MADRID, España.- La invitación era irresistible, asistir a la final del II Certamen Mundial de Pinchos y Tapas en Valladolid, era una generosidad del Ayuntamiento de Tomás Rodríguez Bolaños.
El aventurero Zalacaín había escuchado años atrás del esfuerzo iniciado en 2004 por un grupo de restauradores vallisoletanos, encabezados por Paco Martínez de “La Criolla”, entre otros, quien ha trascendido las fronteras pues es el cocinero del Comité Olímpico Español, todos unidos a don Tomás Rodríguez Bolaños, el primer alcalde de la democracia en Valladolid, fallecido lamentablemente días antes de celebrarse el certamen de 2018, y dirigidos por una personaje de la gastronomía española, estudioso, escritor, investigador, divulgador y gran persona, Luis Cepeda Baranda, quien por cierto en enero de este año le dedicó una publicación a “las cocineras tradicionales de México” basada en sus investigaciones en Guanajuato.
La “tapa” y el “pincho” con “ch” no con “tx”, son denominaciones íntimamente ligadas a la gastronomía española, “ir de tapas” es ir de copas y alimentos, pequeños, llamados tapas. La costumbre de salir de tapas o pinchos es reconocida mundialmente como propia de los españoles y constituye en sí misma una manera de conservar la tradición de convivir, de beber y comer con moderación.
La Real Academia de Gastronomía, dirigida por Rafael Ansón, define a la tapa así: “una embajadora destacada de la gastronomía española y de la marca España". Ese, entre otros motivos, está siendo tomado en cuenta por la UNESCO para declararla Patrimonio Cultural Inmaterial del Mundo.
Valladolid era conocida tradicionalmente por contar con varias denominaciones de origen de importantes bodegas, Ribera del Duero, Cigales, Rueda, Toro y Tierras de León y gastronómicamente el lechazo y el cochinillo asados son representativos de su cocina; la costumbre beber vino nunca puede estar alejada de la comida, quien bebe, come, y quien come, bebe, por tanto, los restauradores de Valladolid se dieron a la tarea de colocar a la ciudad en la capital mundial de la tapa, esa peculiar manera de la gran cocina en miniatura.
Hoy empiezan a verse los resultados de un esfuerzo a 14 años, cuando se reunieron 48 cocineros de 17 comunidades de España y 15 de 4 Continentes, cocineros y cocineras de Portugal, Japón, Ecuador, Puerto Rico, Estados Unidos, Argentina, Perú, Nueva Zelanda, México, Irlanda, Colombia, Noruega y Taiwán, fueron convocados y seleccionados por la red mundial de Asociaciones de Cocineros WACS. Por México fue seleccionado un cocinero muy joven, de San Miguel de Allende, Jordi Casas Guzmán, de apenas 18 años.
Al aventurero le hubiera gustado encontrar algún cocinero poblano en este escenario, pues la cocina poblana por supuesto es más amplia, más importante gastronómicamente hablando. Pero no sucedió así.
La llamada Cúpula Milenio fue el escenario del certamen y la presentación de los cocineros a cargo del famoso actor y conductor Goyo González, a quien en México muchos recordarán por su papel en la serie “La Casa de los Líos” como “Pedro “Perico” Bejarano.
El aventurero se dispuso a conocer y recorrer las instalaciones donde los cocineros participantes elaboraban sus tapas. Llegaron días antes a Valladolid donde fueron adoptados cada uno por un restaurante local donde al terminar el certamen sus tapas fueron puestas a la venta a fin de contagiar los logros a todos los comensales y no solo a los jueces responsables de valorar las aportaciones.
El ingenio de los chefs se mostró al utilizar ingredientes autóctonos de sus países de origen y los españoles, las técnicas, propias, la decoración de los platos y por supuesto el afán de meter todo el sabor y el atractivo visual para hacer el homenaje al comensal.
Zalacaín advirtió la capacidad decorativa de los cocineros orientales, la pulcritud de los del norte de Europa y el ingenio de los latinos.
Un jurado encabezado por la popular chef Susy Díaz, integrado mayoritariamente por mujeres, fue el responsable de evaluar las creaciones; los organizadores optaron esta edición por dar una muestra de la relevancia de la mujer como cocinera profesional. Cada cocinero elaboró una tapa para cada juez y una extra para la muestra fotográfica. Los jueces deliberaron por más de tres horas para definir a los ganadores.
Hugo do Santos Oliveira Rocha de Portugal presentó la tapa llamada “Tras Os Montes”, el nombre es de una comarca portuguesa muy cerca de Zamora, España, donde se produce un embutido conocido como “Alheira” con base en las carnes de cerdo, perdiz y jabalí acompañada de una castaña, la presentación fue de las más comentadas y el jurado le otorgó el Accésit a la “tapa más tradicional”.
Yasutake Kurihara de Tokyo con “Ramen Sushi”; José Ricardo Arellano Flor de Guayaquil, Ecuador, con “Hispanoamérica” presentó dos bocados dentro de cazuela, un tartar de carabineros con pimentón de La Vera, mousse de aguacate y sal prieta, colocados sobre un tuile, una galleta de maíz morado y una canasta de plátano verde rellena de plátano maduro y cangrejo, una tapa fusión de productos de su país, le mereció recibir el subcampeonato mundial de la tapa.
Ramón Carrillo de Puerto Rico con “Bolitas de Motongo autóctonas”; Rico Torres de San Antonio Texas, USA, con “Rebanada de vida”, una navaja en su concha, cocinada y dentro de una caja de madera adornada con algas y hojas verdes con un curioso dispositivo, al momento de abrirla se escuchaba el sonido del mar; Gregory Gowan de Fort Landerdale, USA, con “Pulpo a la gallega en crostini”; Daniel Bramson de Argentina con “Ganache de molleja de cordero”; Yoshioka Masakazu, de Kyoto, Japón, con “Sakura”, un langostino en hoja de jazmín rebozada en medio de un jardín Zen con flores de jazmín, verdaderamente espectacular, obtuvo además el reconocimiento al “Mejor concepto de tapa mundial; Alejandro Acuña Orihuela, de Lima, Perú, con “Gamba en salsa de chupe”; Jordi Casas de San Miguel Allende, Guanajuato, México con “Mar y tierra” de rabo de toro con bacalao de xoconostle y mezcal, sobre tostada de maíz negro con nopal y amaranto; Rob Curley de Dublín con “Eire”;Jacobo Bonilla Paedo de Colombia, con “Tostadas de los montes de María”.
Ramsus Johnsen de Noruega con “Skrei cod roe Lofoten”, huevas de bacalao de Lofoten dentro de un pan noruego a manera de un taquito; Wei Cheng Chian de Taipei con “Anchoas con almendras”; y el ganador del certamen del año pasado, Igor Rodríguez Sanz de Palma de Mallorca con “La Dehesa”.
Y curiosamente la campeona, fue una mujer, Shuyun Chen conocida como“Dani”, del restaurante Bellota By Peter Gordon de Auckland, Nueva Zelanda, quien fue finalista en la competición de tapas Auckland. Su jefe Peter Gordon es considerado en Nueva Zelanda como el padrino de la cocina fusión y en su restaurante “Bellota” se ofrece una carta donde abundan las tapas españolas tradicionales.
Y desde ahí llegó para imponer sabores y estilo, presentación, simple, sencilla, pero con un gran trabajo de concepción.
Su “Crujiente de arroz con rollitos de atún y verduras en escabeche”, quiso aprovechar ingredientes españoles con un énfasis en la espuma de wasabi. Shuyun Chen lo expresó llanamente así: “busqué el atún y el escabeche porque son productos y elaboraciones importantes en España y los añadí a mi herencia asiática, con el alga tostada y las notas picantes”.
El aventurero Zalacaín se acercó en el momento de la preparación a varias de las mesas, puso énfasis en la receta de la chica, le atrajo la sencillez de su quehacer y la rapidez con la cual maneja los ingredientes y le preguntó: ¿cómo lo haces?
Y Shuyun Chen le dijo: “Uso atún rojo. Para el escabeche, pimientos rojos, verdes y amarillos, pepino, zanahoria, azafrán, pimentón de La Vera, cebolla roja, vinagre de vino, laurel, ajo, pimienta negra, vino de Jerez, sal y azúcar.
“Para el crujiente, empleo arroz de Calasparra, tinta de calamar. Para la salsa, alga nori, vinagre balsámico, salsa de soja, vinagre de sherry y otro de licor de arroz... Las últimas notas se dan con la crema de rábano, nata, sal y chile rojo…”.
La paciencia de la cocinera era un lujo ante los ojos del aventurero, la curiosidad en la decoración, la puesta a punto de todos los ingredientes para integrarlos a la “tapa”, sin saberlo ella, de su final como la mejor del mundo en esta edición 2018.
¿Y cuánto cuesta hacerla? Preguntó Zalacaín… Apenas 70 céntimos de euro…
Vaya lujos se dan en Valladolid, el mejor museo de escultura, cuentan con varias de las mejores denominaciones de vino y ahora la capital mundial de la cocina en miniatura, de las tapas. El aventurero se anota para la edición del siguiente año.
