea donde colgaba una tabla de madera a manera de columpio, esta se elevaba y se amarraba desde esta polea por medio de una cuerda, la cual se ataba a una alcayata en la pared, que servía no solo para airear las carnes, sino también para evitar que fueran la cena de los mininos de la casa. Pues a esta especie de columpio en la cocina se le llama GARABATO, y de ahí la frase “échale un ojo al gato y otro al garabato”.
¿Qué te parece esta historia querido lector? Interesante, ¿verdad? Recuerda en tu próxima visita a este museo o a cualquier otro que tenga cocina poblana, busca y fíjate que tenga al centro de esta colgado un garabato.
Soy Jorge Eduardo Zamora Martínez, el Barón Rojo. Nos leemos la próxima semana.
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