La gastronomía poblana se consolidó en el siglo XVIII, cuando en las cocinas de la gente noble y en los conventos, las recetas de platillos sencillos se transformaron para convertirse en manjares.
Así surgió el chile en nogada, un platillo tan sofisticado, para el que se necesitaron varias generaciones de conocedoras de la cocina, con gusto refinado, para obtenerlo, y cuya receta, resistió el paso del tiempo al volverse leyenda.
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Los chiles y la nogada se consumían en diferentes preparaciones, pero con los años, sus recetas evolucionaron y se unieron para crear el platillo más representativo de la cocina mexicana, cuya degustación está ligada a una leyenda, costumbres y tradiciones, que une a las familias.
Cocina mestiza con identidad
La tradición gastronómica poblana se originó como producto del mestizaje entre indígenas y españoles, y se comenzó a formar desde la fundación de la ciudad, en el siglo XVI.
La sociedad que se formó, supo utilizar con sabiduría los productos endémicos y los que llegaron procedentes, primero de Europa, y después de Asia y África. Asimismo, se conservaron utensilios como el metate, el molcajete, el comal de barro, y técnicas culinarias que los indígenas trajeron a la ciudad cuando se fundó.
Su ubicación geográfica permitió todo tipo de cultivos, por eso la tradición gastronómica poblana se vio reflejada, no solo en la variedad de platillos y bebidas que se consumían cotidianamente, también en los relacionados con la temporalidad de los ingredientes, marcados por el clima y las estaciones.
La gastronomía poblana comenzó a ganar personalidad ofreciendo una gran variedad de platillos asociados a cada una de sus regiones, con sabores y olores únicos, que poco a poco la llevaron a conquistar fama en el arte culinario nacional, hasta consolidarse en el siglo XVIII.
Una cocina en constante evolución
La creación de esta cocina mestiza no solo fue una aportación de las monjas de las diferentes órdenes religiosas que se asentaron en la ciudad en el siglo XVI, también de la mujer poblana, que a través de los siglos y, generación tras generación, se mantuvo en constante evolución y supo conservar en sus cocinas estas tradiciones culinarias para unir a las familias.
“Valorar la actividad de la mujer poblana en la cocina, así como las recetas preparadas por ellas, nos permite conocer el modo de pensar y actuar en determinada época. Gracias a esas conductas surgieron recetas que se volvieron célebres y que dieron renombre a la región en que nacieron”, expone María Elsa G. Hernández Martínez, directora del Museo Universitario de Puebla.
En el libro “Chiles en Nogada, historia, leyendas y recetas”, la maestra refiere que en sus orígenes, la cocina poblana se conformó de recetas sencillas en las que prevalecían los ingredientes españoles, que se transformaron en recetas de exquisitos manjares a través de un proceso lento, en el que se fue desarrollando una nueva cocina que surgió tras los fogones.
“Podemos decir que la cocina poblana se consolidó en el siglo XVIII. Cuando se comenzaron a elaborar platillos especiales, en las cocinas de la gente noble que habitaba la ciudad y en los conventos. Para eso se crearon nuevas recetas o se adaptaron las que llegaron de España, pero una vez que se consolidaron, se convirtieron en los secretos mejor guardados por las familias y por las religiosas. No había ningún medio para convencer a la autora de una receta para que la compartiera”, señala.
Todas las recetas, españoles e indígenas, sufrieron transformaciones ocasionadas por las interpretaciones y por los ingredientes de la región. Lo que dio como resultado recetas que marcaron épocas y regiones.
En el libro se lee que, comenzaron a surgir platillos célebres en los hogares y en los conventos, como los dulces elaborados por las religiosas, o viandas que fueron bautizadas con nombres rebuscados. El reconocimiento de la cocina conventual fue tal, que las monjas comenzaron a hacer platillos para celebraciones sociales, civiles y religiosas, entonces se formó un vínculo entre la población y los monasterios.
Recetas que unen familias
En su mayoría, los recetarios de las mujeres de antaño fueron escritos para que las recetas permanecieran en la familia, por eso eran entregados a las hijas o las nueras. En los conventos, eran guardadas por las religiosas como un tesoro preciado digno de elaborar en alguna festividad.
“Esta recetas se guardaron con un celo profundo y eran escritas para ser preservadas por las futuras generaciones. Por eso conocemos los ingredientes utilizados y los gustos de la época. Gracias al cuidado que tuvieron las mujeres en trasmitir la receta de familia en familia, hoy podemos degustar platillos como el mole poblano o el chile en nogada”, subraya.
Las recetas se convirtieron en tradición cuando fueron transmitidas de forma oral de una generación a otra, y cuando las familias se comenzaron a reunir alrededor de una mesa para degustar un platillo, apuntando a que se había elaborado tal y como la abuela lo había enseñado.
Recetas que se vuelven leyendas
A pesar de que con el tiempo las recetas sufrieron transformaciones, resistieron el paso del tiempo al volverse leyendas.
“Las recetas poblanas que eran servidas en ocasiones significativas, son aquellas que según las leyendas, nacieron en los conventos o en las casa palaciegas, lugares a los que la población en general no tenía acceso, y por lo tanto, fueron el lugar ideal para imaginar lo que en su interior sucedía. Además, poco a poco, esas recetas comenzaron a salir de su encierro y se divulgaron entre el pueblo”, explica Hernández.
Los rituales, tradiciones, y leyendas que surgieron alrededor de algunas recetas poblanas, se preservaron a través de la tradición oral, pero también, se conservaron los rituales en torno a su degustación, los cuales se rodean del carácter festivo que lo enaltece.
“Los platillos alrededor de los cuales surgieron mitos o leyendas, pasaron de alimentos sencillos a platos de primer orden internacional, al coincidir con los colores de la bandera y la religión. Entonces se les dio un rango que nos identificó con un nacionalismo surgido a raíz de la Revolución, una época de debates, de enfrentamientos, pero siempre en busca de un sello nacional en todos los aspectos”, advierte.
Es el caso del chile en nogada, que se consolidó a través de los siglos y pasó de ser un plato sencillo que se elaboraba hasta en los más humildes hogares, a un platillo internacional de la gastronomía mexicana.
“Su forma de preparación, sufrió un proceso lento que inició en el siglo XVIII, donde el uso de la nogada formaba parte de la comida que se consumía en esa época. Con el tiempo se fueron uniendo la nogada con los chiles y después de años, la granada y el perejil, quedando reflejada en su presentación, los colores nacionales”, expone.
La leyenda del chile en nogada narra que el platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para agasajar al caudillo Agustín de Iturbide, quien era amante de la cocina poblana. Pero la verdad es que, este platillo es tan sofisticado, no se pudo haber inventado en un solo día.
“Se necesitaron varias generaciones de conocedoras de la cocina, de refinado gusto, de excelente paladar, para obtener los chiles en nogada. Este platillo se enalteció como el platillo con representación nacional por excelencia y su degustación está ligada a tradiciones, costumbres, mitos y leyendas, que envolvieron a las recetas, y que hasta este siglo, tomaron connotación especial”, concluye la entrevistada.
Evolución de las recetas
Los recetarios en el siglo XVIII eran en su mayoría manuscritos y de pocas hojas, explicaban de forma sencilla, la manera de realizar las recetas.
En su libro “Chiles en Nogada, historia, leyendas y recetas”, María Elsa, muestra un anexo de recetas tomadas de diferentes recetarios, revistas y periódicos, que revelan una cronología de la evolución de la receta de los chiles rellenos y la nogada.
De esta forma se puede entender mejor el proceso de transformación que sufrieron las recetas para dar origen a la del chile en nogada en el siglo XIX.
Así sabemos que la nogada se hacía con ajo, agua, vinagre y aceite, para utilizarse en varias preparaciones con pescado, pollo, jamón, calabacitas, betabel, y hasta en pipián. Los chiles se rellenaban de muchas cosas y no se capeaban, para comerlos se bañaban en aceite de oliva.
Los chiles rellenos y la nogada se unieron en el siglo XIX, pero no propiamente como el chile en nogada que conocemos, porque que aún no se adicionaba el capeado, la fruta, la leche, la crema o el queso.
En el siglo XIX, se empieza a usar la granada desmoronada pero para ensaladas (1831) y se comienzan a capear los chiles, pero sin hacer uso de la harina (1850).
En 1881, el chile en nogada se empieza a elaborar con los elementos que lo distinguen: Los chiles, la nogada, la granada, el perejil fresco y picado, y sin bañarlos al final con aceite de oliva. También es la primera vez que se usa azúcar, queso fresco y sal para la nogada.
Durante el siglo XX, se mencionan chiles de picadillo y se comienza a asar y pelar el chile (1901). En 1907 se comienzan a rellenar con manzana y durazno. En 1928 se hace uso de la leche para la nogada. En 1943 se empieza a utilizar harina para el capeado.
Hacia mediados de este siglo, en 1954, se usa por primera vez de la crema para la nogada y en 1971, se empiezan a desflemar los chiles para quitarles lo picante. Hacia 1986, se utiliza el queso fresco de cabra o de vaca para la nogada y se menciona que el tamaño de los chiles debe ser de entre 12 y 18 centímetros de largo.
Las recetas antiguas
Los siguientes textos son algunas de las recetas más publicadas en el libro de la maestra, quien conservó la ortografía original de los documentos para contextualizarlos en su época. En ellas se aprecian las diferentes preparaciones de los chiles y la nogada.
SIGLO XVIII
Recetario de Dominga de Guzmán, página 57
PESCADO NOGADO. Se cuece el pescado entero. Se muelen nueces, almendras, ajo crudo, todo muy limpio y bien mondado. Para un pescado: media cabeza de ajos, un migajón de pan, clavo, canela, aceite de comer, chilitos, aceitunas. Todo se revuelve, se saca el pescado del agua en que coció y se echa allí, y esto se ha de quedar espeso, lleva también vinagre.
SIGLO XIX
Libro de cocina de la gesta de independencia, Nueva España, año 1817, página 57
PIPIÁN DE NOGADA. Cocerás guajolote, gallinas, pollos o patos, de lo que tengas; molerás ciento cincuenta nueces bien limpias en el metate, y las desbaratarás con un poco del mismo caldo; freirás en manteca cebolla menuda, moleras unos chiles desvenados y remojarás en agua, con media torta de pan tostado en horno, o en rebanadas en el comal, y sobre la cebolla frita echarás el chile, la nuez molida, y le echarás caldo con clavo y canela, y dando un hervor meterás las piezas.
El cocinero mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, año 1831, página 203
CHILES RELLENOS EN NOGADA. Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos anteriores, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas de almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poco de agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima.
· Los chiles no se capeaban
El cocinero mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, año 1831, página 62
POLLOS EN NOGADA. Sancocharás unos pollos en agua, vinagre, sal clavo, pimienta y canela; los dorarás en manteca caliente, molerás nueces suficientes según los pollos, los pondrás en su cazuela y ya que se vayan a comer echa encima la nuez con aceite y queso añejo rallado y con comal encima con rescoldo.
El cocinero mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, año 1831, página 114
DE CALABACITAS EN NOGADA. Se remoja en agua tibia la cantidad que necesite, según la ensalada que se haga, de nueces grandes, y se les quitará el pellejo. Se remojan también almendras, pero en menos cantidad que las nueces, y se pelan. Ambas cosas se muelen en un metate muy limpio con ajos y pimienta, de suerte que sobresalga el sabor de ésta, un migajón de pan remojado y queso fresco chico. Ha de estar todo muy remolido y con la sal necesaria. Se echa este caldillo en un platón añadiéndosele bastante aceite, y se acomodan las calabacitas, que de antemano se habrán cocido con sal. Encima se adorna con granada desmoronada y romanitas, y se sirve fría. Este mismo caldillo se puede hacer pescado bobo.
· Se menciona por primera vez el uso de la granada desmoronada
Nuevo arte de cocina y repostería, año 1842, página 55
BETABEL EN NOGADA. Se muelen iguales tantos de almendra y nuez grande o chica, con unos ajos asados y un migajón de pan; se revuelve bien todo para que nos quede granoso, y se deshace con un poco de agua fría hasta que esté como atole, añadiéndosele bastante aceite, pimienta y sal correspondiente. Se muele también betabel cocido, muy encarnado y sin hebras, asándose uno o dos en horno o parrilla, que se harán rebanadas y se mezclarán con la nogada.
La cocinera poblana y el libro de las familias, año 1881, página 25
Nogada para chiles rellenos. Para cincuenta chiles se emplean doscientas nueces, se parten los chiles con cuidado y se echan en agua, se mondan y limpian bien y se echan en una cazuela en agua limpiar, se toma una taza de nueces ya que están limpias y se muelen en el metate a que queden muy remolidas, se pelan unos dientes de ajo y se tuestan, y en la misma manteca se fríe un poco de cebolla muy menudita y allí se echa la nuez a que se fría bien, y se le echa el caldo en que se coció la carne de los chiles, sin cargar los asientos, se fríe un poco el caldo y se echa agua a que cubra los chiles, se le pone un poco de pan remojado molido, un poco de canela, clavo y pimienta todo molido, un poco de tomillo y otro de perejil, y se le puede echar también manzana y durazno, pero rebanados, se le agrega un terrón de azúcar y un poquito de vino de Jerez.
Con la nuez que queda se prepara la nogada para cubrir los chiles, y se hace de la manera siguiente. Se remuele bien con un cuarterón de queso fresco, un terrón de azúcar y sal al gusto, se baja todo el metate con un poco de agua y se echa todo en una cazuela, se le echa un poco de aceite y se revuelve muy bien esta salsa, con la cual se cubrirán los chiles a medida que se vayan poniendo en los platos para servirlos; encima se van colocando unos granos de granada. Esta nogada debe hacerse a la hora de comer, pues si se pone mucho tiempo antes se pone prieta.
· Es a partir de 1881 cuando se comienza a preparar los chiles en nogada como los conocemos actualmente
SIGLO XX
La cocinera poblana o el libro de las familias, año 1901
(…) Los chiles antes de freírlos se revuelcan en harina, se baten huevos y se fríen chiles. En el caso de la nogada se hace con nueces, pepita de calabaza, migajón de torta remojada, una cabeza de ajos asada, clavos, comino y sal.
Esta nogada se toma con chiles rellenos de picadillo, pero se sirve separadamente adornándola con dientes de granada y perejil deshojado.
· Se mencionan chiles de picadillo y es hasta estas edición de 1901 es cuando aparece que se pasan por harina los chiles antes de capearlos
