Julio, agosto y septiembre son de los meses más esperados por los fanáticos de los chiles en nogada, un platillo de la historia de Puebla, que este 2021 celebra el bicentenario de su creación y cuya elaboración es un tanto complicada y laboriosa…de ahí su encanto.
Así como hay diferentes teorías que hablan sobre su creación, también existen algunas diferencias en la forma de prepararlos, y en muchos lugares los chefs o cocineros le imprimen su sello, sin embargo, sabemos que esta receta es parte de la identidad nacional y casi, casi, un símbolo patrio, por lo que hay características que no pueden faltar en este platillo de tradición y que se deben de respetar.
A continuación, te presentamos seis reglas de oro, que muchos especialistas gastronómicos coinciden en que no pueden faltar a la hora de prepararlos, sobre todo para que te salgan ¡de diez!
SOLO CHILE POBLANO, NO HAY OTRO
La base de esta singular receta es el chile, el cual tiene que ser poblano únicamente, no hay más, ni pimientos morrones, ni chiles serranos o cualquier variedad que no sea el auténtico, y qué mejor que si son los que se cultivan en municipios y comunidades de la región poblana como Calpan, Tochimilco y San Matías Tlalancaleca, entre otras.
Éste se distingue por su color verde oscuro y brillante, que mide entre 8 y 15 centímetros de largo y que es de olor herbal, con ligero sabor de picor.
CARNE DE RES Y CERDO PICADA, NO MOLIDA
La carne es una parte importante del picadillo con el que se rellenan los chiles en nogada, mismo que tiene que ser de res y de cerdo, preferentemente picados, esto a manera de que no suelten jugo como cuando la carne es molida.
FRUTAS QUE NO DEBEN DE FALTAR
Manzana panochera, pera lechera y durazno criollo son las frutas base de este manjar que son parte del relleno, en su mayoría producidas y cultivadas en Puebla, por ejemplo, la primera se puede encontrar en Zacatlán y en San Salvador El Verde, el segundo en Chiautzingo o Domingo Arenas y el tercero, en Atlixco, San Pedro o San Andrés Cholula.
La granada es otra protagonista y que le dará el toque final al chile en nogada, porque representa el rojo de la bandera, misma que también se da en los municipios poblanos de Huaquechula y Tlapanalá.
EL CAPEADO ¡ES DE LEY!
Existe una discusión entre que, si son capeados o no, es decir, ser sumergidos en harina y huevo batido para después freírlos en aceite, sin embargo, por más disputa que haya, la realidad es que ¡sí van capeados!
De acuerdo a Yuri de Gortari, conocedor de la cocina tradicional mexicana, en una entrevista para una televisora de cadena internacional, dijo que en los conventos de los que salió se utilizaban los huevos como ingrediente principal, así que no hay más, capeados tienen que ser.
AUTÉNTICA NOGADA, NI CHANTILLY, NI OTROS INVENTOS
La auténtica nogada se realiza con nuez de castilla, misma que se cultiva en el municipio poblano de San Nicolás de los Ranchos y en Calpan, y aunque lo ideal es que se elabore solo con pura nuez (es decir sin productos lácteos), muchos agregan leche, crema, queso de cabra o yogurt, lo cierto es que no hay que abusar de estos.
Otra regla es pelar la nuez, es decir, quitarle la cáscara para evitar sabores indeseables en la nogada y también para que salga de tono blanco y no café.
SOLO SE PREPARAN EN TEMPORADA
El encanto de muchos platillos radica en respetar la naturaleza de los ingredientes que le dan vida, y los chiles en nogada no son la excepción, por lo que para disfrutarlos es necesario esperar a los meses entre julio y septiembre para poder degustarlo, ya que los productos con los que se elaboran –la mayoría- se dan en este periodo del año.
